La quête du graal (ou le pain de seigle au levain)

Bonjour, à toutes et tous.
Je suis nouveau sur ce forum, mais pas tout à fait novice en boulange ...
Je suis à la recherche de LA recette du pain de seigle au levain.
Si mes pains en cocotte, de campagne, au levain (Kayser), au seigle, à la bière, etc. me donnent satisfaction (et à ma petite famille aussi ), mes tentatives pour retrouver la recette du pain de seigle au levain à l'ancienne se soldent par des catastrophes diverses et variées.

Soit ma pâte ressemble à une espèce chewinggum trop mâché et mon pain une fois cuit ressemble à une galette, soit elle est trop sèche et j'obtiens un parpaing parfaitement acceptable pour la construction mais pas pour la consommation ...
Il est vrai que je me suis fixé un objectif précis :
Un pain DE seigle (avec minimum 65% de farine de seigle), sans ajout de gluten ou autre additif, entièrement au levain naturel (liquide ou non ), sans levure de boulanger ajoutée. Bref un pain de seigle au levain à l'ancienne !

Je précise un peu l'état actuel de mes recherches :
Je suis parti sur une base de :

350 g de Farine de seigle T130
150 g de farine T65
Du levain Kaiser (ou autre)
De l'eau
1,5 cc de sel
Pas de levure fraîche ou sèche en plus.

Ce qui me pose problème :
La méthode : autolyse ? proportions à utiliser pour le levain ?
Et surtout la durée des différentes phases et les éventuels dégazages intermédiaires.
La cuisson (cocotte ou four) n'est pas un problème, pour l'instant

Avec la méthode "valaisane" : pousse très longue pour le levain (~16-18 h) et forcément aussi pour le pointage et l'apprêt, donne un pain de seigle très riche en goût mais très compact. Du genre qui se conserve 15 jours dans le refuge d'alpage !
J'aimerais quelque chose d'un peu plus léger, à déguster avec des fruits de mer, par exemple ...

Si cette recette existe déjà sur ce forum, ce doit être tout au fond, là-bas derrière la grosse pile d'archive parce que j'avoue m'être arrêté après la 23éme page de résultats avec les mots-clés "pain" + "seigle"
Si quelqu'un peut me venir en aide, je lui en garderais une reconnaissance quasi-éternelle !

bonjour lezilien
alors je me permet de te répondre bien que je ne sois pas spécialiste de la chose !
là on ne parle pas de levain...qui se conserve longtemps et se rafraîchit tous les jours
il me semble que tu parles plutôt de poolish mais alors il y manque un peu de levure...
en préparant la poolish qui doit se faire avec un minimum de levure effectivement ça lève, sans levure c'est de la farine et de l'eau toutes bêtes...le levain a en revanche le pouvoir de faire lever sans ajout de levure...bien sûr avec de la farine de seigle, comme d'autres ça reste tout de même moins gonflé qu'avec de la t 55...
bon je me suis peut-être trompée et j'ai peut-être mal compris mais si c'est bien une poolish que tu as fait alors pas de souci, là c'est normal que ça lève pas!
bon tu me tiendras au courant
bon dimanche et bonne boulange

Super Lezilien!!!! J'espère que ça ira !!!
Au fait, il paraît qu'il vaut mieux avoir une méga grande cocotte qu'une toute petite, alors y'a pas de raison
On attend de tes nouvelles

Oui, mais dans ce cas, avec un Th élévé comme ici, le pâton a une fâcheuse tendance à aussi prendre ses aises et le résultat ressemble plus à une galette qu'à une miche
Ceci dit, cette fois avec une première pousse très longue : 4h à température ambiante et 14h de frigo, puis un apprêt de 4 heures, la mie de ma "galette" était correcte.
Pour la prochaine fournée, je vais essayer de sécher un peu l'espèce de gloubiboulga qu'on obtient avec ces proportions de seigle et d'eau. Il faut reconnaître que ça ressemble plus à une gâchée de mortier qu'à un pâton

"Cent fois sur le métier remettez votre ouvrage, polissez-le sans cesse et le repolissez" comme disait ... je ne sais plus qui
Si quelqu'un a renseignements complémentaires, je suis toujours demandeur.
La suite au prochain épisode.

Kikou Lezilien

J'ai omis de te dire aussi qu'il fallait ne pas hésiter à faire des tours avec ta pâte, avant de la façonner pour de bon. Cela permet au pâton de reprendre de la force, et de moins s'étaler ensuite.
Juste au cas où...
Farineusement,

Ne t'inquiète pas, Polange, j'avais bien fait quelques tours (6 ou 7) avec les mains et le plan de travail abondament farinés, ne serait-ce que pour pouvoir manipuler cette "boulibatche" et la déposer dans son baneton

Aïe... ça m'a l'air bien compliqué tout ça... Et moi qui voulait justement faire du pain au seigle style pain valaisan dans ma MàP, mais en vain... Je comprends pourquoi maintenant, il me faut toute une journée pour faire le pain et en plus une cocotte!!!

Qui ne risque rien n'a rien, Ptit Bout ! Essaie et fais-nous part de ton expérience
Ceci dit, le pain valaisan est fait à la levure, mais il lui faut tout de même plus de 15 heures...

Bon courage !

Coucou tout le monde!

Ptit Bout, nous parlons d'un pain tout levain, il nécessite certes plus d'attention et de temps, mais quel goût!!!
Tu trouveras dans ce forum des tas de recettes qui ont l'air plus simples et moins longues, n'hésite pas à demander!...

Quant à moi je ne résiste pas à vous montrer les miches faites le week end dernier, exactement selon le procédé que j'ai énuméré plus haut:

bonsoir, lezilien

je viens de (re)lire le sujet : depuis le dernier message, as)tu pu faire ton pain?

Vigogne

he bien, au moins tu auras essayé avec une belle constance

vigogne

Bonsoir,

Je comptais sur le courage de Lezilien car je suis paresseuse et j'adore le pain de seigle. Je trouve qu'il a été très courageux.
Pour l'aider je vais essayé avec mon tout nouveau levain.
Quelles sont vos conclusions pour pouvoir vraiment y arriver ?.
Des conseils seraient bien venus pour tout le monde, nous avons jusqu'à Noël pour y arriver.

Salut Chrisrou!

Je pense qu'il te faudra : patience, et persévérance!
J'ai tenté d'en dire la max ci-dessus, mais tu peux aussi te référer au post de Serise en haut de ce chapitre, elle fait de supers pains au levain
En tous les cas : tu te régaleras!
Bon courage! On attend des nouvelles !