Ingrédients
Équivalences
- 500gr de farine
- 300 ml d'eau
- 2 cc de levure sèche
- 10gr de sel
Bonjour à tous 
,
Pr tous ceux qui tâtonnent encore, qui hésitent, qui se demandent comment faire de belles baguettes: voici une méthode qui change de la poolish et qui donne des résultats quasi similaires: l'autolyse
.
voici ainsi une recette de baguettes, qu peut s'adapter au niveau de la forme, en pains divers (miches, batards, etc...)
.
Il vous faudra:
500gr de farine (ou de farines différentes, selon les goûts, perso je garde toujours une base de 2/3 de T55, puis 1/3 d'une autre comme épeautre, seigle, complète, campagne... selon l'envie)
300 ml d'eau
2 cc de levure sèche type SAF ou un paquet de brio*chin, ou 15gr de levure fraîche de boulanger
10gr de sel (1,5 cc à café)
Tout d'abord, effectuer l'autolyse: c'est simple, il suffit de mélanger toute votre farine, et presque toute votre eau (car je garde 25 ml d'eau pr diluer ma levure), ensemble. Inutile de pétrir très longtemps, juste que ce soit amalgamé, et laisser reposer cette pâte (un peu sèche), pendant 1 heure. Essayer de ne pas dépasser ce temps.
Cette technique permet de développer tout le gluten qui se trouve ds votre farine, donc favorise le gonflement de la mie, la saveur et la texture du pain.
L'heure passée, ajouter à ce pâton, la levure que vous avez diluée dans les 25 ml d'eau que vous avez conservée. La levure diluée donne une sorte de pâte un peu bullée.
Pétrissez, et quand le tout est bien amalgamé, ajouter la 1,5 c de sel. Pétrir encore. Perso je fais tour en map pr le pétrissage. Si c'est à la main, le faire au moins 15 minutes. Le pâton doit être lisse, former une belle boule.
Laisser, si vous le pouvez, le pâton au frigo pr la nuit. Sinon, laissez reposer, soit dans votre map (programme pâte qui pétrit et lève uniquement), soit 3 heures à air ambiant, couvert d'un torchon.
Ce laps de temps passé, qui correspond à la première levée, ou le "pointage", sortir le pâton du saladier (ou de la cuve). Il a bien gonflé, au moins doublé. Le dégazer (cela veut dire, chasser tout l'air de la pâte. Ne pas hésiter à le plier sur lui même). Dès que le pâton est redevenu ferme et lisse, le couper en 3 ou 4 parts égales, former des boules, et laisser détendre (reposer) 5 minutes.
Former vos baguettes. La technique de façonnage est en post it en haut de ce chapitre, on voit une vidéo qui est simple à comprendre. 
Les poser sur votre grille de four, sur laquelle vous avez mis du papier sulfurisé. En général je fais 3 morceaux de papier, qui correspondent à mes 3 baguettes. Si vous avez un filet c'est encore mieux! l'important c'est que la chaleur vienne par tous les côtés, dessous comme dessus, et que l'humidité passe bien.
Laisser reposer 3/4 d'heure. Cette phase s'appelle l'apprêt.
Préchauffer le four, au bout de 30 minutes (le four préchauffe donc 20 minutes environ), sur la température maxi. Pr ma part j'ai la chance de pouvoir mettre la chaleur sur 275°c, sinon 250°c c'est pas mal non plus, le tout sur la chaleur traditionnelle.
Poser, avant d'enfourner vos baguettes, un plat dans lequel vous avez mis de l'eau bouillante (je dirais environ 2 verres); au moment d'enfourner vos baguettes, cette eau doit être en ébullition. Elle provoque une buée qui va aider votre pain à regonfler.
Faites des grignes. Très nettes, rapides, bien profondes, au cutter, le long du pain.
Enfourner (ahhhhh enfin 
!!!!!). Surtout, ne pas laisser la porte du four ouverte trop longtemps, cela le refroidirait.
Presque tout de suite parès, pulvériser de l'eau sur les côtés de votre four, pr provoquer encore de la buée.
Ensuite, la cuisson dure environ 20 minutes. Personnellement, toutes les 5 minutes, je baisse mon four de 20 °C, si bien que les 5 dernières minutes la cuisson est sur 210° environ.
Voici le résultat que vous pouvez espérer:
La mie est délicate, sous une croûte croutillante .
J'espère avoir donné envie, car elles sont savoureuses à souhait, et même si j'en ai écrit bcp pour vous donner le plus de détails, cela reste finalement tout à fait réalisable si on a un peu de temps
A bientôt!
,Pr tous ceux qui tâtonnent encore, qui hésitent, qui se demandent comment faire de belles baguettes: voici une méthode qui change de la poolish et qui donne des résultats quasi similaires: l'autolyse
.voici ainsi une recette de baguettes, qu peut s'adapter au niveau de la forme, en pains divers (miches, batards, etc...)
.Il vous faudra:
500gr de farine (ou de farines différentes, selon les goûts, perso je garde toujours une base de 2/3 de T55, puis 1/3 d'une autre comme épeautre, seigle, complète, campagne... selon l'envie)
300 ml d'eau
2 cc de levure sèche type SAF ou un paquet de brio*chin, ou 15gr de levure fraîche de boulanger
10gr de sel (1,5 cc à café)
Tout d'abord, effectuer l'autolyse: c'est simple, il suffit de mélanger toute votre farine, et presque toute votre eau (car je garde 25 ml d'eau pr diluer ma levure), ensemble. Inutile de pétrir très longtemps, juste que ce soit amalgamé, et laisser reposer cette pâte (un peu sèche), pendant 1 heure. Essayer de ne pas dépasser ce temps. Cette technique permet de développer tout le gluten qui se trouve ds votre farine, donc favorise le gonflement de la mie, la saveur et la texture du pain.
L'heure passée, ajouter à ce pâton, la levure que vous avez diluée dans les 25 ml d'eau que vous avez conservée. La levure diluée donne une sorte de pâte un peu bullée.Pétrissez, et quand le tout est bien amalgamé, ajouter la 1,5 c de sel. Pétrir encore. Perso je fais tour en map pr le pétrissage. Si c'est à la main, le faire au moins 15 minutes. Le pâton doit être lisse, former une belle boule.
Laisser, si vous le pouvez, le pâton au frigo pr la nuit. Sinon, laissez reposer, soit dans votre map (programme pâte qui pétrit et lève uniquement), soit 3 heures à air ambiant, couvert d'un torchon. Ce laps de temps passé, qui correspond à la première levée, ou le "pointage", sortir le pâton du saladier (ou de la cuve). Il a bien gonflé, au moins doublé. Le dégazer (cela veut dire, chasser tout l'air de la pâte. Ne pas hésiter à le plier sur lui même). Dès que le pâton est redevenu ferme et lisse, le couper en 3 ou 4 parts égales, former des boules, et laisser détendre (reposer) 5 minutes. Former vos baguettes. La technique de façonnage est en post it en haut de ce chapitre, on voit une vidéo qui est simple à comprendre. Les poser sur votre grille de four, sur laquelle vous avez mis du papier sulfurisé. En général je fais 3 morceaux de papier, qui correspondent à mes 3 baguettes. Si vous avez un filet c'est encore mieux! l'important c'est que la chaleur vienne par tous les côtés, dessous comme dessus, et que l'humidité passe bien.
Laisser reposer 3/4 d'heure. Cette phase s'appelle l'apprêt. Préchauffer le four, au bout de 30 minutes (le four préchauffe donc 20 minutes environ), sur la température maxi. Pr ma part j'ai la chance de pouvoir mettre la chaleur sur 275°c, sinon 250°c c'est pas mal non plus, le tout sur la chaleur traditionnelle.
Poser, avant d'enfourner vos baguettes, un plat dans lequel vous avez mis de l'eau bouillante (je dirais environ 2 verres); au moment d'enfourner vos baguettes, cette eau doit être en ébullition. Elle provoque une buée qui va aider votre pain à regonfler.
Faites des grignes. Très nettes, rapides, bien profondes, au cutter, le long du pain.
Enfourner (ahhhhh enfin !!!!!). Surtout, ne pas laisser la porte du four ouverte trop longtemps, cela le refroidirait. Presque tout de suite parès, pulvériser de l'eau sur les côtés de votre four, pr provoquer encore de la buée.
Ensuite, la cuisson dure environ 20 minutes. Personnellement, toutes les 5 minutes, je baisse mon four de 20 °C, si bien que les 5 dernières minutes la cuisson est sur 210° environ.
Voici le résultat que vous pouvez espérer:
La mie est délicate, sous une croûte croutillante
.J'espère avoir donné envie, car elles sont savoureuses à souhait, et même si j'en ai écrit bcp pour vous donner le plus de détails, cela reste finalement tout à fait réalisable si on a un peu de temps
A bientôt!
Modifié (juin 2007)
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