1 sept. 2006

Bonjour

J'ai quelques questions à leurs sujets :

A quoi ça sert ?

Est-ce si important ?

A quel moment faut-il inciser ? avant la deuxième levée, avant de mettre au four ?

Voilà, voilà, je pense que c'est tout et je vous remercie d'avance pour vos réponses.

Bonsoir !!

2 sept. 2006

Je fais toujours des grignes avec une lame de rasoir. Je les fais avant de les enfourner si la dernière levée dure 30 minutes environ.

Regarde:

Mes baguettes avant d etre enfournees

Il faut surtout bien mettre de l'eau sur tes baguettes pour obtenir une bonne croûte croustillante et mettre un bol d'eau frémissante au bas de ton four.

Après, si on fait des grignes, c'est pour éviter quelles se fassent n'importe où.(et générallement, sur les côtés du pain).

J'espère que j'ai répondu à tes questions.

3 sept. 2006

Merci d'avoir répondu Melyann

, je désespérais de n'avoir pas de réponses !

Mais lorsque tu fais tes grignes, ton pain ne s'affaisse pas ? Et lorsque tu parles de ta "dernière" levée, cela veut dire que tu en fais combien en tout des levées ?

Est-ce que tu pourrais me donner une de tes super mégas recettes en détail ou tu m'indiquerais le moment où tu fais tes grignes avec les temps exacts de levée ? J'espère que je ne t'embête pas en te demandant ça

Bises

4 Recette sept. 2006

Baguettes aux grains de seigle et levure fraîche

Ingrédients Équivalences

100 gr de farine complète
50 gr de farine de seigle
170 gr d' eau
1 pincée de levure fraîche
350 gr de farine blanche T55
2 cuil à café de sel

Et bien une recette

Baguettes ganat OK

Ingrédients Poolish :
100 gr de farine complète
50 gr de farine de seigle
170 gr d' eau
1 pincée de levure fraîche

Pâte à pain :
130 gr d'eau
350 gr de farine blanche T55
2 cuil à café de sel

Mélangez les ingrédients de la poolish et laissez reposer toute une nuit à température ambiante sous un film transparent (pour eviter que la poolish se déssèche).
Le lendemain matin, ajoutez le reste des ingrédients et faites une première levée (la pâte doit doubler de volume).
Après la première levée, rabattez la pâte et façonnez les baguettes. Faites lever au réfrigérateur, pendant au moins 4h. Ensuite faire les grignes au rasoir, et badigeonner généreusement les baguettes d'eau (salée, falcutatif)
Après la 2ème levée, préchauffez votre four à 250°C pendant 15-20 minutes (le four doit être super chaud), enfournez les baguettes, puis baissez à 200°C au bout de 10 minutes et , sans oublier d'avoir mis un bol d'eau frémissante.
Faites cuire vos baguette 25 min environ.

Mais c'est indications sont valables pour un four à gaz.

Je te donnerais d'autres instructions si tu veux.

5 sept. 2006

merci pour une réponse aussi rapide

j'ai encore, désolé

, des questions :
à quoi ça sert de mettre dans le réfrigérateur ? ça permet au pain de ne pas s'écrouler lorsque tu fais les grignes ? et si tu ne veux pas mettre au frigo par manque de temps, quelle autre solution prendre ?
Et quelle est la quantité lorsque tu dis une pincée, ne pourrais-je pas remplacer cette pincée par un sachet de briomachin ?
Donc si j'ai bien compris la recette (car moi je suis longue à la détente

), tu fais le programme pâte, et ensuite tu façonnes et mets au frigo. Ensuite, four.

6 sept. 2006

Et bien la seconde réponse sera un peu plus longue. La phase dans le frigo est nécessaire, c'est une pause, elle permet d'obtenir une différence de température entre le chaud et le froid (on améliore ainsi la qualité de la mie). On peut la remplacer par une pause d'1 heure à température ambiante, mais on n'obtient pas le même résultat. Une pincée correspondant à 1 g de levure fraîche ou 1/4 cc de levure sèche.

7 sept. 2006

merci encore Melyann

est-ce que je peux utiliser que de la farine T55 pour ta recette ?

j'ai honte

j'suis vraiment casse-pieds avec toutes mes questions. C'est vrai quoi, je ne pourrais pas toutes les poser en même temps ! Mais je n'avais pas penser à ça. Désolé !

8 Recette sept. 2006

Baguette aux grains de seigle et sucre roux

Ingrédients Équivalences

125 g d'eau (38°C)
0,75 càc de levure SAF
155 g de farine T55
1.5 càc de sel
1 càs de sucre roux
255 g de farine

Je te donne une recette avec que de la farine T55, si tu remarques bien, les quantités de farine sont différentes, car la farine de seigle et la complète boivent un peu plus d'eau.

Le poolish
125 g d'eau (38°C)
0,75 càc de levure SAF
Je laisse ce mélange reposer 20-30 minutes
J’y ajoute :
155 g de farine T55

Je lance le programme 11 et je laisse reposer 3 heures (Si je veux réduire le temps de pose, je mets 1 cc de levure SAF pour 1h30 de lever)

Le pâton :
Au poolish, j’ajoute :

1.5 càc de sel
1 càs de sucre roux
255 g de farine

Je lance le programme pâte.

A la fin du programme je divise ma pâte en 2, et je laisse lever mes 2 petites boules façonnées sous un linge humide pendant 20 min (pour donner un peu plus d'élasticité à la pâte) et ensuite je façonne deux petites baguettes.

Je laisse lever ses baguettes ¾ à 1 heure à température ambiante sous un linge humide. Je fais ensuite mes grignes et je badigeonne généreusement mes baguettes à l'aide d'un pinceau d'eau (salée falcutatif) avant d'enfourner les baguettes

Ensuite, je dépose un bol d'eau frémissante dans le bas mon four d’eau, je place les baguettes au milieu du four à 250°C pendant 10 min, puis 180°C pendant 15 min.
A la finale, deux baguettes levées avec une mie aérée.

9 sept. 2006

Merci pour toutes tes réponses et ta patience avec moi

au prochain pain, j'm'y lance !!

Bonne journée

10 sept. 2006

Valloup, et je veux des Des photos, des photos ont veut des photos !

Tu sais, au début on se pose beaucoup de questions, et c'est normale, ce site est fait pour ça.

A plus...

11 sept. 2006

Melyan

,

Je voulais faire ta 2ème recette, mais lorsque j'ai regardé le prog 11 sur ma map (kenwood 200), je me suis dis que ça ne devait pas être le même prog que toi : pour moi c'est la confiture !

A quoi correspond donc ton prog 11 STP ? Ensuite est-ce que c'est à la fin de ce prog que tu ajoutes les 3h de pause, ou le prog compte les 3h ?

Merci d'avance pour ta réponse !

et je t'enverrai les photos la prochaine fois (enfin si je sais comment ça marche de les mettre ici

)

12 sept. 2006

Désolé, mais je fais du copier-coller avec mes recettes. Le programme 11 est le programme pâte de la kenwood300. POur faire une poolish, je lance 2 à 3 minutes le programme pâte et j'arrête la map. Et grâce une spatule en plastique, je ramène la farine et l'eau autour du pétrin.

13 sept. 2006

MERCIIIIIIIII pour ta réponse aussi rapide !!!!

Promis je te tiens au courant dès que j'aurais essayé !

14 Recette sept. 2006

Baguettes aux céréales et sucre roux

Ingrédients Équivalences

125 g d'eau (38°C)
0,75 càc de levure SAF
155 g de farine T55
1.5 càc de sel
1 càs de sucre roux
255 g de farine

Je te donne une recette avec que de la farine T55, si tu remarques bien, les quantités de farine sont différentes, car la farine de seigle et la complète boivent un peu plus d'eau.

Le poolish
125 g d'eau (38°C)
0,75 càc de levure SAF
Je laisse ce mélange reposer 20-30 minutes
J’y ajoute :
155 g de farine T55

Je lance le programme 11 et je laisse reposer 3 heures (Si je veux réduire le temps de pose, je mets 1 cc de levure SAF pour 1h30 de lever)

Le pâton :
Au poolish, j’ajoute :

1.5 càc de sel
1 càs de sucre roux
255 g de farine

Je lance le programme pâte.

A la fin du programme je divise ma pâte en 2, et je laisse lever mes 2 petites boules façonnées sous un linge humide pendant 20 min (pour donner un peu plus d'élasticité à la pâte) et ensuite je façonne deux petites baguettes.

Je laisse lever ses baguettes ¾ à 1 heure à température ambiante sous un linge humide. Je fais ensuite mes grignes et je badigeonne généreusement mes baguettes à l'aide d'un pinceau d'eau (salée falcutatif) avant d'enfourner les baguettes

Ensuite, je dépose un bol d'eau frémissante dans le bas mon four d’eau, je place les baguettes au milieu du four à 250°C pendant 10 min, puis 180°C pendant 15 min.
A la finale, deux baguettes levées avec une mie aérée.

Melyann a écrit :

bonjour,

je viens de trouver ce poste, merci beaucoup Melyann pour ta générosite, et à mon tour de te poser des questions : je viens d'avoir un four à chaleur tournante et je voudrai savoir si je pourrai cuire le pain de la manière que tu as détaillée ci-dessus. Merci encore une fois pour ta gentillesse;

A bientôt.

15 sept. 2006

Je n'utilise pas la chaleur tournante dans un four électrique, mais j'utilise la fonction : chaleur en haut et en bas.

Après au niveau des températures, il faut une température très chaude (250-270°C) pendant 10 minutes, puis une température moyenne de 180°-200°C pendant 15 minutes.

16 sept. 2006

Bonjour,

merci pour ta réponse. Encore une question : tu démarres la cuisson à froid ou tu fais chauffer le four avant. Merci encore une fois.

17 sept. 2006

Le four doit être brûlant, je chauffe toujours le four 10-15 minutes avant d'enfourner.

Les grignes

Baguettes aux grains de seigle et levure fraîche

Baguette aux grains de seigle et sucre roux

Baguettes aux céréales et sucre roux