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Ma pâte ne lève pas...

23 réponses · 8378 vues

1
J'ai beau avoir mis les bonnes quantités de farine, d'eau tiède et de levure diluée dans de l'eau, avoir salé, pétri (à la main) quelques minutes, placer le tout dans un saladier couvert d'un linge, cela fait deux fois que ma pâte ne change pas de volume. Le pain n'est pas mauvais, mais il manque franchement d'aération !

Des conseils ?
2
bonsoir Alllienor, quand tu as mis ton sel, as-tu bien fait attention de ne pas le mettre sur la levure de boulanger, et as-tu bien utilisé de la levure de boulanger? Le sel tue la levure de boulanger et il ne faut pas les mettre en contact direct.
TatiZaza Cligne de l'oeil
3
Quand je prépare mon levain (en cube), je mets un peu de sucre cela active le levain + du lait ou de l'eau tiède + un peu de farine. Je malaxe bien le tout. Surtout pas de sel. Tu le rajouteras à ta farine. Ensuite je laisse lever la pâte dans un endroit bien tiède et j'attends le temps qu'il faut.
4
Hummm...

J'ai mis le sel sur la farine. Puis j'ai mélangé.

Par ailleurs, j'avais dilué ma levure de boulanger en sachet dans un petit fond d'eau tiède/chaude.

une fois diluée, j'ai versé la levure sur la farine, et j'ai travaillé du bout des doigts pour essayer de l'amalgamer au mieux. puis j'ai rajouté l'eau, tiède/chaude aussi, en plusieurs fois, en pétrissant entre temps.

Je n'ai pas tellement eu l'impression que le sel "touchait" la levure.

Accessoirement, pour mon essai précédent, j'avais carrément oublié le sel, donc le pain était fadasse, et la pâte pas plus levé. Je vous avoue ma perplexité... Mais merci d'avoir si vite répondu.

Edit : Nefer, ton idée de préprare le levain me plaît. Quelle est la marche à suivre? on prépare un levain, on attend qu'il lève, puis on met la farine puis l'eau et hop ? Quelle est la procédure exacte ?

(je suis une paresseuse bizarre : comme je ne passe plus devant mon boulanger ces jours ci je me mets à faire moi même, c'est rigolo, mais bon, le résultat n'est pas encore tewwib ! )
5
Moi je n'utilise que de la levure de boulanger (en cube).

Je prends la quantité de levain désiré.
Je l'a mets dans un grand bol avec du lait ou de l'eau tiède + un peu de sucre en poudre + un peu de farine.
Je mélange bien le tout, il ne doit pas y avoir de grumeaux.
J'entrepose mon levain dans un endroit bien tiède.

Si je veux faire du pain par exemple : je mets dans un saladier ma farine + du sel, je mélange mes deux ingrédients. Je fais un puits au milieu je mets un peu d'eau et ensuite mon levain qui a gonflé. Je malaxe avec mon batteur et les ustensiles "en formes de tir-bouchon". La pâte doit être uniforme et avoir tendance à se décoller des parois du saladier. Et là, je laisse gonfler. Après une première levée je retravaille ma pâte à la main, je la dispose dans un moule ou sur une plaque et je laisse de nouveau regonfler.
Au moment d'allumer mon four je remplis une coupelle d'eau chaude que je dispose à l'intérieur du four. L'humidité qui s'en dégagera fera que la croûte du pain sera croustillante. Je mets mon pain dans le four que j'aurais préalablement badigeonner d'un oeuf ou de lait.

J'espère n'avoir rien oublié.
6
Merci, j'ai bien noté tout cela.

Ma prochaine tentative sera donc sous cette forme.Je vous raconterai...

Par ailleurs je reste dubitative quant à la cuisson. Pour des petits pains, suivant les conseils que l'on m'a donnés précédemment, je mets environ 18 minutes à 200 degrés. Résultat, ça cuit bien mais la croûte est très très blanche, d'aspect très lisse (un peu comme de la pâte à sel réussie ! ) et ne se fendille pas du tout c'est un peu bizarre. (pourtant j'ai mis une coupelle d'eau en dessous)

Je ne sais pas si c'est normal et je me demande s'il faut mettre le four plus fort pour une cuisson moins longue, ou au contraire un four plus froid, plus longtemps. (une fois j'ai cuit pendant trente minutes, j'ai obtenu du pain de nain aux qualités balistiques indéniables mais totalement immangeable.)
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Tu as tout compris, il vaut mieux cuire à plus haute température et moins longtemps pour avoir un pain croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, tu peux pousser jusqu'à 250°.
En cuisant longtemps à température plus basse tu auras un pain pâlot à la mie friable.
Tu peux aussi, en plus de la coupelle d'eau, vaporiser ton pain en début de cuisson.
8
Salut

si ton pain na pas levé je ne vois qu'une seul raison
s'est ton eau qui été trop chaude, la levure est un être vivant et elle meure à une certaine T° c sûrement le raison la pour laquelle ton pain n'a pas lévée, puisque la levure été partiellement ou totalement détruite
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mon four est à chaleur tournante et ne va qu'à 240 ° Ma recette dit de rpréchauffer à 240° et redesccendre pour cuire 10 mn à 200 puis 20 mn à 180° . Le pain est bon mais pas vraiment doré. Pour la levée, je pense qu'il faut attendre le temps qu'il faut . Je commence seulement et j'essaie toutes les méthodes § je suis au régime sans sel et je trouve qu'enmettant 100 g de sarrazin , cela donne un bon goût et comme je suis aussi au régime sans sucre ajouté ,ce pain me remplace les gâteaux! Mon problèeme est la forme du painqui s'étale souvent . Il faut bien le découper avant de l'enfourner
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Si ton pain s'étale, il lui faudrait peut-être un petit peu moins d'eau.
TatiZaza
11
Brindisi, bonjour et bienvenue sur le forum Cligne de l'oeil
Pour la couleur du pain, il faut enfourner à une chaleur plus forte pour qu'il prenne plus de couleur, je te le confirme. Essaie 10 minutes cuit à 240°, puis baisse le four à 200° pdt 20 minutes environ (selon la dimension du pain, à surveiller).

Il y a un signe qui ne trompe pas pour savoir qd enfourner (je cite la fiche pain du forum):
Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton :
- Si le creux crée par la pression s'efface rapidement prolonger le temps de pause.
- Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.
- Si le creux reste, le temps de pause a été trop long !

Si ta pâte est trop molle, soit elle n'a pas attendu assez longtemps, soit il y a effectivement trop d'eau , cela dépend du taux d'humidité de chez toi, du temps, etc etc... au pire, tu peux mettre un pâton trop mou ds un moule flexible, tu verras qu'il ne s'étalera plus ds la longueur mais en hauteur. Sinon ds une cocotte fermée, avec une cuisson à four froid (c'est Animo qui a inventé ça et chez tt le monde cela a fait ses preuves), mais avec cette méthode tu ne peux pas varier bcp de formes.

A bientôt! Français
12
Hello

Quand tu dis de mettre à 240 puis de baisser à 200, il suffit de tourner le bouton, ou faut il ouvrir un peu le four pour que la chaleur s'échappe et qu'on descende rapidement à 200 ?

Sinon merci pour ces infos, je crois maintenant que je sais pourquoi ça ne montait pas, je vous tiendrai au courant de mes progrès espérés.
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juste tourner le bouton, surtout n'ouvre pas, la chaleur partirait trop vite Cligne de l'oeil
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mon four est à chaleur tournante et ne va qu'à 240 ° Ma recette dit de rpréchauffer à 240° et redesccendre pour cuire 10 mn à 200 puis 20 mn à 180° . Le pain est bon mais pas vraiment doré. Pour la levée, je pense qu'il faut attendre le temps qu'il faut . Je commence seulement et j'essaie toutes les méthodes § je suis au régime sans sel et je trouve qu'enmettant 100 g de sarrazin , cela donne un bon goût et comme je suis aussi au régime sans sucre ajouté ,ce pain me remplace les gâteaux! Mon problèeme est la forme du painqui s'étale souvent . Il faut bien le découper avant de l'enfourner
brindisi a écrit :


Cela ne me parait pas assez chaud :
J'enfourne à 250°C dépassés, et je ne réduits progressivement que jusqu'à 220°C.
Essaie en restant à 240°C 15 minutes, puis en ne réduisant pas en dessous de 220°C.

Pour le sarrazin, d'accord avec toi : c'est bien bon Cligne de l'oeil
Essaie avec un peu de farine d'épeautre, c'est super aussi.

Quand à la forme, si il "s'étale", c'est peut être que tu mets un peu trop d'eau par rapport à ta farine. Pour 1 kg de farine, je mets entre 600 et 650g d'eau.

Naia
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Naia, je suppose que ta recette concerne un "gros pain", pas des petits pains ou une baguette?

J'imagine que pour cuire une baguette (pratique pour les tartines du matin avec plein de bonne croûte !) il ne faut pas rester au four aussi longtemps.

Pourrais tu m'indiquer, même vaguement, les temps de cuisson, pour un gros pain, puis si possible pour une baguette, respectivement à 240 puis à 220° ?

Merci d'avance, tout ça m'aide beaucoup !
16
Heu...
Tu me demandes exactement ce que j'ai beaucoup de mal à donner : je ne regarde jamais la pendule Cligne de l'oeil

Ceci étant, je fais toutes les semaines du pain avec 1kg de farine, et je partage en 4 boules pour faire cuire. Cela fait 4 pains de environ 450g chacun. Je pense qu'ils cuisent de l'ordre de 45 minutes, tous en même temps dans le four.

Quant aux baguettes, j'en fais moins souvent car j'ai remarqué qu'on mange plus de pain quand ce sont des baguettes que des boules Cligne de l'oeil
Ceci étant, elles cuisent moins longtemps, mais j'ai tendance à garder le même principe : 10 minutes à 250°C et je ne réduis qu'ensuite.
La durée de cuisson est de l'ordre de 25 à 30 minutes, mais en fait je les sorts "à l'oeil".

Naia
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Ecoute, c'est exactement ce dont j'avais besoin. Moi aussi au bout d'un petit moment, je surveille puis passe la pointe d'un couteau.

A vrai dire ce qui m'inquiète, c'est la chose suivante : Jusqu'à présent (donc avec ma pâte qui ne montait pas, argh ) je cuisais environ 18 minutes à 200 degrés, et ça faisait une croûte comptacte et un pain suffisamment cuit. J'ai un peu peur que 25 minutes à 250 puis 220 ne soient de trop. Maaaais, ça vaut le coup d'essayer sur une petite quantité. A nous deux maintenant !
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Oh comme c'est vilain les double posts, mais comme je viens de sortir mon pain du four, en appliquant les conseils concernant la levée, la température de l'eau (pas trop chaude) et les conseils de cuisson de Naia, voici ce que j'obtiens : un petit pain doré qui a monté. Pour le look général et le goût, on verra ensuite mais c'est très encourageant !

Essai de petit pain simple

Modifié (oct. 2005)

19 Recette

Pain naturel aux levures fraîches

Ingrédients Équivalences
  • 300g d'eau de source à température ambiante
  • 300g farine
  • 20 g levure fraiche
  • 700g farine
  • 20g sel
  • 300 à 350 g eau de source à température ambiante
Recette certifiée 100% sans IA
Un autre point concernant la levure : tu parles de délayer la levure dans de l'eau tiède plutôt chaude... N'est-ce pas trop chaud ? La levure peut être détruite par des températures supérieures à 30°C.

Je n'utilise en fait que du levain naturel ou de la levure fraiche en cubes. J'ai abandonnée la déshydratée après divers essais totalement ratés... D'autant que la fraiche se conserve très bien au congélateur (il faut juste la mettre encore gelée dans l'eau, sans la laisser dégeler avant).

Autre point, ton eau : il faut de la bonne eau de source, pas trop minérale (les minéraux "alourdissent" la pate et, surtout, freinent considérablement l'action des levures), et surtout sans produits chimiques (javel et autres) qui détruisent les levures. Donc plutôt bouteilles que robinet...
Différence impressionnante, j'ai testé pour toi : raccordée sur une source et non sur le réseau urbain, j'utilisais l'eau de "ma" source. Et mon pain ne montait pas. Depuis que l'on filtre cette eau (parfaitement consommable mais plutôt minérale et pleine d'argile et de gypse) le pain gonfle mieux et, lorsque je prends de l'eau de source en bouteille, c'est encore mieux. Et cela joue aussi sur la texture de la croute.

Une recette que j'utilise depuis quelques temps et qui me donne un résultat super, sur base de poolish, et qui en plus a l'intérêt d'économiser de la levure :

La veille (ou le matin pour cuire le soir) :
300g d'eau de source à température ambiante
300g farine
20 g levure fraiche.
Je délaie la levure dans l'eau, je rajoute la farine et je mélange. cela fait une espèce de bouillie beige, que je laisse dans un coin pendant 6 à 14 heures, à température ambiante, saladier juste couvert d'un torchon. Cela fait une mousse puis "retombe" et c'est à ce moment là (à peu près) que je l'utilise.

Le matin (ou dans l'après midi) :
je rajoute sur mon poolish :
700g farine
20g sel
300 à 350 g eau de source à température ambiante.
Je pétris le tout "normalement".
Je mets à lever 1h, pas plus, quel que soit le niveau de gonflement atteint, dans une pièce à température ambiante.

Ensuite je rabats, je coupe en 4, je forme des boules que je place directement sur la plaque qui ira dans le four, et je laisse gonfler.

La suite, on en a déjà parlé.

Naia
20
Oh comme c'est vilain les double posts, mais comme je viens de sortir mon pain du four, en appliquant les conseils concernant la levée, la température de l'eau (pas trop chaude) et les conseils de cuisson de Naia, voici ce que j'obtiens : un petit pain doré qui a monté. Pour le look général et le goût, on verra ensuite mais c'est très encourageant !
Alliennor a écrit :


Alors je fais pareil pour limiter ta honte...
Contente que tu vois des progrès !

Naia
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Bah tu seras encore plus contente (peut être, peut être ^^) lorsque la photo que j'ai postée à la suite de ma petite bafouille auto satisafactoire apparaîtra sur le forum. Cool
22
Je l'ai vu dans ton album.

Il parait pas mal du tout.
Tu pourrais encore améliorer le résultat en faisant des grignes : sur de petits pains, le plus simple est aux ciseaux. Il suffit de faire une fente un peu profonde (environ 5mm à 1cm) sur le dessus du pain, juste en coupant avec les ciseaux, et juste avant d'enfourner. Cela lui permet de gonfler un peu plus sans "éclater" sur les bords. Sur de gros pains, on le fait avec une lame de rasoir (mouillée entre caqhue grigne) tenue inclinée.

Le "coup de main" tient à 2 choses : ne pas le faire s'effondrer en faisant la grigne (mais si tu n'as pas trop attendu avant d'enfourner, cela devrait aller) et trouver la bonne taille et disposition des grignes pour qu'il gonfle bien. On dit que on reconnaît un boulanger à ses grignes...

Naia
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Comme quoi il faut persévérer.

Comme tout le monde m'a donné plein de conseils, j'ai retenté le coup (ouille, encore pas assez de sel, par contre... j'ai peur d'avoir la main lourde du coup je l'ai trop légère).

Et voici les photos, avec dans l'ordre :

1. la pâte à la fin du pétrissage (à la main, whaou)

Pate petrie

2. La même après trois quarts d'heure. Et, MIRACLE, elle a monté ! yeah.

Pate levee

3. Un petit façonnage (j'ai replié les coins deux fois) et hop, sur la plaque.

Pate sur la plaque

4. Un petit regard indiscret dans le four...

Pain au four

5. Et le tour est joué. En plus il n'est pas mauvais. Et moi qui aime les pains avec une mie bien présente, je suis servie !

Pain resultat final

Et tout ça avec juste de la levure en sachets et de la farine aux céréales spéciale pain. Ah, et de l'eau minérale (de la Volvic, excusez du peu) à température de pièce. Bref, j'ai suivi les conseils et ça donne de petits résultats sympatiques.

Par contre pour les grignes faudra que je repasse. Razz (Ha ouaip :-p)
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Il est beau !

Et c'est la farine préférée de mon fils Cligne de l'oeil

Pour le sel, le mieux est de le peser si tu as une balance assez précise.
Il en faut 2%, c'est à dire 20g pour 1kg de farine, ou 5g pour 250g de farine.

Naia