Ingrédients
Équivalences
- farine
METHODE DE PETRISSAGE ET DE CUISSON POUR UNE MIE AÉRÉE AVEC PHOTOS - CUISSON COCOTTE MÉTHODE ANIMO
Durée du pétrissage 30 min environ
Durée de la levée 1 heure
Durée de cuisson 1 heure environ
Ce pétrissage se situe après la phrase de repos de 12h au froid.
1er pétrissage : Dégazification et homogénéisation
- Enlever la pâte de son plat en la détachant des bords du plat puis la soulever et le sortir du plat
- Mettre de la farine sur le plan de travail et sur la pâte.
- Pétrir de la façon suivante :
- Poser les poignets sur la pâte en l’écrasant puis faites glisser vos mains vers l’avant
- Avec les doigts attraper le bord de la pâte et ramener le sur le dessus de la pâte.
- Exécuter les étapes précédentes sur toute la longueur de la pâte, à la fin vous avez devant vous un boudin.
- Mettre le paton vertical et commencer les "crans"
- premier cran : on étire avec les paumes, on rabat:
- 2ème cran, on pose les paumes à la base du cran et on étire puis on replie
- et ainsi de suite jusqu'à obtenir une "boule"
La boule obtenue, on recommence l'étape 1 du pétrissage jusqu'à ce que la pate ne colle plus.
- Au début la pâte sera ferme, puis elle va se ramollir et gonfler grâce à l’air qui aura pénétré dans la pâte. Il faudra beaucoup fariner au début puis après avoir ramolli la pâte va devenir élastique et n’aura plus besoin de farine, c’est la fin du premier pétrissage
- Voilà ma boule de pâte après ce pétrissage : photo1
2 ème pétrissage : création des bulles de la mie
- Pour créer ces fameuses bulles il suffit de faire des tours comme pour les pâtes feuilletées
- Etaler la pâte.
- Photo 2 :Rabattre un bord sur le milieu
- Photo 3 : Rabattre le bord opposé afin d’obtenir un « porte feuille »
- Photo 4 : Rouler ce « porte feuille » afin d’en faire un escargot.
- Voilà le premier tour de réalisé
- Recommencer les étapes précédentes 7 fois
- Etaler la pâte et mettre une cuillère à soupe d’huile au centre.
- Etaler l’huile sur toute la surface de pâte
- Refermer la pâte en formant un porte feuille puis l’escargot
- Recommencer les premières étapes 3 fois.
Il est possible de voir le résultat de votre travail : pour cela couper votre pâte en deux et admirer les bulles d’air, c’est elles qui donneront la mie aérée dont vous rêvez !
Et l’huile va vous aider dans votre quête, regardez la différence :
Photo 5 et 6 Avant et Après l’ajout d’huile
De plus l’huile permettra une meilleure conservation du pain en empêchant celui ci de dessécher.
Cuisson en cocotte, méthode Animo
- Je mets ma pâte les bords tournés vers le fond du plat car ainsi les grignes vont se former naturellement quand la pâte du dessus se déchirera sous la poussée de la pâte située en dessous. Photo 7
-
j’accélère le temps de levée en mettant ma cocotte pendant 1H dans mon four chauffé à 35 degrés, les premières grignes font leur apparition, photo 8
- je mets du lait sur le dessus de ma pâte afin qu’elle dore
- J’enfourne four froid le thermostat mis à 240 degrés, la minuterie mise sur 1 heure, mon pain bien au chaud dans sa cocotte photo 9
- 1 heure plus tard mon pain et bien doré photo 10
Prêt à être dégusté et une mie magnifique !
Bonne journée!
Mélusine
PS :je remercie chaleureusement Animo qui grâce à sa méthode nous simplifie beaucoup le pétrissage (2ème pétrissage), la levée et la cuisson du pain.
Durée du pétrissage 30 min environ
Durée de la levée 1 heure
Durée de cuisson 1 heure environ
Ce pétrissage se situe après la phrase de repos de 12h au froid.
1er pétrissage : Dégazification et homogénéisation
- Enlever la pâte de son plat en la détachant des bords du plat puis la soulever et le sortir du plat
- Mettre de la farine sur le plan de travail et sur la pâte.
- Pétrir de la façon suivante :
- Poser les poignets sur la pâte en l’écrasant puis faites glisser vos mains vers l’avant
- Avec les doigts attraper le bord de la pâte et ramener le sur le dessus de la pâte.
- Exécuter les étapes précédentes sur toute la longueur de la pâte, à la fin vous avez devant vous un boudin.
- Mettre le paton vertical et commencer les "crans"
- premier cran : on étire avec les paumes, on rabat:
- 2ème cran, on pose les paumes à la base du cran et on étire puis on replie
- et ainsi de suite jusqu'à obtenir une "boule"
La boule obtenue, on recommence l'étape 1 du pétrissage jusqu'à ce que la pate ne colle plus.
- Au début la pâte sera ferme, puis elle va se ramollir et gonfler grâce à l’air qui aura pénétré dans la pâte. Il faudra beaucoup fariner au début puis après avoir ramolli la pâte va devenir élastique et n’aura plus besoin de farine, c’est la fin du premier pétrissage
- Voilà ma boule de pâte après ce pétrissage : photo1
2 ème pétrissage : création des bulles de la mie
- Pour créer ces fameuses bulles il suffit de faire des tours comme pour les pâtes feuilletées
- Etaler la pâte.
- Photo 2 :Rabattre un bord sur le milieu
- Photo 3 : Rabattre le bord opposé afin d’obtenir un « porte feuille »
- Photo 4 : Rouler ce « porte feuille » afin d’en faire un escargot.
- Voilà le premier tour de réalisé
- Recommencer les étapes précédentes 7 fois
- Etaler la pâte et mettre une cuillère à soupe d’huile au centre.
- Etaler l’huile sur toute la surface de pâte
- Refermer la pâte en formant un porte feuille puis l’escargot
- Recommencer les premières étapes 3 fois.
Il est possible de voir le résultat de votre travail : pour cela couper votre pâte en deux et admirer les bulles d’air, c’est elles qui donneront la mie aérée dont vous rêvez !
Et l’huile va vous aider dans votre quête, regardez la différence :
Photo 5 et 6 Avant et Après l’ajout d’huile
De plus l’huile permettra une meilleure conservation du pain en empêchant celui ci de dessécher.
Cuisson en cocotte, méthode Animo
- Je mets ma pâte les bords tournés vers le fond du plat car ainsi les grignes vont se former naturellement quand la pâte du dessus se déchirera sous la poussée de la pâte située en dessous. Photo 7
-
j’accélère le temps de levée en mettant ma cocotte pendant 1H dans mon four chauffé à 35 degrés, les premières grignes font leur apparition, photo 8- je mets du lait sur le dessus de ma pâte afin qu’elle dore
- J’enfourne four froid le thermostat mis à 240 degrés, la minuterie mise sur 1 heure, mon pain bien au chaud dans sa cocotte photo 9
- 1 heure plus tard mon pain et bien doré photo 10
Prêt à être dégusté et une mie magnifique !
Bonne journée!
Mélusine
PS :je remercie chaleureusement Animo qui grâce à sa méthode nous simplifie beaucoup le pétrissage (2ème pétrissage), la levée et la cuisson du pain.
Modifié (janv. 2006)
mais 
Mulusine 77 
pour ces photos explicatives ! c'est super...
Mélusine et à Animo bien sûr !!!
et le pain ici n'est vraiment pas terrible, en plus pas grand choix dans les farines 
il n'était pas mal, mais je trouve que la mie n'était pas encore assez aérée 
j'ai fait un poolish qui est resté toute la nuit au frigo et puis j'ai commencé le pétrissage !! j'aurais du mettre pâton reposer au frigo ? la cuisson je l'ai faite a four froid en mettant 1/4l d'eau dans le bas du four et en pulvirissant mon pain et à 200°.
