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Mie aérée pour pain et brioche

Page 1/2 · 25 réponses · 6703 vues

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Bonjour à toutes et à tous!
Je pense que la question a sûrement déjà été posée mais faut il pour avoir une mie bien aérée (que se soit pour un pain ou une brioche) bien travail le paton après la 1ere levée ou au contraire ne pas trop le travailler?
Par avance merci pour vos réponses!
Bises et bon week end
Dali
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Coucou,
Il y a certainement plusieurs paramètres ! J'ai remarqué que la mie de mes pains et de mes brioches étaient plus fines et aérées quand je les faisais sur poolish.
Par ailleurs pour les brioches, plus tu mets de beurre, plus la mie est fine.
Pour les miches de pain, la cuisson en cocotte donne aussi de meilleurs résultats sur la texture.
Et pour les baguettes, je fais poolish + autolyse car je n'aime pas les mies compactes.
Sans doute que si tu mets un peu plus de levure (qq grammes), ton pain lèvera un peu plus, mais attention au goût ! Dans ce cas, ajoute un peu de jus de citron pour le neutraliser.
J'espère t'avoir aidée, mais je crois qu'hormis l'expérience...
A bientôt, Un peu de Magie
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Hello, Kikou, Bonjour goudizou tu parle de cuisson a la cocotte pour le pain mais j'ai eu beau chercher sur le site je n'ai pas trouver est dans une cocotte minute embarrassé (oops) ? si oui on ferme le couvercle comme pour la cuisson de légumes? est ce dans le panier?on met de l'eau au fond?
ca fait beaucoup de questions mais si tu pouvais m'eclarer parce dingo que la.merci
4
BONJOUR CHEIMA,
Non, il ne s'agit pas de cette cocotte là Heureux
J'utilise soit ma cocotte en pyrex (verre) avec son couvercle, soit une terrine en terre avec couvercle. Mais si tu n'as pas de couvercle, je pense que tu peux couvrir avec un papier d'alu. Assure toi bien auparavant que celui-ci est conçu pour la cuisson (Si C'est le cas, c'est inscrit sur la boîte). tu peux aussi utiliser une cocotte en fonte si tu en as une. Ce que j'appelle cocotte, c'est une casserole un peu haute qui a un couvercle et que tu peux mettre au four.
Je te fais une petite photo et je te la mets dans 1/2 heure.
a + Un peu de Magie
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Cheima je suis confuse, je n'ai plus de batterie sur mon appareil photo, pour te faire une photo de cocottes !
Peux tu attendre demain ? Pleure ou vraiment très malheureux
Bonne soirée,Un peu de Magie
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Et voilà les photos !
Cocotte 2

Cocotte 1 pour cuisson du pain
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Rire (lol) et dire que je croyais que c'était une cocotte minute Rire (lol) goudizou merci de m'avoir éclairé en plus j'ai la même cocotte rouge que la tienne je vais pouvoir m'y mettre.
mais dit moi est ce que pour le faire dorer on retire le couvercle et met le grill ou ca se fait tout seul ce serait révolutionnaire on n'a presque plus rien a faire.
goudizou Bisou tu es un chou
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Bonjour Cheima,

Je suis désolée : je ne t"ai pas tout dit !
Alors, voilà comment je pratique !

Dans la cocotte en pyrex :
1) Mettre du papier sulfurisé dans la cocotte
2) Mettre la lèche frite avec de l'eau dans le bas du four
3)la pain prend une couleur ambrée, assez légère, alors les 5 dernières minutes j'enlève le couvercle. Quand j'y pense... Quand j'oublie, à la fin de la cuisson, j'enlève le couvercle et je laisse dans le four éteint 5 mn. Pas la peine de passe sur le grill. Pour avoir une croûte colorée, tu peux aussi, avant d'enfourner, vaporiser ton pain avec de l'eau légèrement salée. Je prends un vapo publicitaire qui m'avait été donné dans une parfumerie au moment de noël ! Si tu n'en as pas, tu peux passer un pinceau pour badigeonner, mais vas y doucement sur le sel ! Pour que la croûte "craque", au sortir du four je laisse le pain 10 mn sur une grille froide (grille ronde à pâtisserie) puis je l'enferme dans un torchon propre.

Avec la cocotte rouge :
1) papier sulfurisé à l'intérieur
2)lèche frite + eau
3)Attention de ne pas te brûler en enlevant le couvercle 5 mn avant la fin de la cuisson.

Dans les 2 cas, je fais un départ à froid de mon four et une cuisson à 250°.

Reviens nous dire comment cela s'est passé et nous donner tes petits arrangements si tu as fait autrement ! Idée
Bises Un peu de Magie
Ps : je vois que tu es dans les Yvelines, j'y ai habité 9 ans et mes deux poulettes sont nées à Versailles ! Donc une pensée spéciale pour toi aujourd'hui !
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Hello, Kikou, Bonjour coucou goudizou dés que je m'y met promis je t'en donne des nouvelle mais avant ca dingo c'est quoi lèche frites dingo
a la limite le plus rapide ce serait que tu que tu me le fasse et comme ca j'ai plus qu'a déguster Très Heureux OUaha c'est trop bon ! Bisou merci pour toutes tes précisions
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Alors, la lèche frite c'est une sorte de grand plat qui est vendu avecde ton four, et qui se met tout à fait dans le bas du four ; tu l'emploies notamment pour les poulets rôtis à la broche afin que le jus ne tombe pas sur tes résistances ! Mais si tu as un mini-four je ne suis pas bien certaine que tu aies cette option, car souvent les petits fours n'ont pas de fonction rôtissoir. Dans ce cas, ce que je ferai c'est que je mettrai ma cocotte dans un bain-marie sur la grille. C'est à dire que je mettrai ma cocotte dans un plat avec de l'eau, et hop au four ! Ou alors tu peux aussi, si tu as la place mettre un récipient (qui résiste à la châleur) avec de l'eau à côté de ta cocotte. Mais, personnellement, pour l'avoir fait, je trouve le résultat moins probant !

Je te ferais un pain avec plaisir, mais :
je suis quand même un peu loin (sud de Lyon), et c'est important que tu connaisses le plaisir de la réussite de ton pain, pour tout ce que le pain représente symboliquement (le pain c'est la vie !) et pour qu'aujourd'hui tu puisses te dire : je suis Excellente !!! Fiesta C'est bon pour le moral, et pour le reste !!!
A + Un peu de Magie
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voila maintenant que j'ai tout bien saisi la recette je vais pouvoir m'y mettre. En fait moi je fais surtout le pain de chez moi (maroc) alors du coup pas trop habitué
mais ca y est grâce aux recettes trouvées sur le site j'ai appris aussi a faire des baguettes hummmm trop bon comme en boulangerie OUaha c'est trop bon ! Bisou
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Quand tu auras le temps, apprends nous le pain du Maroc !
Une recette, une recette, une recette !!! Je me suis régalé
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promis je te l'a met des cet après midi Bisou
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Je reviens vers ta question Belle Dalie,

Il semblerait que moins tu pétris ton pâton, plus la mie est alvéolée. C'est ce que j'ai observé sur les posts consacrés au pain sans pétrissage. Il y en a 2 ,un de Grenadine et un de Joo. En regardant bien les photos qu'elles ont eu la gentillesse de mettre, on peut voir une mie très très aérée, du pain-gruyère comme a dit ma petite poulette en les voyant !
Pourtant, il me semblait avoir lu quelque part, oui mais où ????, que pour la brioche c'était le contraire ! qu'il fallait bien pétrir longtemps. Alors...
As tu trouvé une solution qui te convienne ?
Bises Un peu de Magie
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Merci Goudizou pour ta réponse
Il semblerait après lecture du post sur la brioche de flore 88 qu'il faudrait beaucoup travailler le paton pour une brioche et preque pas avec un pain ...... après avoir essayé une poussée lente pour la pain sans pétrissage je pense que le fait de laisser la pâte lever lentement au frigo soit aussi une bonne méthode pour faire gonfler le pain ...... donc je vais eessayer aisi : pas trop pour la pain....beaucoup pour la brioche et je vous tiens au courant
Merci et bises!
16 Recette

Pain à mie aérée aux céréales

Ingrédients Équivalences
  • 500 g de semoule fine
  • 500g farine
  • 2 sachets levure a pain
  • 1,5 cas sel
  • eau tiede
Recette certifiée 100% sans IA
goudizou: un peu en retard pour la recette mes mes tits ont été malades (gastro) alors le temps était passé avec la serpillere et la pomme de douche Evil or Very Mad alors voila pour la recette:
500 g de semoule fine
500g farine
2 sachets levure a pain
1,5 cas sel
eau tiede
melanger la farine avec la semoule ajouter le sel melanger dissoudre la levure dans un peu d'eau tiede faire un puit et ajouter la levure puis l'eau tiede mais petit a petit bien petrir avec les poing rammasser la pate mouiller la pate et petrir jusqu'a ce qu'elle colle aux mains fariner le dessus et laisser monter dans un endroit chaud quand doublé de volume faconner le pain. Avec cette quantité j'en fais 2 gros rond que je cuit sur le feu dans une espece de poele en fonte.
voila pour mon pain bisous a tous
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Merci Cheima, j'espère que tes loulous vont mieux ce matin.
Reviens vite nous donner tes résultats de boulangère !
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Hello, Kikou, Bonjour goudizou ca y est ils vont mieux merci sinon j'ai essayé a la cocotte il est bon mais pas assez gonflé et la mie était trop dense je l'ai peut être pas assez laissé reposé je réessaye ce week bisous Bisou
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Bonjour Cheima,
dis moi quelle est ta recette et quelle est ta map (si tu en as une).
bises
20 Recette

Pâte au levain simple

Ingrédients Équivalences
  • 500g de farine
  • 400 ml d'eau tiède
  • 1.5 cac de sel
  • 1 sachet de levure boulangère
Recette certifiée 100% sans IA
bonjour goudizou alors je n'ai pas de MAP et pour la recette j'utilise 500g farine (acheté a a.chan)
400 ml eau tiède
1.5 cac sel
1 sachet levure boulanger

je mélange levure dans un peu eau tiède puis je pétris farine et eau et je met la levure dilué presque vers la fin puis repos 2h00 et j'enfourné dans ma cocotte j'ôte le couvercle les dernières minutes. voila verdict ma goudizou qu'ai je fait qui ne va pas?
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bONJOUR CHEIMA,
je ne t'ai pas oubliée !
Pour ta recette, je ne sais pas si les quantités de liquides ne sont pas un peu élevées. Je ne mets que 300 ml d'eau tiède.
je crois que je mettrai toute la levure dans les 300 ml d'eau (si elle c'est de la levure traditionnelle, sinon si c'est de la levure instantanée, mélange la avec la farine, puis ajoute l'eau) et que je pétrirai ainsi.
Je mettrai le sel après quelques minutes de pétrissage.
Essaie aussi de laisser lever plus longtemps, et pense à vaporiser régulièrement (ou badigeonner) le dessus pour qu'il ne sèche pas.

Je prépare toujours mes pains en map, mais c'est ainsi que je ferai si je n'en avais pas !
bises
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bonjour goudizou alors j'ai réessayé (ouf je persiste) plus gonflé mais malgrés ça la mie est encore un peu dense mais pas grave " de la pratique né la perfection" la prochaine sera la bonne .
merci de toutes tes explications cool coeur Bisou
23 Recette

Pain à mie aérée aux céréales et beurre

Ingrédients Équivalences
  • 600 grs de farine T 55
  • 300grs d'eau
  • 40 grs de levure fraiche
  • 1c/c et demi de sel
  • 1c/c de sucre
  • 1 c/c de beurre (ou margarine)
Recette certifiée 100% sans IA
excusé moi de me mêler dans vos échanges,moi aussi j'essaye de faire mon pain,ici en belgique on cuit le pain dans des formes à pain,voir mes photos dans mon album perso,voici une réponse que j'ai faite sur un autre forum

dans un four au gaz je cuit 2 pains à la fois,voir photos dans album photo presonnel,j'ai déja donné la recette sur le forum pain,si tu ne la retrouve pas dis le moi,je fais un pain avec 600 grs de farine,300 grs d'eau,je met dans le four pour la cuisson un bol d'eau déja trés chaude,ne vous décourager pas, les débuts sont dificille,je prépare la pâte avec un robot à crochet(genre kenw**d)mais une autre marque,le 1ier jour la croute est croustillante,nous plaçons les pains dans une boîte à pain herméthique en bois, le lendemain la croute est plus tendre

ngrédient:600 grs de farine t 55,300grs d'eau,40 grs de levure fraiche,1c/c et demi de sel,1c/c de sucre,1 c/c de beurre(ou margarine)
dans le bol je met l'eau(tres peu tiéde),la levure,le beurre,400 grs de farine,je mélange avec le crochet
je mélange avec les 200grs de farine,le sel,le sucre,jamais le sel en contact avec la levure,j'ajoute le tout au 1ier mélange,alors je laisse tourné le robot vitesse mini jusqu'au moment que la pate ne colle plus au bol,je met un essui sur le bol et je laisse lever 40 minutes(la pate double de volume)je tavaille la pate,moi je cuit le pain dans un moule pour le pain,j'allume mon four au minimum +/- 3 minutes,j'eteins le four j'y place mon pain dans sa platine,je laisse lever 20 minutes'( la pate va au moins doublé de volume)aprés les +/- 20 minutes je place dans le four un bol d'eau bouillante,j'allume le four au maxi et laisse cuire 40 minutes,pour la 2iéme levée et la cuisson du pain je surveille aprés15 minutes

Très Heureux Très Heureux
le vieux a écrit :
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Tu n'a pas a t'excuser "Le vieux", toutes les expériences des autres sont les bienvenues et nous enrichissent ! Moi je suis plutôt contente que tu viennes nous ajouter ton "grain de farine" !
A bientôt Un peu de Magie
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Hello, Kikou, Bonjour goudizou tu parle de cuisson a la cocotte pour le pain mais j'ai eu beau chercher sur le site je n'ai pas trouver est dans une cocotte minute embarrassé (oops) ? si oui on ferme le couvercle comme pour la cuisson de légumes? est ce dans le panier?on met de l'eau au fond?
ca fait beaucoup de questions mais si tu pouvais m'eclarer parce dingo que la.merci
cheima a écrit :


sur la ligne au dessus il est écrit en rouge RECHERCHER DES RECETTES:là tu écris PAIN EN COCOTE tu clique sur GO,tu va avoir le choix parmi +/- 560 recettes
ce matin j'ai fait 2 pains selon la recette que je donne
bonne cuisson!!!!
Très Heureux Très Heureux