Mie trop compacte

Bonjour,

J'essaye de faire mon pain moi même mais j'ai deux soucis qui sont peut être liés ...
Ma pâte est collante et peu élastique, ensuite à la cuisson si le pain lève correctement la mie est compacte.

Quelqu'un a t-il une solution ?
J'ai essayé de la travailler un peu plus, de mettre un peu plus d'eau, de rajouter de la levure ... rien n'y fait.

Merci beaucoup

Merci Saveur,

Peux-tu nous dire si on peut faire ta pâte en MAP ?

Je cherche depuis quelques pains déjà une solution pour une mie trop compacte pour mes pains complets.

Les brioches et pains blancs ne posent pas trop de problèmes (quoi que pour les baguettes cela marche une fois sur deux, et je ne comprends pas pourquoi), mais je pense que le poids d'une farine plus complète est plus important. Que faut-il faire alors pour avoir quand même une pâte aéré. Comment font les pros ??

coucou Bibine!

pour mes recettes je pense qu'on peut en effet les faire en MAP...
moi parfois je prends des recettes qui sont pour map et ça marche super bien... le dosage est le même donc il n'y a pas de raison???
demande confirmation tout de même car comme je n'ai pas de map...

si tu utilises une farine complète, ton pain sera dans tous les cas avec une mie plusdense et plus serrée car cess farines contiennent moins de gluten que la t45, t55 et t65... donc ce que tu peux faire c'est faire moitié farine complète et moitié farine t55 pour commencer puis réduire la quatité de farine t55 jusqu'à ce que tu trouves la consistance souhaitée

et ajouter aussi un petit peu d'eau en plus (par cuillèrée... pas plus)

il y a aussi une autre méthode qui consiste à ajouter du gluten dans ta pâte afin d'obtenir une mie plus aérée et plus développée...

voilà quelques pistes

bonsoir saveur

je me permet de rectifier un détail ,les farines complètes n'on pas moins de gluten que les autres mais c'est parce qu'elle sont brutes d'écrasement
donc moins raffinées. ce sont les fibres ( son ,repasse ,ect ) qui empêche
au gluten de jouer son rôle d'élasticité . a+

Bonjour,
Alors j'utilisais de la farine bio à 65.
Par contre je mettais que 5 g de levure.

Je réessayerais, mais est-ce que cela pouvait venir de l'eau ?
Un boulanger m'a dit que si l'eau est trop calcaire et trop chloré cela tuait la levure.

Merci

oui l'eau peut avoir un effet...
le mieux est de prendre de l'eau de source...
5g de levure... mais pour combien de farine? et quelle type de levure ? fraîche?

oui, alors essaie avec 8 à 10 g de levure..; et de la t55
respecte bien les temps de pousse, 2 levées... et pétrissage long...
et normalement... il n'y a pas de soucis...(p'etre un peu moins d'eau....5ml de moins...)

Je persévères ....

D'abord la pâte refuse de lever mais j'ai compris que la température n'était suffisante donc je vais corriger ce problème ne mettant le chauffage dans la pièce ....

Ensuite, elle n'est absolument pas élastique !!!!
Elle refuse de s'étirer ... elle forme une boule ça oui mais elle ne veut rien faire d'autre !!!

Pour finir, la croûte est dure et un peu trop épaisse pourtant le pain n'est pas très coloré ....

J'ai la poisse ou quoi ????

Si quelqu'un peut me dire ce qui ne va pas ?!

Merci beaucoup car j'aimerais retenter ce soir ....
L'espoir est là ...

ta pâte est assez hydratée? prend 66% du poids de farine en liquide
tu fais à la main ou à la map?
si c'est à la main, le pétrissage doit être super long!
c'est 20 minutes au moins...
courage!

La fraîcheur de la levure aussi peut avoir un impact sur le résultat. Si c'est de la levure genre briotruc et qu'on ne fait pas de pain souvent, il faut la garder au congélateur. On peut l'utiliser directement sortie de congélateur avec de l'eu tiède. Je fais ça tout le temps et ça marche bien pour moi. J'achète ma levure déshydratée en vrac par sacs de 200 à 500 g et je la congèle aussitôt arrivée à la maison. D'ailleurs, elle est disponible au rayon réfrigéré dans le magasin de gros ou je l'achète. C'est tout dire...

Je suis d'accord avec Saveur. La proportion d'humidité et le prétrissage sont importants. Ainsi que de s'assurer que le pain fasse ses levées le temps nécessaire.

Un truc connu des gens qui font du pain régulièrement pour s'assurer qu'il a bien levé et d'enfoncer un doigt délicatement dans la pâte. La pâte est levée lorsque la marque du doigt reste creusée dans celle-ci.

Ma levure a été acheté mardi, au rayon gâteaux frais de l'hyper ...
Ce coup ci je l'ai dilué dans de l'eau tiède et ma cuisine est chauffée.

Enfait, je fais à la main après avoir fais un "cours" sur Paris dans une boulangerie.
Il faisait plus de 30°C là bas .. sourire
En fait, on remuait tous les ingrédients en même temps peu de temps.
On pausait 15 min et on reprennait une dizaine de minutes à peine.
Repos 20 min, on reprennait et de nouveau repos 20 min.
Puis on façonnait, repos environ 15 min, on entaillait le pain et hop dans leur four.

Voilà, ce j'ai appris.
Lui disait que moins le pain est travaillé et meilleur il est.
Eux le faisait travailler 30 min à vitesse lente en deux fois dans leur pétrin.

Je vous tiendrais au courant ...

Est-ce que tu vois la contradiction frapante entre ce que ces boulangers font et ce qu'ils préconisent à leurs élèves de faire!

2 fois 30 min, même à vitesse lente dans un pétrin de boulanger qui est une machine très puissante, eh bien je n'ose pas imaginer ce que cela représente comme travail de pétrissage à la main dans le confort de nos cuisines!

Ma mère, mes tantes, mes grand-mères et toutes les femmes qui m'ont entourées dans mon enfance et adolescence faisaient leur pain tous les jours à la main.

Ce que j'ai appris de ces femmes?

Pétris, pétris, pétris. Et lorsque tu en as marre de pétrir, pétris encore!

Saveur est de bon conseil. 20 minutes non-stop à la main et 10 minutes au pétrin (Kitch**Aid) domestique.

Ne lâche pas! Tu va réussir! Certain!

qd ils te disent de ne pas pétrir le pain c'est faux!!!!

ta pâte en fin de pétrissage doit être souple crémeuse de couleur crémeuse et nacrée...

moi dans mon robot au total elle est pétrit pendant 20 minutes... alors à la main pour avoir pareil force... il faut pétrir encore plus!!!

alors je n'ai qu'un mot et su'un conseil ...

PÉTRIS!!!!!!!!!!!!!!!!!