voici mon pain
super grignes non
super grignes non
mon pain au levain avec autolyse
15 réponses · 7232 vues
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Recette
Pain au levain avec autolyse et sel
Ingrédients
Équivalences
- 200 gr de levain
- 600 gr de farine t55 ou autre
- 11 gr de sel
- 310 ml d'eau
alos le pain au levain c'est tout simple
prendre votre r7 habituel
pour moi
200 gr de levain
600 gr de farine t55 ou autre
11 gr de sel
310 ml d'eau
mettre dans la map l'eau la farine et le sel et faire tourner pour obtenir un beau paton environ 5 bonne minute
eteindre tou et laisser pointer 30mm
puis remettre le prog en route et rajouter le levain petrir 5 bonne minute
sortir le paton et le faire pointer toute la nuit a temperature ambiante
le lendemain matin faconer et remettre pour l'aprret 2 heures
faire des grignes
enfourner 15mm 240*
puis 20mm 200)
pour de plus amples renseignemnts je suis la
prendre votre r7 habituel
pour moi
200 gr de levain
600 gr de farine t55 ou autre
11 gr de sel
310 ml d'eau
mettre dans la map l'eau la farine et le sel et faire tourner pour obtenir un beau paton environ 5 bonne minute
eteindre tou et laisser pointer 30mm
puis remettre le prog en route et rajouter le levain petrir 5 bonne minute
sortir le paton et le faire pointer toute la nuit a temperature ambiante
le lendemain matin faconer et remettre pour l'aprret 2 heures
faire des grignes
enfourner 15mm 240*
puis 20mm 200)
pour de plus amples renseignemnts je suis la
chant,
merci
tes 200 gr de levain, c'est le levain comme michel et manou, celui qui bulle pendant 3 jours, que l'on nourrit avec amour 
bonsoir
[/img][/url]
merci
tes 200 gr de levain, c'est le levain comme michel et manou, celui qui bulle pendant 3 jours, que l'on nourrit avec amour
bonsoir
[/img][/url]
oui c'est ca
un levain naturel liquide comme on dit
un levain naturel liquide comme on dit
Un levain liquide dis tu, donc comme mon Himmonde, à 100% d'hydratation, c'est à dire toujours même poids de farine que d'eau?
Et après quand tu fais sors ta pâte de la map pour façonner, le pâton est ferme ou un peu liquidement mou? Ca se laisse façonner ou c'est tout collant?
Et (la dernière pour qujourd'hui...
) : Tu fais l'apprêt dans un moule, comment fais tu? Est ce que la pâte s'étale en bouse ou est ce qu'elle reste ferme et lève en hauteur? (j'ai peur d'avoir une bouse au lieu d'une boule...)
Et après quand tu fais sors ta pâte de la map pour façonner, le pâton est ferme ou un peu liquidement mou? Ca se laisse façonner ou c'est tout collant?
Et (la dernière pour qujourd'hui...
) : Tu fais l'apprêt dans un moule, comment fais tu? Est ce que la pâte s'étale en bouse ou est ce qu'elle reste ferme et lève en hauteur? (j'ai peur d'avoir une bouse au lieu d'une boule...)la dermier fois cela ma fait ca mais je n'avait utilise que de la t55
et donc demain je le refais mais je vais mélanger de le t150
et complète avec un peu plus de farine pour avoir un peu plus de force
et donc demain je le refais mais je vais mélanger de le t150
et complète avec un peu plus de farine pour avoir un peu plus de force
7
Recette
Pain au levain avec autolyse et poolish
Ingrédients
Équivalences
- 500g de farine
- 270ml d'eau
- 2 cc de sel
- 1 cs de sucre
- 1 cs d'huile
- 150g de levain
Ah ben voila, j'aurais du aller voir ta réponse avant d'aller plus loin...
J'ai une bouse de 1ere classe, j'ai mis de la T55...
J'ai mis exactement comment j'ai procédé dans la panetière et aussi ici dans 'levain levure poolish etc...' je ne me souviens plus du titre exact, mais tu le reconnaitras...
D'ailleurs c'est plus simple encore je vais faire un copier/coller de mon roman, ça évitera d'aller chercher ailleurs...
------------------------------------------------------------------------------
Hier soir 19h, j'ai vu que mon levain moussait bien. J'ai donc sérieusement envisagé l'idée de l'utiliser...
J'ai préparé tous mes ingrédients pour la recette
500g farine
270ml eau
2 cc sel
1 cs sucre
1 cs huile
150g levain
Sur l'eau et la farine, j'ai prélevé 150 g de chaque que j'ai mis en autolyse d'1heure dans la quigg
45 minutes après j'ai rajouté dans la quigg le sel, puis le reste de farine, puis le reste d'eau, puis 190g de levain. Je n'ai pas mis de sucre ni d'huile, et je me suis dit que mon levain étant un p'tit jeunot, il vallait mieux assurer en mettant 190g de levain au lieu de 150. Je lance le prog pâte qui préchauffe environ 20minutes (d'où la fin de l'autolyse d'1h à 45minutes!), et voilà ma petite quigg qui se met en branle. Elle me fait un pâton absolument superbe, d'une élasticité exceptionnelle. Je veux dire par là qu'il était très mou, voire un peu liquide, mais que maintenu en mouvement par la rotation des pétrins, il ne restait jamais accroché aux parois, il restait en boule. Je n'avais jamais vu ça...
A 1h du mat, quand nos invités sont partis, mon pain avait doublé de volume, il avait beaucoup de force, je le sentais quand je tâtais d'un doigt. Il sentait bon. Après avoir tâté le pâton, je me suis tâtée à mon tour pour savoir si je le façonnais tout de suite ou si j'attendais 8h ce matin... Vu mon état assez décomposé, j'ai décidé d'aller me coucher et d'abandonner lâchement mon pain à l'action des bébetes.
Ce matin, je vais voir, il avait encore bcp levé, MAIS, comme j'en avais peur, il avait commencé à sentir l'alcool, et à redescendre, il n'avait plus de force du tout. Je me suis dépèchée de le sortir et de le dégazer. Mais il collait, mais il collait! J'ai du rajouter au moins 100g de farine en essayant de le travailler, mes mains pourtant farinées étaient recouverte de pate collante, le pain se collait à mon plan de travail, une horreur. Du coup, je n'ai pas pu laisser ma pâte reposer, car dès que j'arrêtais de la travailler, elle se collait... Donc direct sur la plaque à pâtisserie farinée à mort, essai de formation d'une boule, et tant que je restais en mouvement, la boule était belle, mais dés que j'arrêtais de façonner, hop, direction bouse raplapla... De dépit, je l'ai un peu farinée, ma bouse, et fichue à lever dans le four froid, et je ne veux plus la revoir avant un certain temps...
la suite au prochain épisode...
J'ai une bouse de 1ere classe, j'ai mis de la T55...
J'ai mis exactement comment j'ai procédé dans la panetière et aussi ici dans 'levain levure poolish etc...' je ne me souviens plus du titre exact, mais tu le reconnaitras...
D'ailleurs c'est plus simple encore je vais faire un copier/coller de mon roman, ça évitera d'aller chercher ailleurs...
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Hier soir 19h, j'ai vu que mon levain moussait bien. J'ai donc sérieusement envisagé l'idée de l'utiliser...
J'ai préparé tous mes ingrédients pour la recette
500g farine
270ml eau
2 cc sel
1 cs sucre
1 cs huile
150g levain
Sur l'eau et la farine, j'ai prélevé 150 g de chaque que j'ai mis en autolyse d'1heure dans la quigg
45 minutes après j'ai rajouté dans la quigg le sel, puis le reste de farine, puis le reste d'eau, puis 190g de levain. Je n'ai pas mis de sucre ni d'huile, et je me suis dit que mon levain étant un p'tit jeunot, il vallait mieux assurer en mettant 190g de levain au lieu de 150. Je lance le prog pâte qui préchauffe environ 20minutes (d'où la fin de l'autolyse d'1h à 45minutes!), et voilà ma petite quigg qui se met en branle. Elle me fait un pâton absolument superbe, d'une élasticité exceptionnelle. Je veux dire par là qu'il était très mou, voire un peu liquide, mais que maintenu en mouvement par la rotation des pétrins, il ne restait jamais accroché aux parois, il restait en boule. Je n'avais jamais vu ça...
A 1h du mat, quand nos invités sont partis, mon pain avait doublé de volume, il avait beaucoup de force, je le sentais quand je tâtais d'un doigt. Il sentait bon. Après avoir tâté le pâton, je me suis tâtée à mon tour pour savoir si je le façonnais tout de suite ou si j'attendais 8h ce matin... Vu mon état assez décomposé, j'ai décidé d'aller me coucher et d'abandonner lâchement mon pain à l'action des bébetes.
Ce matin, je vais voir, il avait encore bcp levé, MAIS, comme j'en avais peur, il avait commencé à sentir l'alcool, et à redescendre, il n'avait plus de force du tout. Je me suis dépèchée de le sortir et de le dégazer. Mais il collait, mais il collait! J'ai du rajouter au moins 100g de farine en essayant de le travailler, mes mains pourtant farinées étaient recouverte de pate collante, le pain se collait à mon plan de travail, une horreur. Du coup, je n'ai pas pu laisser ma pâte reposer, car dès que j'arrêtais de la travailler, elle se collait... Donc direct sur la plaque à pâtisserie farinée à mort, essai de formation d'une boule, et tant que je restais en mouvement, la boule était belle, mais dés que j'arrêtais de façonner, hop, direction bouse raplapla... De dépit, je l'ai un peu farinée, ma bouse, et fichue à lever dans le four froid, et je ne veux plus la revoir avant un certain temps...
la suite au prochain épisode...
SALUT LES FILLES , je viens de relire le roman de Lacath, la bouse j'ai connu, donc un pâton qui s'étale c'est trop d"eau, et d'autant plus si on le laisse toute la nuit, cela marche bien pour une poolish mais pas avec le levain, en tout cas c'est ce que j'ai constaté
La pâte ne doit pas s'étaler elle doit tenir, au début je croyais qu'il fallait la mettre dans un moule, faux archifaux[/color]
En fait elle doit être élastique, pas collante ou pas trop en tout cas et elle doit répondre sous la main ( j'entends certains qui vont rire et dire que je fais de la poésie ) ben tant pis, quand cela m'arrive je rajoute de la farine en pétrissant doucement et cela marche
Tenez un exemple j'ai demandé à Michel sa quantité d'eau pour le pain pur kamut, lui il en met beaucoup plus que moi, moi pour 500g de farine de kamut j'ai mis 300ml d'eau et j'ai du rajouter un peu de farine, lui va jusqu'à 400ml
Pourtant on prend la même farine, du même endroit. Comment expliquer cela ? Mystère insondable de la panification
Ceci dit maintenant je ne me fie qu'à mon toucher et plus au Th et cela marche bien
bisous les filles et à plus
La pâte ne doit pas s'étaler elle doit tenir, au début je croyais qu'il fallait la mettre dans un moule, faux archifaux[/color]
En fait elle doit être élastique, pas collante ou pas trop en tout cas et elle doit répondre sous la main ( j'entends certains qui vont rire et dire que je fais de la poésie
) ben tant pis, quand cela m'arrive je rajoute de la farine en pétrissant doucement et cela marcheTenez un exemple j'ai demandé à Michel sa quantité d'eau pour le pain pur kamut, lui il en met beaucoup plus que moi, moi pour 500g de farine de kamut j'ai mis 300ml d'eau et j'ai du rajouter un peu de farine, lui va jusqu'à 400ml
Pourtant on prend la même farine, du même endroit. Comment expliquer cela ? Mystère insondable de la panification
Ceci dit maintenant je ne me fie qu'à mon toucher et plus au Th et cela marche bien
bisous les filles et à plus
le mystère
je pense que cela dépend de beaucoup au mode de pétrissage
moi je pétris a la map même la pain au leavian
mais seulement je ne pétris que 10mm pas plus car sinon il colle trop
puis je ne fais pas de leveee dans la map mais directement en poste pour la nuit il n(y a pas de variation de t° entre la map et la cuisine
un début d'esplication
je pense que cela dépend de beaucoup au mode de pétrissage
moi je pétris a la map même la pain au leavian
mais seulement je ne pétris que 10mm pas plus car sinon il colle trop
puis je ne fais pas de leveee dans la map mais directement en poste pour la nuit il n(y a pas de variation de t° entre la map et la cuisine
un début d'esplication
Chant, je cherchais ce qu'était une autolyse et je suis tombée sur to post du 11 maialors maintenant j'ai deux questions
1) qu'est ce que l'autolyse?
2) Quelle est ta map? car moi si j'arrête la mienne , le programme s'arrête et quand je redémarre, le programme redémarre à zéro!!!
J'ai une AFK BM3
1) qu'est ce que l'autolyse?
2) Quelle est ta map? car moi si j'arrête la mienne , le programme s'arrête et quand je redémarre, le programme redémarre à zéro!!!
J'ai une AFK BM3
Bonjour Aelle,
l'autolyse, c'est laisser reposer 1h la totalité de ta faine mélangée à la totalité de ton eau.
Le gluten contenu ds la farine se développe mieux ainsi et créé une belle mie de boulanger! Même effets la poolish, mais en moins long quoi...
tu peux aussi faire des autolyses partielles mais je ne suis pas aussi câlée ds ce domaine.
a bientôt!
l'autolyse, c'est laisser reposer 1h la totalité de ta faine mélangée à la totalité de ton eau.
Le gluten contenu ds la farine se développe mieux ainsi et créé une belle mie de boulanger! Même effets la poolish, mais en moins long quoi...
tu peux aussi faire des autolyses partielles mais je ne suis pas aussi câlée ds ce domaine.
a bientôt!
Bonjour Aelle,
l'autolyse, c'est laisser reposer 1h la totalité de ta faine mélangée à la totalité de ton eau.
Le gluten contenu dans la farine se développe mieux ainsi et créé une belle mie de boulanger! Même effets la poolish, mais en moins long quoi...
tu peux aussi faire des autolyses partielles mais je ne suis pas aussi câlée dans ce domaine.
a bientôt!
l'autolyse, c'est laisser reposer 1h la totalité de ta faine mélangée à la totalité de ton eau.
Le gluten contenu dans la farine se développe mieux ainsi et créé une belle mie de boulanger! Même effets la poolish, mais en moins long quoi...
tu peux aussi faire des autolyses partielles mais je ne suis pas aussi câlée dans ce domaine.
a bientôt!
Polange a écrit :
Bonjour,
ça a l'air intéressant et comme je n'arrive toujours pas a un pain correct, j'essaierai bien (au point ou j'en suis !)Mais après l'autolyse , comment fait on ?????
Est ce qu'on doit ajouter de la levure (ou du levain, ou du levain déshydraté ) ?
Merci bcp
Après l'autolyse, tu n'as qu'à rajouter le reste de tes ingrédients, donc: le sel et la levure (ou le levain).
Rajouter d'abord l'un, pétrir, puis l'autre, pr éviter qu'ils ne se touchent.
Tu verras: ça marche
Rajouter d'abord l'un, pétrir, puis l'autre, pr éviter qu'ils ne se touchent.
Tu verras: ça marche
Merci bcp, m'en vais essayer sur le champs !
Cordialement
Cordialement
l'autolyse c'est génial !!!! je ne m'en sers que depuis deux jours..
mais il faut rester à la maison car ça prend des heures mais c'est si bon quand on voit le résultat et même avec la farine la moins chère du marché:
bisous à tous et bon dimanche
Danielle
mais il faut rester à la maison car ça prend des heures mais c'est si bon quand on voit le résultat et même avec la farine la moins chère du marché:
bisous à tous et bon dimanche
Danielle
bonjour finetted j'ai regarde ton album vendredi après-midi supper la tricoteuse 
pour ton pain de campagne il a l'air bon normal on a des pros 
qui nous explique leur savoir et leurs expériences ,hier soir j'ai fais du pain au levain sans ajouter de levure ,une fois la pâte pétrie en map et lla levée 1h30 'il étais tard je me suis dis perdu pour perdu ce n'est que de la farine et de l'eau . j'ai couvert ma cuve et l'ai mise dans mon séchoir (15 degrés) ce matin surprise la pâte avais peu monter mais j'avais de grosses bulles en surface ,j'ai fais une marguerite et un petit bâtard aussitôt dans le four a froid mis a 230 ,et la surprise!!!!!!!ça a gonfle merci a silvain (mon levain) 
pour ton pain de campagne il a l'air bon normal on a des pros qui nous explique leur savoir et leurs expériences ,hier soir j'ai fais du pain au levain sans ajouter de levure ,une fois la pâte pétrie en map et lla levée 1h30 'il étais tard je me suis dis perdu pour perdu ce n'est que de la farine et de l'eau . j'ai couvert ma cuve et l'ai mise dans mon séchoir (15 degrés) ce matin surprise la pâte avais peu monter mais j'avais de grosses bulles en surface ,j'ai fais une marguerite et un petit bâtard aussitôt dans le four a froid mis a 230 ,et la surprise!!!!!!!ça a gonfle merci a silvain (mon levain)
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