Pain au Levain aux Céréales et Saindoux

Pain au levain

Voici les ingrédients pour un pain de +/- 600 g
10 g de levure de boulanger
3 dl d'eau
500 g de farine
10 g de sel
40 g de saindoux ou autre matière grasse

Je fais un levain la veille au soir en prélevant des ingrédients: 125 g de farine, 1 dl d'eau et la levure.
Le lendemain matin j'ajoute les ingrédients restants.
et je pétris normalement (à la main).

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Le levain se fait à une t° de +/- 16°C
La montée des pains se fait à une t° de +/- 20 à 22°C

Le levain se fait la nuit et la durée, chez moi, n'est pas régulière (10 à 12 heures)
J'ai observé que le temps n'a pas d'importance, il faut que la masse double de volume: dans mes conditions, cela fait +/- 2 heures après le pétrissage et 2 heures après l'avoir mis dans les platines.
J'enfourne dans le four préchauffé.

Ce qu'il faut éviter à tout pris, ce sont les courants d'air.
Il faut savoir qu'une levure peut s'épuiser si vous voulez la faire monter trop fort.

A +,