Pain au levain

1 déc. 2003

J'ai donc un levain maison, d'abord farine complète, puis seigle car à la farine de blé il était un peu faiblard (j'avais l'impression qu'il moussait pas bien).
1 ° pain (levain blé), pas trop monté, 2° pain (toujours levain blé, là très bonne levée)
Pour le 3° pain j'ai donc fait un rafraîchissement au seigle car entre temps mon levain était devenu un peu flémard , le levain a bien monté, mais le pain a pas bien gonflé (j'ai conclu que c'était parceque j'avais mis de la farine céréales donc pas assez de gluten), et là aujourd'hui j'ai réessayé un pain au blé T 65 et il semble qu'après 4 h il ait pas gonflé (je l'ai pas vu, c'est une info).(d'ailleurs le levain rafraîchi de cette nuit avait un peu monté mais pas de façon extraordinaire, pourtant il sent bon !).
Je désepère, qu'est-ce que je fais mal ?

Je pétris à la main, mais longtemps et la pâte est bien élastique, le pain gonfle dans la salle de bain chauffée sans courant d'air avec torchon humide ... et au moins 5 h à chaque fois.
J'ai lu que la 1° levée pouvait être très faible, mais moi à chaque fois la 2° n'a pas été plus importante ; ensuite il lève un peu dans le four mais ça reste quand même bien compact.

Je vais peut-être rajouter de la levure de boulanger et repétrir pour pas faire encore un pain trop "solide" ?

Merci de vos nouveaux conseils (je vais avoir un super robot, peut-être que ça ira mieux ?)

2 déc. 2003

Bonsoir Babelle

Le problème, je pense, est la farine de seigle.

Pourquoi fais-tu ton levain avec ?; Perso, je le fais avec de la farine type 65 ou 110 bio, une semaine à l'avance + 1 CAS de miel, eau et surtout pas de sel.

Je mets toujours un peu de levure pour aérer la pâte, la levée est plus longue, comme tu le dis, et la seconde aussi, mais c'est un pain qui se conserve très bien.

Joyeuses Fêtes, amicalement Marilyne

3 Recette déc. 2003

Pain au levain aux céréales

Ingrédients Équivalences

700g de farine T55
200g de levain
300g d'eau
1 cuil à S de sel

Bonjour,

Je fais donc mon pain environ tous les 2 jours avec un levain de blé car le seigle est trop acidulé à notre goût. Je ne rajoute jamais de levure de boul.
Voici comment je procède : Vers midi, je rafraichit mon levain avec 100 g de farine de blé T150 et 100 g d'eau filtrée. Je touille.
Vers 21H00, dans mon robot, je mets 700 g de farine T55, 200 g de levain, 300 g d'eau. Je mets en route doucement pour 2 mn et quand la boule est formée, j'ajoute une cuil. à S de sel, j'accélère la cadence pour 7 mn. Après ce temps, je laisse la pâte dans le bol et je couvre d'un couvercle plastique pour la nuit.
Le lendemain matin, vers 7h00, je façonne mes 4 baguetes ou alors je fais 2 boules que je laisse reposer jusqu'à 11H00. J'enfourne à 275° au premier niveau durant "7 minutes pour les baguettes", 10 mn pour les boules" ; ensuite je descends la température à 230 pour encore "8 mn pour les baguettes et 12 mn pour les boules".
Ah, j'oubliais le coup de buée. Dés que le pain est enfourné, jeter la valeur d'1/2 verre d'eau sur la sole du four.
Je trouve la cuisson des boules magiques ; les voir gonffler dans le four m'émerveille à chaque fois.

4 Recette déc. 2003

Pain au levain aux fruits rouges

Ingrédients Équivalences

1 kg de ble
1l d'eau à 80°
1 l d'eau à 80°
100 g de sucre
100 g de miel
2 kg de farine type 55 ou 65
10 g de levure de boulanger
30 g de sel de Guérande
600 g d'eau
600g du levain obtenu de la maceration précédente

recette de pain sur ble macere incomparable et doux et gustatif
1 kg de ble 1l d'eau a 80°laisser macere un jour dans un sceau ferme
2 jour rajoute 1 l d'eau a 80° bien remue et laisser macere a nouveau 24h
3 jour rajouter 1 l d'eau a 80° 100 g de sucre 100 g de miel et laisse a
nouveau 24 h
4 jour avec le fouet oxigene tres fortement la masse et laisse a nouveau macere 24 h
5 jour pour effectuer le chef recuppere le jus uniquement de la maceration
melange a 2 kg de farine type 55 ou 65 et 10 g de levure de boulanger
et vous obtiender un levain tout point pour prepare vos pains desire recette du pain
1 kg de farine 55 ou 65 30 g de sel de guerande 600 g d'eau commence à

petrie le tout et ajouter 600g du levain obtenu de la maceration precedente
petrir l'ensemble 10 mn assez souple laisse repose 30 mn mettre en boule et laisse a nouveau 30 mn en repos forme votre pain mis sur un linge farine attendre 45 à 65 mn pendant ce temps faites chauffer votre four mettre un ramequin rempli d'eau chaude pour avoir de la buee attendre quelques minutes avant de mettre votre pain que vous aurez lame ou coupe au ciseau bonne reussite j'espere avoir des nouvelles

5 déc. 2003

merci de vos réponses.

Là j'ai donc rajouté de la levure et j'ai récupéré les choses.
Mais je pense que la 1° levée doit être plus longue effectivement, je vais essayer de faire lever toute une nuit.
Et puis j'ai aussi remarqué qu'il fallait pas attendre que le pain soit complètement levé avant de mettre au four, sinon il gonfle plus à la chaleur car il est déjà à son maximum et on n'a pas ce bel aspect (ceci dit il est bon quand même).Les 2 fois où je n'ai mis que du levain, il avait moins gonflé avant et effectivement il avait continué dans le four.(et c'est vrai que les boules c'est ce qu'il y a de plus sympa).

De combien attendez-vous qu'il soit levé avant d'enfourner : le double ou moins ?

6 déc. 2003

Le truc pour savoir quand enfourner un pain au levain, c'est d'appuyer doucement avec un doigt sur le pain ; si le creux se rebouche, attendre encore un peu ; si au contraire le creux reste apparent, il est temps d'enfourner.
Bonne journée