Ingrédients
Équivalences
- 1 kg de farine Bio type 65
- 13 Grs de levure lyophilisée
- 300 Grs d’eau tiède du robinet
- 15 Grs de fleur de sel
- 520 Grs d’eau tiède (celui qui est extrait de salins; atlantique de préférence)
- Sel de mer
Bonjour,
Recette du pain pour maryas
Prendre le grand bol :
Pour 1 kg de farine Bio type 65 de chez Ca….
13 Grs de levure lyophilisée dans 300 Grs d’eau tiède du robinet si elle n’est pas trop chlorée sinon eau de source ordinaire.
15 Grs de fleur de sel dans 520 Grs d’eau tiède (celui qui est extrait de salins; atlantique de préférence car il est très fin et il se dissout bien).
Tu laisses lever ta levure 10 mm ou avant si tu vois qu’elle mousse.
Ensuite tu tamises ta farine et tu ajoutes l’eau additionnée de sel que tu auras préalablement dilué (attention au fond de l’eau tu peux avoir un léger dépôt que tu ne mettras pas, (et oui c’est du sel de mer).
Tu fais tourner le pétrin vitesse 1 pendant 1 mm, puis vitesse 4 pendant 4 mm.
Tu verses la pâte qui est alors très collante dans un grand saladier et tu laisse doubler ± 2 heures.
Ensuite tu mets ton four à 220/230° et tu étales ta pâte sur un plan fariné.
Et tu la replies pour former une grosse boule sans la brusquer, (ne pas écraser), comme pour une pâte feuilletée (fariné modérément entre chaque tour) ne pas faire beaucoup plus de 3 tours voir 4 car c’est là que tes bulles vont se former dans le pain.
Plus tu fais de tour plus tu écrases les bulles.
A la fin de l’opération ta masse qui était très coulante et collante va être devenue une boule qui se tient.
Ensuite tu laisses levée 30 mm ± et tu découpes des petits pains, mais là encore ne pas écraser et tu les déposes sur du papier sulfurisé.
Sinon tu peux faire d’autres formes, bien sur si tu fais des boules il vaut peut être mieux les mettre à lever dans un paneton fariné et les retourner délicatement pour la cuisson.
Voilà ce n’est pas la recette d’un boulanger mais dans cette recette je n’utilise pas de farine avec additifs donc je compense par une masse d’eau plus grande, que cette farine absorbe bien.
Je te conseille de démarrer la 1er fois à la main dans un saladier avec une petite quantité de farine car la manipulation n’est certainement pas aussi confortable qu’avec un rapport de 620 Grs d’eau pour 1 kg de farine.
Ensuite si ma recette te conviens tu passeras au robot, ..........je sais tu as le robot, mais comme cela tu sentiras mieux comment cette recette réagie, normalement au bout de 1 à 2 mm la farine se décolle (tu pétris de l'extérieur vers l'intérieur) et devient plus résistante pas besoin de pétrir plus.
J’espère ne rien avoir oublier ……….. si les petits pains 18 mm chaleur tournante un jet de vapeur à l’enfournement pour les gros 30 à 40 ou 45 mm à toi de régler pour les gros du devras baisser à 200° au bout de 10mm.
Cordialement.
Recette du pain pour maryas
Prendre le grand bol :
Pour 1 kg de farine Bio type 65 de chez Ca….
13 Grs de levure lyophilisée dans 300 Grs d’eau tiède du robinet si elle n’est pas trop chlorée sinon eau de source ordinaire.
15 Grs de fleur de sel dans 520 Grs d’eau tiède (celui qui est extrait de salins; atlantique de préférence car il est très fin et il se dissout bien).
Tu laisses lever ta levure 10 mm ou avant si tu vois qu’elle mousse.
Ensuite tu tamises ta farine et tu ajoutes l’eau additionnée de sel que tu auras préalablement dilué (attention au fond de l’eau tu peux avoir un léger dépôt que tu ne mettras pas, (et oui c’est du sel de mer).
Tu fais tourner le pétrin vitesse 1 pendant 1 mm, puis vitesse 4 pendant 4 mm.
Tu verses la pâte qui est alors très collante dans un grand saladier et tu laisse doubler ± 2 heures.
Ensuite tu mets ton four à 220/230° et tu étales ta pâte sur un plan fariné.
Et tu la replies pour former une grosse boule sans la brusquer, (ne pas écraser), comme pour une pâte feuilletée (fariné modérément entre chaque tour) ne pas faire beaucoup plus de 3 tours voir 4 car c’est là que tes bulles vont se former dans le pain.
Plus tu fais de tour plus tu écrases les bulles.
A la fin de l’opération ta masse qui était très coulante et collante va être devenue une boule qui se tient.
Ensuite tu laisses levée 30 mm ± et tu découpes des petits pains, mais là encore ne pas écraser et tu les déposes sur du papier sulfurisé.
Sinon tu peux faire d’autres formes, bien sur si tu fais des boules il vaut peut être mieux les mettre à lever dans un paneton fariné et les retourner délicatement pour la cuisson.
Voilà ce n’est pas la recette d’un boulanger mais dans cette recette je n’utilise pas de farine avec additifs donc je compense par une masse d’eau plus grande, que cette farine absorbe bien.
Je te conseille de démarrer la 1er fois à la main dans un saladier avec une petite quantité de farine car la manipulation n’est certainement pas aussi confortable qu’avec un rapport de 620 Grs d’eau pour 1 kg de farine.
Ensuite si ma recette te conviens tu passeras au robot, ..........je sais tu as le robot, mais comme cela tu sentiras mieux comment cette recette réagie, normalement au bout de 1 à 2 mm la farine se décolle (tu pétris de l'extérieur vers l'intérieur) et devient plus résistante pas besoin de pétrir plus.
J’espère ne rien avoir oublier ……….. si les petits pains 18 mm chaleur tournante un jet de vapeur à l’enfournement pour les gros 30 à 40 ou 45 mm à toi de régler pour les gros du devras baisser à 200° au bout de 10mm.
Cordialement.
les bactéries de la levure. 