bonjour !
Je viens d'acheter un ouvrage complet sur les pains et viennoiseries.
Les recettes sont celles utilisées par les boulangers patissiers professionnels.
Voilà ce que j'ai trouvé pour le pain complet;à vous d'adapter les quantitées désirées
PAIN COMPLET:
-500g de farine complète type150 (+50g pour fariner le plan de travail et la plaque de cuisson)
-12g de sel
-15g de levure de boulanger
-375g d'eau
-150g de levain
LE LEVAIN:
L'action de préparer un levain accentue le goût du pain.Des saveurs supplémentaires de développent et la texture de la mie est très agréable.
Le véritable levain est le résultat d'une fermentation spontanée,sans levure.Les professionnels,pour ces recettes,utilisent le terme de levain-levure.
Pour préparer 500g de levain,procédez comme indiqué:
-300g de farine type 55
-20g de levure de boulanger (délayée soigneusement dans une petite partie d'eau)
-200g d'eau à température (entre 20°et 25°)
PREPARATION DU LEVAIN:
Dans une bassine,mélanger les ingrédients du levain et pétrir 10 minutes pour obtenir une pâte souple.Couvrir avec un linge et laisser pousser pendant 2 heures à température ambiante (entre 20° et 25°)
Pour préparer un levain de campagne,procédez de la même manière en remplaçant la moitié de la farine type 55 par de la farine de seigle.
PREPARATION DU PAIN COMPLET:
Mélanger la farine et le sel.Délayer la levure dans l'eau.
Mélanger tous les ingrédients (avec le levain) et les pétrir pendant 10 minutes.
Couvrir la pâte d'un linge et laisser fermenter pendant 1 heure.
La diviser en trois et façonner 3 pains ovales.Les placer sur une plaque de cuisson farinée et les laisser fermenter pendant 1 heure.
Inciser chaque pain à l'aide d'une lame de rasoir et cuire dans un four préchauffé à 240°C:th.8 avec buée.
Les cuire pendant 30 minutes et les laisser refroidir sur grille.
