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Pain correct mais mie trop 'sèche'

8 réponses · 1044 vues

1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 1/4 de paquet de levure fraîche
  • farine T85
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour,

J'ai trouvé, après de nombreux essais et grâce aux conseils trouvés sur ce forum, la bonne recette de pain, celle qui me convient le mieux.

Cependant je trouve que ma mie est trop "sèche", un peu "effet paille". confus (ennuyé)

Je travaille à partir d'une poolish avec levure fraîche (1/4 de paquet), puis j'ajoute de la farine T85, je laisse lever 1 heure, je mets au frigo quelques heures, je pétris un peu, je laisse lever 1 ou 2 heures à l'air ambiant et j'enfourne en cocotte 45 mn à four maxi.

Le pain est léger, assez élastique, avec des alvéoles petites et régulières, mais j'aimerais que la mie soit plus "humide".

Si vous pouviez m'aider, je vous serais très reconnaissante. Cligne de l'oeil
Merci donc par avance Très Heureux
2
Bonjour, Très Heureux
Quelle est la recette de ton pain ?
Est-ce que tu ajoutes un peu de beurre ou un peu d'huile ?
Tu fais la cuisson cocotte avec couvercle fermé (recette d'Animo ?) ?
Si tu as laissé la cocotte ouverte, as-tu mis un récipient avec de l'eau dans ton four ou as-tu donné un "coup de buée", avant d'enfourner ?
Qu'appelles-tu "four maxi" (thermostat ou degré)
Mélanges-tu de la farine blanche (T 55 ou T 65) avec la T.85 ?
Ta poolish, la fais-tu avec la T. 85 ?
Quel est le TH de ta MAP ? Peux-tu ajouter dans ton profil sous ta signature la marque de ta machine s'il te plaît, cela sera plus facile à ceux qui veulent t'aider.
Peux-tu répondre à mes questions, peut-être trouverons-nous la solution en fonction de celà ?
A + Minette (Miaou)
3 Recette

Pain aux céréales avec poolish et levure fraîche

Ingrédients Équivalences
  • 100g d'eau
  • 100g de T45
  • 1/4 de paquet de levure fraîche
  • 200g d'eau
  • 400g de T85
  • 1,5 cc de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Merci de t'intéresser à mon petit problème Razz (Ha ouaip :-p)

Alors je fais une poolish avec 100 g d'eau + 100 g de T45 + 1/4 de paquet de levure fraîche.

Ensuite je laisse buller pendant 5 heures sur le radiateur et dès qu'elle retombe un peu je la mets dans la MAP avec 200 g d'eau + 400 g de T85 + 1,5 cc de sel.

Je laisse pétrir et lever jusqu'au départ de la 2ème levée. Dès le second pétrissage, je sors la pâte de la MAP et je la mets au frigo pendant quelques heures.

Je sors la pâte du frigo, je la pétris un peu et je la mets dans la cocotte sur du papier sulfurisé. Je laisse lever 1 ou 2 heures à température ambiante. Quand la pâte touche le couvercle j'enfourne, cocotte fermée, 45 mn à 240°.

Et donc, je trouve que la pâte manque d'humidité.
Désolée si j'ai été un peu longue embarrassé (oops)

Alors, il est où le problème Question
J'ai fait plein d'essais à partir des recettes du forum, et je trouve que le passage au frigo améliore vraiment le pain (plus léger).

Mille mercis encore, à bientôt j'espère Razz (Ha ouaip :-p)
4 Recette

Pain aux céréales bio avec mie moelleuse

Ingrédients Équivalences
  • T.55 (normale)
  • T.65 (bio)
  • T.85
Recette certifiée 100% sans IA
Bonsoir, Très Heureux
Je viens de voir ton post, j'essaie de réfléchir à ce qui n'irait pas.... Détective j'écris au fur et à mesure que je réfléchis : Rire (lol) Rire (lol)

Dans ta recette, il est indiqué T. 45 ? C'est étonnant Surpris , car elle est plus spécialement utilisée en pâtisserie (viennoiseries) et non en boulangerie. Pour le pain, il vaut mieux prendre de la T.55 (normale) ou T. 65 (bio) en farine blanche. Razz (Ha ouaip :-p)

La T.85 est une farine bio bise très foncée à la cuisson et qui demande plus de liquide qu'une farine normale.

Sinon, ta MAP est au TH 60 ? Pour cuire au four, ça n'a pas trop d'importance le TH, mais c'est ce que j'en ai déduit avec la proportion de liquide/farine. (peux-tu nous indiquer son nom et son TH sous ta signature dans ton profil s'il te plaît - et après tu appuies sur envoyer en-dessous).

Avant de changer la proportion liquide/farine, j'essaierais de faire la poolish avec 100 gr de T. 55 ou de T. 65 à la place de T. 45.
Dans la pâte à mélanger avec la poolish, je mettrais 100 gr de T. 55 ou
T. 65 et 300 gr de T. 85 (toujours avec la même quantité d'eau).Ce qui fait que tu aurais la même proportion LIQUIDE/FARINE, mais avec un mélange qui demande moins d'eau.

Après, cuisson pendant le temps que tu mets d'habitude, ton four est peut-être un peu chaud à 240° C ? c'est la température qu'on t'indique dans la recette ?

Par contre, si tu tiens vraiment à conserver les 400 gr de farine T. 85, je pense qu'il faudra que tu ajoutes un peu d'eau, dans ce cas un TH 62 te donnerait 310 gr d'eau en tout (100 gr poolish + 210 gr pâte) et un TH 65, te donnerait 325 gr d'eau en tout (100 gr poolish + 225 gr pâte).
Evite à la fois de changer la farine et de rajouter de l'eau, car tu ne sauras pas ce qui a amélioré la chose, ce qu'il faut, par contre, c'est utiliser de la T. 55 ou T. 65 à la place de la T. 45 dans la poolish, c'est sûr.

Voilà, je pense que ça devrait aller mieux et que la prochaine fois, tu obtiendras un pain plus humide. A force de tâtonnement, on arrive à ce qu'on veut, mais c'est vrai que si on peut éviter d'être trop dans le hasard des choses, ça aide à ne pas se décourager.

J'espère que mon roman n'est pas trop long à lire et surtout que tu auras un résultat positif,

Tous les mappeurs sont prêts à t'aider en cas de problème, n'hésite pas.

Bonne boulange et bonne nuit A + Minette (Miaou)
5
j'écris au fur et à mesure que je réfléchis
minou72 a écrit :


C'est franchement gentil, merci Très Heureux

Dans ta recette, il est indiqué T. 45 ?
minou72 a écrit :


C'est plutôt que j'ai cru comprendre que c'était la farine qui contenait le plus de gluten, j'en ai déduit (peut-être à tort, effectivement embarrassé (oops) ) que c'était la meilleure pour la poolish.

La T.85 est une farine bio bise très foncée à la cuisson et qui demande plus de liquide qu'une farine normale.
minou72 a écrit :


J'aime bien le pain complet (de toute façon il ne faut pas que je consomme trop de pain blanc) Roulement de yeux En ce qui concerne la quantité d'eau, je n'ai pas le mode d'emploi de ma PRIVILEG XBM 638 et j'ai commencé par 500 g d'eau, puis 400, etc. A 300 g, le pâton est encore un peu collant mais on peut le travailler en farinant le plan de travail.

Sinon, ta MAP est au TH 60 ?
minou72 a écrit :


Je sais pas... Pleure ou vraiment très malheureux

Avant de changer la proportion liquide/farine, j'essaierais de faire la poolish avec 100 gr de T. 55 ou de T. 65 à la place de T. 45. Dans la pâte à mélanger avec la poolish, je mettrais 100 gr de T. 55 ou T. 65 et 300 gr de T. 85 (toujours avec la même quantité d'eau).Ce qui fait que tu aurais la même proportion LIQUIDE/FARINE, mais avec un mélange qui demande moins d'eau.
minou72 a écrit :


Bon, pour aujourd'hui c'est râpé pour la poolish, elle bulle déjà, mais je vais essayer de mettre 100 g de T55 + 300 g de T85 pour la pâte. Pour ce pain-là je vais garder mes 300 g d'eau.

Après, cuisson pendant le temps que tu mets d'habitude, ton four est peut-être un peu chaud à 240° C ? c'est la température qu'on t'indique dans la recette ?
minou72 a écrit :


Je mets le thermostat sur 8, le mode d'emploi de ma cuisinière me dit que ça correspond à 240°. Cela dit, la cuisson a l'air correcte, à part que mon pain ne "chante" pas à la sortie du four, ce qui me désole d'ailleurs Pleure ou vraiment très malheureux

Est-ce que tu utilises une recette très différente de la mienne ? Avec quels résultats ?

Bonne journée à toi J'ai la Banane !
6
Bonjour Très Heureux
J'ai regardé un peu les posts, j'ai eu du mal à trouver des personnes qui avaient la même MAP que toi et les recettes indiquées sont très peu nombreuses. Ce sont des messages de 2003 - 2004 ceux que j'ai vus.
Si tu veux en savoir plus, dans "Rechercher des recettes" tu tapes Razz (Ha ouaip :-p)RIVILEG XBM 638 et tu vas pouvoir cliquer sur les messages qui t'intéressent.
J'ai regardé ma recette de pain, et surprise Roulement de yeux , elle contient aussi de la T.45, je la faisais sans spécialement regarder la composition, j'ai été étonnée Surpris . (Supprimer la T. 45 de ta recette ne fera peut-être rien du coup Question ).
Moi, j'obtiens un pain qui n'est pas sec, par contre je dois prendre une cocotte trop large et il monte moins, mais j'ai de la farine de seigle dans la recette, ça ne facilite pas les choses, de plus le dernier que j'ai fait, j'ai laissé pousser trop peu de temps la 2e fois, il aurait pu lever un peu plus (40 mn seulement à four 40°) j'aurais dû le laisser 50 à 60 mn, mais après pour les grignes j'avais peur que la pâte redescende quand j'aurais entaillé, c'est pour ça.
j'ai pris la recette du pain cocotte d'Animo, avec autolyse.
Je mets quelques photos dans ma galerie du dernier que j'ai réalisé.
Bonne journée A + Minette (Miaou)
7
Je pense que tu as résolu le problème de la mie chez moi, j'ai mélangé la T85 avec de la T55 et c'est bien mieux ! Cool

Je vais essayer le levain liquide, ce sera peut-être pas mal, je ne sais pas...

Sinon, l'autolyse est assez tentante, mais tout ça prend un temps fou finalement ! Oublié, le temps où je mettais tout dans la machine et hop ! confus (ennuyé)

Ma machine est assez vieille, on me l'a donnée à Noël et je ne suis pas sûre qu'elle fera long feu Malheureux (triste)

Tes brioches sont très réussies, la seule que j'ai faite ressemblait à du pain au lait compact, une horreur. Mad (Fou)

Bonne journée, merci encore pour tes conseils Surprise !
8
Bonsoir, Très Heureux
Merci pour tes compliments sur mes brioches, c'est grâce à ce forum si je les réussis maintenant, parce que j'ai acheté ma MAP en juillet dernier, les premiers résultats étaient nuls, j'ai tout laissé tomber et elle avait regagné le placard aux oubliettes, je suis venue sur ce site en décembre-janvier. Après avoir beaucoup lu les messages de ceux qui avaient dompté leur MAP et avoir recherché le TH, j'ai tout de suite eu des améliorations.
Je suis contente que ton pain se soit amélioré avec le mélange T. 85 - T. 55, ça a allégé l'ensemble et surtout la T. 55 boit beaucoup moins que la T. 85.
J'ai pensé à autre chose aussi, est-ce que tu rajoutes beaucoup de farine pour travailler ton pain et le façonner, parce qu'à ce moment là, il y a une quantité d'eau supplémentaire qui est absorbée et qui peut aussi provoquer une mie plus sèche. En farinant les mains et en mettant une très fine pellicule de farine sur le plan de travail, comme pour les brioches, c'est pas mal, ça évite de bousculer l'équilibre de la pâte du départ.
J'ai trouvé une farine Fra...ne "supr..e", T. 45, en rayon dans mon In...ma...é aujourd'hui, je pense qu'elle doit ressembler à de la farine de gruau, j'ai mis ce soir dans la MAP une brioche à tourner pour le petit déjeuner demain matin, je ne sais pas quel va être le résultat. Je préfère pétrir en MAP et après m'occuper du façonnage et éventuellement donner quelques tours genre pâte feuilletée, le résultat est bien mieux qu'entièrement en MAP, mais là, j'ai pas spécialement envie de me lever à 4 h du matin pour faire ma brioche, je ne le fais jamais, ou je cuis la veille, ou je programme pour le lendemain et là, j'accepte la forme cube.
Pour ma part, je n'ai pas encore tenté le levain liquide, je vais essayer de me procurer du levain déshydraté, pour le moment j'essaie de travailler avec la levure fraîche, elle peut se congeler, comme je n'en trouve pas chez moi, quand je peux je fais mon stock et je mets au congélateur.
J'essaierai le levain liquide plus tard ou pendant les vacances quand mes enfants sont là, ça permet de l'utiliser plus rapidement car je ne sais pas combien de temps il se conserve, je n'ai pas approfondi.
Bonne soirée et bon courage pour tes prochains pains,
A + Minette (Miaou)
9
Tu as certainement raison, je vais diminuer la farine sur le plan de travail. En tout cas maintenant mon pain se conserve mieux et la mie est plus souple.

Bonne journée à toi Très Heureux
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