Pain cuisson au four traditionnel mais préparé à la map

1 oct. 2008

bonsoir à tous
je reviens (enfin) vers vous car j'ai une tite question...
et avant d'ouvrir ce post j'ai cherché un peu afin de voir si le soucis était déjà mentionné mais non.....

je prépare mon MAP en le laissant (ce que je pense être le temps de levage) lever à l'intérieur de ma machine et le cuit au four...
mais voilà chaque fois que je procède de cette façon j'ai le sentiment (avant mise au four) de le sortir trop tard de la levé et donc je casse le gonflage

donc je le refaçonne puis le laisse relever (1 tit 30mn) mais hélas rien il ne monte pas....
alors je met tout de même à cuire pensant (certainement à tord) qu'il pourrait relever mais hélas non et en plus il est compacte

comment être sur de le sortir au bon moment??
sachant que ma machine est allemande et que je ne comprend pas un traite mot de cette langue

puis
comment obtenir un pain moins dure et plus doré en cuisson au four ?
sachant que je lui met un bon plat d'eau ainsi 40mn de cuisson pour un pain de 750gr?

enfin voilà
j'attend votre aide et d'avance je vous remercie
bonne soirée à tous

2 oct. 2008

bonsoir

alors je procède ainsi ; pâte en m a p a la fin du cicle (1h50) pour moi je laisse encore gonflr dedans
puis je sors le paton que j'applatis a la main le replis pour bien le (dégazer) le mets dans un moule et laisses gonfler avant de faire les griges un coup de vaporisateur et au fur

tu peux aussi cuire en coctte avec couvercle

ochawan Monstre

3 oct. 2008

je procède comme suit une fois le programme pâte fini (de 1h30pour la moulinex à 1h50 pour la bifinett), je dégaze et ensuite je mets dans mes poêle téfal ingénio (sans le manche)et je laisse lever 1heure dans un endroit chaud : vers le chauffage ou bien couvert avec une grosse couette, il doit avoir doublé de volume et ensuite je fais cuire

4 oct. 2008

Effectivement,après programme pâte de 1h30 à 1h50, vous laissez encore environ 30mn si votre paton n'a pas gonflé assez. En le sortant, dégazer en aplatissant doucement avec le plat de la main, sans pétrir à nouveau, mais en repliant 2 ou 3 fois la pâte sur elle même pour qu'elle prenne de la force. Ensuite, l'idéal, c'est sur du papier sulfurisé dans une cocotte en fonte avec couvercle. A 240°, pendant 35 mn, ensuite, je le sors, je le finis directement dans le four à 180° pour qu'il soit cuit et bien doré, et je laisse tiédir dans le four éteint, porte entrouverte par une cuillère en bois.

Si cela ne fonctionne pas, revoyez aussi vos proportions d'eau dans la pâte, car ce que vous décrivez peut aussi être le signe d'une pâte trop humide. Qu'elle est votre recette?

5 oct. 2008

merci beaucoup de toutes vos réponses!
je vais faire comme ça et je vous dirais si cela change quelque chose....

par contre je viens de découvrir qu'il fallait faire un (ou une) poolish....je ne procédais pas du tout de la sorte mais le dernier pain que j'ai fais avait bien meilleur mine.....
et tout est dans le façonnage ça aussi je viens de la découvrir.....

z'avez remarqué mon pseudo me va comme un gant

bonne soirée à tous

6 nov. 2008

bonjour
j'ai un programme pâte en route
donc je sortirais le pâton,et dégaze doucement
puis laisse reposer 1h
puis au four a 180? et 30m ?
c'est cela
aider moi svp
merci Un peu de Magie

7 nov. 2008

A la sortie de la MAP, dégazer la pâte, directement sur une feuille de cuisson légèrement farinée, déposer le tout dans une cocotte qui va au four et laisser reposer minimun 1 H à température ambiante ou une nuit au frigo. Mettre à cuire dans la cocotte au four sans préchauffage 230 ° pendant 40 mn puis enlever le couvercle de la cocotte et laisser cuire à nouveau 10 mn à 230° Sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une grille. Bon courage, c'est à force d'essai que vous allez trouver le pain qui vous convient.
Annie

8 nov. 2008

bonjour et merci
mais j'ai pas de cocotte en fonte
alors je le met sur papier de cuisson
et je fais cuire comme cela
c'est un pain de 1kgs
500g farine

c'est pour cela que je trouve pas gonflé après cuisson

9 nov. 2008

Tu as peut être une cocotte en pyrex ou en terre... J'utilise une cocotte en tôle noire basique. Il suffit seulement d'avoir un contenant avec un couvercle et qui passe au four.
Annie

10 nov. 2008

ben non rien qui ferme
ah mince alors

11 nov. 2008

Dans ce cas, tu fais cuire au four avec une assiette remplie d'eau sous ta grille et tu vaporises régulièrement pendant la cuisson. L'avantage de la cocotte c'est que l'humidité reste à l'intérieur de la cocotte. N'oublie pas de couvrir ton pâton avec un linge pour le faire lever avant de l'enfourner. Bon courage et tient nous au courant de la suite.
Annie

12 nov. 2008

je viens de penser que j'avais une petite cocote tuperwere,alors je vais essayer comme ça
et te tiens au courant
merci de ton aide

13 nov. 2008

J'ai oublié de te dire qu'il m'arrivait d'utiliser ma cocotte ultra plus 3L pour cuire mon pain. Tu verras le résultat est super.
Annie

14 nov. 2008

bonsoir milord
je viens de faire mon pain
j'ai du laisser mon pâton car je devais partir
alors l'ai retrouver déborder du plat mdrrrrr
je l'ai mis dans ma cocote tuper.....
aurais t'il du falloir que je mette du papier au fond car pour démouler dur dur
je te joins photos
merci de ton aide ça fait plaisir
j'aurais le verdict au repas avec mon fils
a bientôt si j'ai besoin
bonne soirée

15 nov. 2008

Il est très beau ton pain et je ne doute pas qu'il doit être bon. Tu peux mettre du papier sulfurisé ça facilite le démoulage.
Bonne journée
Annie

16 nov. 2008

bonsoir
merci oui le pain est bon
et je continuerais

17 Recette mai 2009

Pain au four traditionnel à la MAP et aux grains de froment

Ingrédients Équivalences

500 gr d'eau tièdie
900 gr de farine
mini dose de levure (Saf-Levure)
sel

Mon problème se situe au niveau des griges qui se referment avant la cuisson, du coup le pain ouvre sur les cotés au lieu du dessus...
Donc voilà comment je procède, je faisais mon pain a la MAP et maintenant Kenwood... ( Avec une précédente étape de mélange MAP )

500 gr d'eau tièdie 900 gr de farine mélange 55/60/80
Je mets les 500 gr avec une mini dose de levure (Saf-Levure) mélange 2 à 3 mm
J'ajoute env 400 gr de farine mélange , 5 mm donc très liquide, je recouvre d'un linge si le temps est frais j'ai fais chauffer le four qqs minutes et je mets ce premier mélange, disons que je fais une sorte de pouliche...

Une fois que ce premier mélange a hyper bien monté au moins doublé de volume.

J'incorpore le restant de farine avec une dose de sel cette fois...

Re mise en repos ( four tiédi s'il fait froid ), recouvert d'un linge. La dernière fois 1 h 30 après ça avait super bien levé...

Donc après aération de la pâte, aplatie et étirée...
Du coup j'ai fini par acheté une tuilière ( 40 € ouaf )
Après huilage de celle-ci je divise la pâte en 6 .
Je façonne les pâtons et les dispose dans le moule...
Petit coup de pinceau flotte/huile sur le dessus, farinage, et donc au four tiédi.
Je rempli le lèche fritte d'eau, au bout d'un certain temps quant ça a gonflé ( ou avant si ce n'est pas possible ) je scarifie et hop 215 ° - 38 mm

Le résultât commence a être acceptable, 2 problèmes :

1°) - les griges sont refermées donc les pains s'ouvrent sur le coté...

2°) - La croûte est un peu dure quant même...

Comment puis-je améliorer les choses ?

18 mai 2009

Gercofis

C’est avec plaisir que nous t’accueillons en tant que nouveau membre

au nom de toute l’Equipe du forum

parmi nous

Tu trouveras ici une foule de renseignements concernant des recettes de

cuisine ,des astuces, etc...

si tu as besoin d'aide! n'hésite pas

il y aura toujours quelqu'un pour te renseigner

19 mai 2009

bonjour gercofis et BIENVENUE

alors les grignes doivent être faites d'un geste vif et profond (1 a 2 cm)

precuit le four a 250° enfourné et baisse a 235 pour 35me de cuisson tu auras une belle croûte (croustillante ) et de belles grignes