Pain traditionnel au levain, aux céréales et à la cannelle

bonsoir
je suis nouvelle sur le forum .
j'aurai besoin d'information sur le temps qu'il faut laisser lever la pate. Depuis peu je me suis mise à faire du pain.
je prepare ma pate dans un robot kitchenaid (avec 1kg de farine, 20g de levure de boulanger, 350ml d'eau tiede, 2 cac de sel). .Je petris pendant 10mn puis je laisse lever 2 heures. Ensuite je forme mon pain et je laisse lever encore une petite heure.
Avant de l'enfourner dans le fourà bois que mon mari m'a fait. Je l'enfourne à 240°pendant 40mn. Le pain est beau mais je trouve que sa mie est toujours serré et que sa croute n'est pas tres dorée.
Merci pour votre aide.
Goffy

bonsoir goffy, je pense que ton pain est compact parce qu'il lui manque de l'eau. Pour 1 kg de farine, je mettrais plutôt 580 ml d'eau. Moi, pour 800g de farine, je mets 464 g d'eau et je fais aussi ma pâte dans un robot kitchenaid. Je commence vitesse 1 pendant qq minutes et dès que l'eau est bien absorbée, j'augmente la vitesse parfois jusqu'à 3 ou 4. Pour accélérer le temps de levée, j'utilise de l'eau tiède, je laisse lever entre 1h et 2h (il fait très chaud chez moi, donc ça va plus vite). Je façonne et une demi-heure après j'enfourne. Je ne sais pas comment fonctionne les fours à bois mais penses-tu à mettre une coupelle d'eau pour faire de la buée? Et puis avant d'enfourner, pense à pulvériser de l'eau sur ton pain.
J'espère avoir pu t'aider un peu. J'attends des nouvelles de ton pain.
TatiZaza