Pain de campagne aux céréales

Bonsoir! Voici la recette de mon fait à la main :
Pour 1 kg de farine T55, je mets 200g de farine de seigle, 21g de levure fraîche de boulanger et de l'eau.
Après 3 phases de pétrissage et repos, (environ 12h), je l'enfourne th 230° 240° pendant 45 à 50 mn. Pensez-vous que je devrais faire un poolish et dans ce cas quelle quantité pour le préparer?
Merci beaucoup

Pourquoi 3 phases de pétrissage? 2 ne suffisent-elles pas?
La méthode sur poolish améliore le goût ainsi que l'aspect et la conservation.
Voici une recette de pain de campagne sur poolish qui est dans un livre d'André GARNIER "pains et viennoiseries, recettes et techniques" Ed Dormonval.
Poolish:
- 100g de farine de seigle
- 100g de farine T55
- 200g d'eau à 20°/25°
- 5g de levure de boulanger
Pétrissée:
- 600g de farine T55
- 3dl d'eau à 20°
- 5g de levure de boulanger
- 15g de sel fin
Dans cette recette on ne laisse fermenter la poolish que 1h30à 2 heures, elle doit doubler de volume. Dès que la poolish commence à s'affaisser on pétrit la pâte puis on y incorpore la poolish, on pétrit 10mn puis on laisse fermenter 1 heure à 20°
Ensuite on façonne et on laisse pour une 2ème fermentation pendant 1 heure 30 à 2 heures en recouvrant d'un linge sec.
Ensuite cuisson classique à 240°/250°.
Je n'ai jamais essayé cette recette mais les recettes de ce livre sont en général très très bien.