Pain de Chaume aux Jaunes d'Oeuf et Beurre, par YouppiYouppi

1 Recette juin 2006

Ingrédients Équivalences

250g farine T55
16cl eau à 24°c
15g levure fraiche
7g sel fin
30g beurre ramolli
2 jaunes d'oeuf

bjr,
esy-ce que quelqu'un a déjà testé la recette de pain de chaume du livre "tous les pains" de B.KAMIR svp ?

je suis après de la faire mais la pate est extrèmement collante et difficile d'en faire une boule !!!! je voulais savoir si j'étais le seul à avoir cette consistance au niveau du paton.

est-ce que quelqu'un a testé d'autres recettes de ce livre ?

sinon, en voici la recette :

Pain de chaume

250g farine T55
16cl eau à 24°c
15g levure fraiche
7g sel fin
30g beurre ramolli
2 jaunes d'oeuf

Préparez une fontaine avec la farine, directement sur le plan de travail, puis versez l'eau au centre. Délicatement, incorporez du bout des doigts et petit à petit la farine à l'eau.
Amalgamez le tout et pétrissez pendant environ 5 minutes afin que la pâte obtenue soit souple, lisse et à 24 °c.
Façonnez alors une boule de pâte et recouvrez celle-ci d'un torchon humide. Laissez reposer la pâte pendant 35 minutes.
Émiettez la levure, incorporez-la à la pâte et pétrissez pendant 5 minutes. ajoutez le sel, le beurre ramolli ainsi que les jaunes d'œufs,petrlssez le tout pendant encore 5 minutes.
modelez la pâte en une boule
ddéposez-la dans un saladier, recouvrez-la d'un torchon humide et laissez-la lever pendant environ 90 minutes dans un endroit tempéré, c'est-à-dire entre 25 et 30 °c.

Vérifiez le développement de la pâte, qui doit avoir doublé de volume. Faites-la retomber en appuyant dessus avec la main et en la repliant sur elle-même.Divisez la pâte en deux portions d'environ 250 grammes chacune.
Façonnez délicatement chaque portions obtenues en forme de boule et laissez-les lever pendant 1 heure.
Mettez le four à préchauffer à 240 °c (th. Cool et déposez au fond un plat à gratin rempli d'eau chaude.
À l'aide d'une lame de rasoir, réalisez une incision circulaire sur le pourtour de chaque boule de pain, puis donnez un coup de lame sur le dessus ainsi qu'au centre.
Lorsque le four est chaud, enfournez les pains et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.
Surveillez la coloration et, si cela s'avère nécessaire, baissez la température à 180 °C (th. 6).
Dès la sortie du four, passez un peu d'eau sur les pains de chaume à !'aide d'un pinceau.

perso, j'ai fais les pétrissage à la map.

2 juin 2006

Bonjour YouppiYouppi

Oui j'ai ce livre et il est super
je n'ai pas fait cette recette car je préfère le pain avec le levain

Oui j'ai testé d'autres recettes mais
mais je reviens toujours à mon pain au levain

J'ai testé le pain de seigle, il est bon et j'ai bien aimé,
le pain à l'orge, pas mal aussi.

quant à la pâte qui colle lorsque tu sors la pâte de ton pétrin il faut te fariner beaucoup beaucoup les mains ainsi la farine va s'introduire progressivement dans la pâte

Il faut laisser le couvercle de ta MAP ouverte lorsque tu pétris, mais il est vrai que le pétrissage à la MAP n'est pas le même qu'avec un robot,

Et puis 250 gr de farine c'est pas beaucoup pour une MAP, le pétrissage marche mieux avec de plus grosse quantité
Si tu le refaits essaie en doublant les doses,
voila tout ce que je peux te dire de mes petites expériences

A+ Serise

3 juin 2006

merci bcp !!! et ton pain au levain est vraiment superbe !!!!

4 juin 2006

Il faut laisser le couvercle de ta MAP ouverte lorsque tu pétris, mais il est vrai que le pétrissage à la MAP n'est pas le même qu'avec un robot,
A+ Serise

Serise a écrit :

bonjour, je suis HS, mais pourquoi préconises-tu de laisser le couvercle ouvert lors du pétrissage en map ?

merci

5 juin 2006

bonjour sorcière sucrée

je pense qu'il faut laisser le couvercle ouvert de la MAP quand on se sert de la MAP comme d'un pétrin,
quand on pétrit le pain dans un pétrin en bois ou autre il n'y a pas de couvercle

l'air est important et joue un rôle dans la confection du pain, la MAP couvercle fermé l'humidité reste et la pâte n'absorbe pas suffisemment d'air.

Ceci n'est qu'une déduction personnelle, je suis un peu viellotte et j'essaie de préserver certains savoir faire de nos anciens, avec les moyens modernes de nos jours.

on a beaucoup à apprendre des anciens.
A + Serise

6 juin 2006

bonjour sorcière sucrée

je pense qu'il faut laisser le couvercle ouvert de la MAP quand on se sert de la MAP comme d'un pétrin,
quand on pétrit le pain dans un pétrin en bois ou autre il n'y a pas de couvercle

l'air est important et joue un rôle dans la confection du pain, la MAP couvercle fermé l'humidité reste et la pâte n'absorbe pas suffisemment d'air.

Ceci n'est qu'une déduction personnelle, je suis un peu viellotte et j'essaie de préserver certains savoir faire de nos anciens, avec les moyens modernes de nos jours.

on a beaucoup à apprendre des anciens.
A + Serise

Serise a écrit :

merci serise,

je ne me sers de ma map que comme pétrin, en attendant effectivement d'acheter je pense (je penche de plus en plus !) le kenwood pâtissier !
Je cuis tout en cocotte, mais je fais par contre lever en map, je fais comment alors ? je pétris couvercle ouvert et dès la fin du pétrissage je ferme ? Avant d'avoir ton robot, tu pétrissais aussi en map ? tu as remarqué quelle différence couvercle ouvert ou fermé ?

bref, beaucoup de questions

... merci de ta patience !!!

7 juin 2006

sorcière sucrée coucou

Je te dis comment je fais quand je me sers de la MAP,
je pétris couvercle ouvert 5 ou 6 minutes maximum 10 minutes, j'arrête la MAP,

je retire mon pâton et c'est là qu'il faut se fariner généreusement les mains et faire un petit travail
Prendre le pâton d'une main et le laisser s'étirer, la pâte s'allonge (attention de ne pas la faire tomber) et sans qu'elle se déchire et avec l'autre main généreusement farinée la replier sur lui-même (faire ce travail 2 ou 3 fois pas plus)n'aie pas peur de te fariner les mains, (moi je plonge carrément la main dans la farine) ensuite toujours les mains farinées creuser le pâton comme si on allait retourner une chaussette et refermer pour emprisonner l'air (2ou 3 fois)
La pâte ainsi ne collera plus et le surplus de farine apportée par les mains sera absorber progressivement

Ensuite tu mets ton pâton à lever dans un saladier (pointage)recouvert d'un torchon.

Ensuite tu dégazés, tu façonnes et tu mets à lever dans la cocotte avec couvercle (l'apprêt)
tu farines, tu insices et tu cuits.

Je procède de la même façon pour tous les pains et que ce soit pétrissage en MAP ou robot.

voila ma façon de procéder,
bonne boulange et ravie de t'aider
A+ Serise

8 juin 2006

serise : une question : ton pain, tu le fais cuire en cocotte et il est à base de levain, c'est ça ?
donc pas d'autolyse ? et pas de passage au frigo non plus je suppose ?
et pour finir, combien durent tes levées svp (pointage & apprêt) svp ?
merci bcp !!!!!

9 juin 2006

youpiyoui

va a la page 18 du post le pain au levain
tu vas trouver toutes les précisions.
si je fais l'autolyse
pas de passage au frigo
pour le temps des levées voit page 18 du post pain au levain tu as la marche à suivre

je fais cuire de deux façons, selon l'humeur du jour

soit cuisson traditionnel
soit cocotte depuis peu de temps, c'est Marinon qui le faisait cuire comme ça et j'ai essayé, c'est vrai c'est bien le pain est moins sec, mais j'aime bien aussi la cuisson traditionnel

le pain n'a pas tout à fait le même goût cuit en cocotte que cuit au four façon traditionnel.

Il y en faut pour tous les goûts.

10 juin 2006

merci !! j'y vais de ce pas

11 juin 2006

sorcière sucrée coucou

Je te dis comment je fais quand je me sers de la MAP,
je pétris couvercle ouvert 5 ou 6 minutes maximum 10 minutes, j'arrête la MAP,

je retire mon pâton et c'est là qu'il faut se fariner généreusement les mains et faire un petit travail
Prendre le pâton d'une main et le laisser s'étirer, la pâte s'allonge (attention de ne pas la faire tomber) et sans qu'elle se déchire et avec l'autre main généreusement farinée la replier sur lui-même (faire ce travail 2 ou 3 fois pas plus)n'aie pas peur de te fariner les mains, (moi je plonge carrément la main dans la farine) ensuite toujours les mains farinées creuser le pâton comme si on allait retourner une chaussette et refermer pour emprisonner l'air (2ou 3 fois)
La pâte ainsi ne collera plus et le surplus de farine apportée par les mains sera absorber progressivement

Ensuite tu mets ton pâton à lever dans un saladier (pointage)recouvert d'un torchon.

Ensuite tu dégazés, tu façonnes et tu mets à lever dans la cocotte avec couvercle (l'apprêt)
tu farines, tu insices et tu cuits.

Je procède de la même façon pour tous les pains et que ce soit pétrissage en MAP ou robot.

voila ma façon de procéder,
bonne boulange et ravie de t'aider
A+ Serise

Serise a écrit :

supeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeer merci !!!!
en fait, moi je laisse pétrir les 20 minutes, c'est trop alors ?
je vais tester ta méthode, merci encore d'avoir pris le temps de m'expliquer ...

12 juin 2006

socière sucrée

c'est trop 20 minutes, tu "cuis" la pâte 10 minutes maxi
regarde dans mon album il y a les photos de la MAP,

Si tu ne fais une petite quantité aide toi d'une cuillère en bois pour ramener la pâte qui est sur les parois de la MAP, car en MAP c'est un peu plus difficile (la MAP préfère les grosses quantités)et ainsi cela ira plus vite.

S'il reste des traces ce n'est pas grave.

A+ Serise

13 juin 2006

socière sucrée

c'est trop 20 minutes, tu "cuis" la pâte 10 minutes maxi
regarde dans mon album il y a les photos de la MAP,

Si tu ne fais une petite quantité aide toi d'une cuillère en bois pour ramener la pâte qui est sur les parois de la MAP, car en MAP c'est un peu plus difficile (la MAP préfère les grosses quantités)et ainsi cela ira plus vite.

S'il reste des traces ce n'est pas grave.

A+ Serise

Serise a écrit :

ok, ben elle est bêêêête ma map, alors

non, sans blaguer, et tu ne pétris que 5 minutes quel que soit le type de farine ?

moi, j'croyais que plus c'était long, mieux c'était !
(je parle du PÉTRISSAGE DU PAIN, ,non mais !!!)

merci encore, je teste et je te dis quoi !!! tes pains, je les z'ai déjà zieuté, ils sont magnifiques !!!

14 juin 2006

socièresucrée

coquine

Sans blaguer entre 5 et 10 minutes maxi tu adaptes ton temps en fonction de la farine

Et attention de ne pas trop zieuter mes pains, tu vas avoir mal aux zieux.
A+ Serise

15 juin 2006

encore une question :

pour les faire non pas en cocotte mais traditionnellement, as-tu un four à chaleur tournante ou non ? pour un départ à froid (sans cocotte), on peut le faire même sans chaleur tournante ?

merci et bonne soirée.

16 juin 2006

alors pour la cuisson c'est difficile de conseiller car chaque four cuit différemment

tout ce que je peux te dire tu peux cuire soit en chaleur tournante ou traditionnelle sans souci à toi d'adapter la cuisson en fonction de ton goût et de ton four.

avec mon ancien four je cuisais chaleur tournante préchauffé à 250°C.

pour un départ à froid sans cocotte, il faudrait demander aux expertes de ce mode de cuisson
(avec mon nouveau four j'ai un programme pain, donc je ne peux pas trop t'aider tout ce que je peux te dire c'est que c'est un démarrage à froid je cuis mon pain 1h et que la température monte très progressivement jusqu'à 210°)

Pour la cuisson rien ne vaut les essais
A+ Serise

17 juin 2006

socièresucrée

coquine

Sans blaguer entre 5 et 10 minutes maxi tu adaptes ton temps en fonction de la farine

Et attention de ne pas trop zieuter mes pains, tu vas avoir mal aux zieux.
A+ Serise

Serise a écrit :

c'est fait !
super belle mie et pain encore mieux monté !

par contre, la brioche, j'ai dû laisser les 20 min, c'est ok ça ?

merci de m'aider !

18 juin 2006

sorcièresucrée

oui la brioche il faut pétrir beaucoup plus longtemps, jusqu'à ce que la pâte devienne brillante.

A+ Serise

19 juil. 2006

Bonjour à toutes.
Je viens de faire le pain de chaumes, j'ai laissé le programme pâte entièrement, ensuite, quand la pâte a été levée, j'ai transféré dans un moule à bûche garni de papier sulfurisé, j'ai laissé encore lever, j'ai incisé, et cuit au four 25mn avec de l'eau dans la lèchefrite.
Il est très bon, léger, seulement, je le trouve un peu trop salé à mon goût. Les grignes ne sont pas trop profondes, mais c'était un essai.
Je suis en train de le refaire en laissant le programme complet à la map, on verra ce que ça donne.
Bonne journée, à plus tard.