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Pain de Lodeve aux Céréales et Levain

10 réponses · 12467 vues

Pains & Brioches
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 900g de levain ayant 8 heures de fermentation
  • 1,200 Kg de farine
  • 600 g d'eau
  • 8 Kg de farine
  • 5,6 Litres d'eau
  • 68 g de levure
  • 185 g de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Levain:
Pâte fermentée : 900 g ( ayant 8 heure de fermentation)
Farine : 1,200 Kg
Eau : 600 g

soit 2,700Kg
pétissage 10 min
Fermentation : 9 à 16 heures

Petrissee :

Farine : 8 Kg
Eau : 5,6 Litres (hydratation 70%)

pétissage : 5 min puis autolyse 30 min

ensuite mettre :

Levain : 2,700 Kg
Levure : 68 g
Sel : 185 g

petrissage 15 min

pointage : 2h30 A ce moment rabattre la pàte , puis laisser pointer à

nouveau 1h30 .

La pâte est mise dans un torchon fariné puis découper et tordue avant d'être enfournée

cuire à four normal puis chaleur tombante .
2
bonjour Seb-landais,
Un grand merci pour cette recette de pain, je la recherchais depuis longtemps,pour ceux qui ne connaisse pas ce pain est excellent, moi qui habites le languedoc c'est un pain que font les boulangers par ici ,et qui remporte un vive succès. Je pars une dizaine de jours, mais promis à mon retour j'essaie. Rire (lol) Rire (lol)
3
Coucou seb, je suis moi aussi du Languedoc, de l'hérault plus précisément dont Lodève est une sous-préfecture. Ce pain est très bon et j'ai bien envie de le tester en divisant toutes les quantités par 10 car je ne compte pas ouvrir une boulangerie Cligne de l'oeil

Je crois avoir tout compris sauf pour la pâte fermentée, comment la fais-tu ? je vois souvent des recettes faites avec de la pâte fermentée mais je n'ai pas encore saisi comment la faire.

Merci d'éclairer ma lanterne.
4 Recette

Pain de Lodeve aux Fruits de Fermentation

Ingrédients Équivalences
  • 60g de farine
  • 40g d'eau
  • 1g de sel
  • 1g de levure
Recette certifiée 100% sans IA
la pâte fermentée, comment la fais-tu

c'est tous simple , quand tu fais ton pain blanc et bien tu garde un peu de pate et tu la laisse fermentée 8 heure minimum ou alors tu en fait un peu : 60 g de farine 40 g d'eau 1 g de sel 1 g de levure.
5
Merci seb,
Juste une dernière question, je la laisse fermenter à température ambiante ?
6
Merci seb,
Juste une dernière question, je la laisse fermenter à température ambiante ?
grenadine34 a écrit :

pour commencer oui jusqu'à que ça double de volume ensuite frigo
7
Oui, je sais je suis pénible Cligne de l'oeil il n'y a pas d'apprêt Question tu mets au four juste après le façonnage Question c'est ça Question
8
bonjour j'ai 2 questions

1 faut il laisser pointer une foie les pain formé

2 faut il incisé les baguettes
9
bonjour j'ai 2 questions

1 faut il laisser pointer une foie les pain formé

2 faut il incisé les baguettes
fabuleux a écrit :


à la dernière levée tu forme ton pain en rectangle sur torchon très fariné,
puis tu découpe des bandes de pâtes environ 5 - 6 cm de large tu vrille celle ci et tu met direct au four, attention de ne pas faire trop retomber la pâte !
pas besoin d'incisé !
10
Je profite de ton post pour te souhaiter la
,
sur ce forum. Très Heureux fabuleux!!!
Très Heureux Si tu veux une image pour te représenter, tu cliques
Si tu as des questions n’hésites surtout pas…Passe une agréable journée et à très bientôt sur le site.

Un peu de Magie katou
11 Recette

Pains de lodeve aux céréales

Ingrédients Équivalences
  • 101g de levain maison
  • 800g de farine
  • 433g d'eau
  • 9g de levure sèche
  • 15g de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Bonsoir,
Je vous avais promis de le faire, le voilà:Pain de lodeve ou pain paillasseVoir l'album
J'ai remplacé seulement la pâte fermentée par du levain maison. et je n'ai pris que 800 gr de farine,levain 101 gr,eau 433 gr, levure sèche 9 gr,sel 15 gr pour faire 3 magnifiques pains. Merci encore pour cette recette que je referai volontier. C'est Okey !
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