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Pain de seigle au levain

8 réponses · 3761 vues

1
Bonjour,

Je suis paumée. Mais alors complètement!
Il y a tant de recettes, de trucs et astuces que finalement pour la totale débutante que je suis en matière de pain, c'est la brasse coulée! Cligne de l'oeil

Je souhaite faire mon premier main (Totalement manuel, car je n'ai pas de MAP).
Je souhaite faire du seigle avec une grosse proportion de farine de seigle.
Je souhaite qu'il ait un goût suffisamment fort de levain.
Bref... Je veux de suite être aussi douée qu'Eric Kaiser! Rire (lol)

Mais pouvez-vous me guider vers le génie?! Rire (lol)
Quelle recette de levain choisir?... Je me fiche du temps passé à le confectionner, je veux juste que ce soit le top! Cligne de l'oeil
Quelle recette de pain retenir?

Merci pour votre aide! souci
2
PS...

Je parle bien de levain, pas de levure! Cligne de l'oeil
3
J'ai pas d'réponses!!!!!! Je suis malheureux Je suis malheureux Je suis malheureux Je suis malheureux
4
Bonjour Mme Blanche Neige !
j'ai bien lu ton post, mais en fait, pour faire un pain au levain, tu as déjà plein de recettes, et pour le faire au seigle, il faut mélanger les farines : 50% farine T65 ou T55, et 50% farine de seigle. Cela dépend des goûts en fait, moi j'en mets bcp moins parce que le goût est trop fort sinon.
De plus il vaut mieux mélanger ces 2 farines, le seigle ne contenant que très peu de gluten, et étant plus lourd, cela permettra à ton pain de mieux lever.
Ensuite il faut juste contrôler la pousse et l'apprêt (les 2 levées) car elles seront un peu plus longues que pour un pain blanc.

Tu as plein d'informations disponibles sur le chapitre Flêche (Voir ICI) clique sur le lien suivant "levures, levains, poolish...", le levain traditionnel est fait avec un levain de seigle, le levain Kayser est un levain blanc.

Ceci dit, il y a aussi une récap là : Flêche (Voir ICI) RECAP RECETTES LEVAIN KAYSER, tu verras que la base est toujours identique.
J'espère avoir pu t'aider! Cligne de l'oeil

Farineusement,
Polange
5
Merci Polange!

Donc, pour le levain j'avais fini par retenir la recette de Serise, expliquée pas à pas et photographiée à chaque étape. Soit, 9 jours à fabriquer la Bête! Cligne de l'oeil

Question Par contre, il me reste une question : Quelle proportion de levain mettre?
Je suis bien allée dans la page récap de recettes Kaiser, mais justement la recette de pain de seigle n'existe plus! Pleure ou vraiment très malheureux

J'explique pourquoi je fais une fixette sur le seigle : C'est tout bête, je maigris avec Weight Watchers et le seigle peut être consommé à satiété... Voili voilà.
Parce que sans ça, je me taperais bien, entre autre, le pain d'Eric Kaiser au safran et noisettes... Rire (lol) J'en ai des souvenirs émus...

Anémone
6
re-Hello MmeBlanche Neige!
Eh bien, alors tu peux suivre la recette de Serise, mais tu mélanges la composition des farines utilisées. Pour les proportions, utilises déjà celles de la recette de Serise, dans un premier temps. Tu peux éventuellement mettre 10 à 20 ml d'eau en plus, vu que la farine de seigle est plus complète.
Voilà!
Bon courage pour ta perte de poids C'est Okey ! Cligne de l'oeil
7
Merci encore Polange!

J'avais perdu 45KG avec WW... Il y a 12 ans... Et j'ai repris lentement mais sûrement! WW n'est pas en cause, mais ma tête! Cligne de l'oeil
Là, c'est 60 à perdre! Youpiiiiiiii! Je bondis de joie
Mais j'ai de nouveau le courage. Il était temps!

Je ferai part de mes progrès en tant que boulangère. Cligne de l'oeil
8
Polange... Pour te donner des news tout de même!

Alors ce soir c'est le premier repas de, La Bête! Encore j'ai faim
La bougresse va bouffer de la T65! Non mais!

Suis passée au magasin bio, et me suis approvisionnée en T65 et T150... Selon les bons conseils de Mâme Serise. Très Heureux
9
Dur dur pour moi je dois être très bête car a force de lire et relire les recette les conseille et tous se qui va avec, je comprend de moins en moins. Jusqu'à maintenant je fessais mon pain dans ma map avec de la farine qui contient déjà la levure mais il y a trop de mie et la croûte est inexistante. j'ai de la levure instant Bruggeman.Mais je n'ai pas de mode d emploi je ne sais pas quantité de farine et d eau in me faut.Je voudrais la pétrir avec ma MAP,mais la cuire au four.j'ai un grand four d environ 1m a chaleur tournante mais aussi cuisson normal Pouvez vous me donner les ingrédients exacte et le mode de cuisson pour avoir un pain qui croustille comme chez le boulangé ou comme sur certaine de vos photo qui me fond très envie.Merci de votre compréhension et de votre patience.J attend votre aide avec impatience