Pain en cocotte tout raté

1 août 2005

ça à tout raté !!!
pâte au frigo depuis hier soir, elle n'a pas montée

j'ai quand même continué pour voir une levée température ambiante 1 h, elle a levé un petit peu et cuisson à la cocotte et bien une horreur normal elle n'a pas monté au frigo

il est peut être trop froid.

j'ai fait méthode autolyse

Modifié (août 2005)

2 août 2005

Les cavernes d'ali baba

gros trous mais mie compacte

3 août 2005

à mon avis tu as eu un souci avec ta levure... vérifie que tu ne l'as pas mise en contact avec le sel, ou alors avec de l'eau trop chaude ou trop froide, pdt la recette.
Je te dis ça parce que sinon, tu aurais eu un pâton déjà bien gonflé pdt la nuit au frigo.

4 août 2005

Pour la caverne d'ali baba, j'ai fait une autre méthode
autolyse pour la première fois

pétrissage farine + eau (totalité)
repos 1 heure
Pétrissage rajout du sel
1 mn après rajout de levure sèche (sans la réactivé SAF)
et hop frigo
et ce matin une galette.... :

boulage à la main et levée 1 h et cuisson cocotte 45 mn
et voilà le résultat.

5 août 2005

Ton pétrissage a duré combien de tps?
et après le pétrissage, tu n'as pas laissé lever?
la méthode autolyse est bonne y'a pas de soucis.

6 août 2005

bonsoir Polange

Je pétris ma pâte avec mon robot Kenwood major
eau + farine j'ai pétri 6 mn en vitesse 1
puis j'ai laissé reposer 1 heure.
Puis j'ai ajouté le sel, pétrissage 1 mn
Puis j'ai ajouté la levure en grains pétrissage 1 mn

et hop au frigidaire toute la nuit et la ce matin la pâte n'avait pas levé

ma farine c'est de la gruau
et mon eau c'est de l'eau de source

voila j'ai tout dit.

je suis en train de penser un truc la levure je mets 2,5gr pour 500 gr de farine et 318 gr d'eau , je mets 2,5gr de levure pour mes baguettes poolish et ça suffit amplement.
Mais la peut être qu'il en faut plus

quand pensez vous

c'est peut être la ou ça ne va pas

7 août 2005

coucou,
essayes peut-être de mélanger ta farine gruau avec une autre farine.
moi, en ne mettant que de la gruau, ni mes pains ni mes brioches ne lèvent, alors qu'en mettant moitié gruau/moitié T55 par exemple, ça monte super bien

va comprendre

8 août 2005

Oui c'est pareil chez moi c'est pareil, la gruau c'est jamais total gruau, qui est plutôt réservée à la pâtisserie à la base.

Pr la levure, ça me parait bien. t'as essayé un peu plus? tes baguettes sont aussi en autolyse ou en poolish, parce que si elles sont faites sur poolish, il faudra en mettre plus avec l'autolyse.
A bientôt élève supermotivée!!!!

9 août 2005

bonsoir

je fais tout avec de la gruau et pas de problème pour mes brioches, et mes baguettes.

les premières baguettes que j'ai faites elles étaient faites sur autolyse avec 5 g de levure et de la gruau et elles avaient bien gonflé

par contre celles en photos sont faites avec de la poolish, ont préfère le goût et sont plus gonflées.

pour le pain en cocotte je mettrais plus de levure, je vais cogiter tout ça ce week end et refaire un essais
merci pour vos conseils,
je vous tiens au courant
.

10 Recette sept. 2005

Pain en cocotte au levain défaillant

Ingrédients Équivalences

500g de farine
300 ml d'eau
8g de levure

bonsoir Polange

Je pétris ma pâte avec mon robot Kenwood major
eau + farine j'ai pétri 6 mn en vitesse 1
puis j'ai laissé reposer 1 heure.
Puis j'ai ajouté le sel, pétrissage 1 mn
Puis j'ai ajouté la levure en grains pétrissage 1 mn

et hop au frigidaire toute la nuit et la ce matin la pâte n'avait pas levé

ma farine c'est de la gruau
et mon eau c'est de l'eau de source

voila j'ai tout dit.

je suis en train de penser un truc la levure je mets 2,5gr pour 500 gr de farine et 318 gr d'eau , je mets 2,5gr de levure pour mes baguettes poolish et ça suffit amplement.
Mais la peut être qu'il en faut plus

quand pensez vous

c'est peut être la ou ça ne va pas

Serise a écrit :

salut serise,

2 choses :

1) 2.5g de levure, c'est pas assez, prends 8 g pour 500g de farine et 300 ml d'eau (310 maxi)

2) c'est ton temps de petrissage qui est trop court (je n'ai pas encore lu le restant des reponses, donc on te l'a peut etre dejà dit!)

au bout d'1 h....tu relances un petrissage et tu incorpores le sel.....tu laisses petrir en vitesse reduite (1 doit etre pas mal) pendant 5 min, puis tu commences à saupoudrer ta levure (toujours sans la reactiver), pendant encore bien 5 min.....et tu laisses petrir encore 5 min.....au total tu peux te permettre un petrissage de 15 à 18 min, toujours en vitesse lente, pour travailler la pate en douceur, il faut qu'elle s'etire se remette en boule et se re-etire...etc...

apres ça, tu la laisses lever à temperature ambiante sous un torchon ou dans le four fermé pendant 60 à 90 minutes....et après seulement tu la met au frigo (pour une durée de 3h à 30h sans souci)

apres le frigo, tu retravailles la pate à la main, tu fais des tours pour la rendre elastique et ferme et bien faire rentrer l'air dedans. tu fais ta boule et hop dans la cocotte....puis levée 1 à 2 h à 30°C et enfin cuisson à 230-250 °C pendant 45 min, enfourné à four froid.

ça devrait marcher...enfin pour moi, c'est le top!

a++

11 sept. 2005

j'y pense.....tu as bien un robot avec un pétrin elliptique...je veux dire pas un couteau qui tourne super vite (c'est ce que j'ai, et les pâtes sont ratées avec ça!!!)?????

12 sept. 2005

bonjour

j'ai un robot kenwood major KM 005 avec un crochet

je pense que je me suis complètement râté dans les doses et tout et tout, donc je vais reprendre à zéro et bien suivre toutes les instructions que vous me donner sur le spot.

je maîtrise bien la baguette, donc il n'y a pas de raison je vais l'avoir mon pain cocotte

je vais me battre

Je pense faire un essai la semaine prochaine

merci pour tout et si j'ai un souci je vous poserai les questions au fur et à mesure.
a+

13 Recette sept. 2005

Pain en cocotte aux grains de levure

Ingrédients Équivalences

20g de levure de boulanger
500g de farine

Salut,

pour mon pain j utilise de la levure de boulanger (20g pour 500g de farine quelque soit la farine. C est un boulanger qui m a donné les doses, en fait, il m a expliqué que si l on est pressé, il faut mettre plus de levure, comme cela ça monte plus vite.

Mais de toutes façons, pas moins de 15g pour toujours 500g de farine

14 sept. 2005

serise

j'en suis à mon énième pain cocotte, j'en ai un au four mais je laisses lever dans four 40° 2h

je n'ai pas eu de problèmes

l'autolyse , ton paton doit doubler de volume

en map , cela pétrit 15MN puis autolyse , mon paton arrive presque jusqu'en haut de la cuve

HAUTEUR DANS CUVE bien 12cm , après frigo, ta pâte est aussi très haute , elle remplie mon moule idem dans le four

voilà j'espère que tu vas réussir
MAIS FARINE GRUAU pour moi = brioches

j'en ai dans mon placard MAIS JAMAIS j'aurais pensée de l'utiliser, je mets de la t45 dans mon pain avec d'autres farines mais pas la gruau

christine

15 nov. 2005

Bonsoir les filles!

Depuis quelques temps maintenant, je fais souvent du pain ainsi que des baguettes. Ca fait deux fois que je fais la recette de Serise : poolish, celle qu'on laisse reposer au moins trois heures mais de préférence une nuit. J'ai beau la refaire quelques fois mais le résultat final est toujours le même, décevant. Elles ne prennent pas de couleur, elles restent blanches comme celles que l'on vend sous-vide et que l'on réchauffe au four. Même les grignes ne s'ouvrent pas! Il est vrai qu'elles sont malgré tout très bonnes et que les enfants les aiment pour dîner à l'école mais franchement, ce n'est pas à montrer. Serait-ce un problème de four? J'en ai un très simple qui va jusqu'à 250°C ainsi que les solutions suivantes : soit ça chauffe au-dessus soit en bas. Ou alors, c'est moi qui ne sais y faire. La recette dit de mettre au four à 250°C pendant +ou- 30mn si je me souviens bien. Je suis à la ligne la recette.
Serise, puisque c'est ta recette, peux-tu me donner quelques conseils? Suis pas non plus du genre à laisser tomber les bras. Autre petite précision, peu importe la recette (j'en ai fait 2 autres) ben le résultat est pareil.

A bientôt. Hella

16 nov. 2005

hella

quelle est ta levure ?????

quand j'utilises le levain fermentescible

je mets toujours froid froid puis tout doucememnt car je me suis rendue compte que quand mon pain est presque cuit PLOUF

IL REDESCEND une horreur

depuis four froid et 160°

mais c'est avec le levain fermentescible car il est très long à monter

christine

17 nov. 2005

En fait, Fatet, j'ai le paquet sous les yeux : un paquet de 500gr de marque Bruggeman et il fait seulement inscrit que c'est de la "levure instant". Mode d'emploi : ajouter à la pâte en début de pétrissage ou mélanger à la farine.

18 nov. 2005

Bonsoir Hella

j'ai bien lu ton message, ce n'est pas normal que tes baguettes ne prennent pas couleur,
Si tu suis la recette à la lettre il n'y a pas de raison que tu ne réussisses pas,

Si toutes les phases précédents la cuisson se passent bien le problème vient de la cuisson donc
A mon avis ton four n'est pas à 250° C il faudrait que tu mettes un thermomètre à l'intérieur du four pour contrôler la température.

L'idéal serait de chauffer au dessus et au-dessous
autrement si tu n'as pas le choix chauffe que le dessous et essaie de les laisser plus longtemps à condition que ton four chauffe bien à 250°C , fait un essai et sort les du four quand elles sont dorées. Et note le temps de cuisson pour les prochaines.

Il faut savoir que les baguettes prennent leur couleur après 20/30 minutes de cuisson selon les fours.
voila Hella j'espère que tu trouveras le pourquoi du pain blanc

Tiens moi au courant
A+ Serise

19 nov. 2005

hella

je ne connais pas ta levure donc je suivrais les conseils de serise

christine
ps partout tu peux lire " tout dépend de ton four"

j'en ai bavée au début car four à chaleur tournante depuis c'est papier alu dessus et j'enlèves juste à la fin pour faire dorer

attention aussi je ne mets plus sur plaque mais papier de cuisson sur grille

20 nov. 2005

hella,

j'utilise la même levure que toi....elle est identique à la levure franci** dans l'utilisation sauf qu'elle gonfle plus (enfin je trouve). on met la levure pendant le pétrissage, quand la farine l'eau et le sel ont déjà formé une belle boule....ça aide à avoir une plus belle mie.

et oui, il faut apprivoiser le four pour le pain....ça n'a rien à voir avec la pâtisserie! mais le mieux, c'est d'enfermer la pâte pour la cuisson et faire dorer à la fin (comme fatet par exemple!) (coucou Christine!!!!)

bonne journée....je retourne à mes travaux!!!!

21 nov. 2005

Merci les filles pour vos réponses, j'espère que cela m'aidera.
J'avais juste oublié de dire qu'après 1/2h, elles sont donc toutes blanches mais en plus, pour pouvoir mordre dedans, faut que je les écrase un peu

Sinon, question mie, elles sont parfaites, à mon avis, faut manger que la mie

Bon, si je comprends bien, la prochaine fois, je les emballe dans de l'alu sur la grille? C'est ça?

En tout cas, merci pour ces infos. Vous tiens au courant. Biz