Pain façon Polange

j'essaies de faire du pain sous forme de baguettes j'ai suivi la recette de polange du 12 07 2005 car elle me plaisait j'ai suivi à la lettre les indications ( map frigo et tout) j'arrives très bien jusqu'à l'apprêt mais au bout d'1h de repos rien ne lève quand je vois celles de Polange j'en baves d'envie je les ai quand même mises au four elles ont levées oui mais pas comme Polange les siennes ressemblent à des flûtes les miennes à des ficelles elles crépitent quand même un peu en sortant la première fois elles avaient bien l'aspect "comme chez le boulanger "pas la seconde mais je n' avais pas pulvérisé d'eau sur les baguettes 5mn avant de les sortir c'était quand même bon si Polange avait la bonté d'âme (et je la supplie à genoux )de m'expliquer ou je pêche je lui en serais très reconnaissante merci beaucoup
carretou

je me demandais si pour la recette tu avais pris en compte le th de ta machine car suivant le th les proportions de farine et d'eau ne sont pas les mêmes peut être es ce pour sa que tes baguettes ne vont pas

j'ai utilisé le programme "pétrir lever " et pas cuire je ne connais pas la th de levée
carretou

Hello Carretou,

Dsl je ne me connecte pas le week end donc pas pu te répondre avant.
En fait le th de la machine n'importe que si on cuit dans la machine, donc dans ton cas cela n'a pas d'importance .

Ceci dit, le pb de levée vient peut être du fait que la pièce n'est pas très chaude, as-tu essayé d'augmenter ce temps de levée? Parfois il faut bcp plus, surtout si ton pâton sort du frigo, cela peut prendre 3heures le temps que la levure reprenne "vie". Juste fare attention dans ce cas à couvrir les pâtons et les humidifier avant pour qu'ils ne sèchent pas.

Ceci dit cela aurait été mieux de poster sur la discussion originale de la recette : tu aurais aussi peut être pu y trouver des commentaires se rapprochant de ton problème

Persévère , en boulange, pas de science infuse , d'ailleurs je suis même un peu "gênée" que le titre de ton message porte mon nom, je n'ai aucu mérite car j'ai tout appris sur ce forum !
A bientôt!

bonjour Polange y a pas à être gênée quand on fait du pain pareil ça tient du génie j'ai essayé 5 ou 6 façon de le faire ça lève bien chaque fois jusqu'au dégazage mais je penses que j'ai 1 problème avec le façonnage et non la pièce n'est pas trop froide plutôt l'inverse ( 21 à 23 °) la dernière fois je l'ai même mis devant la cheminée mais ça n'a pas gonflé pour autant j'ai les mêmes problèmes avec les brioches les croissants ( mais là je n'ai essayé qu'une fois ) c'est pour ça que je t'envie tant il est vrai que je n'ai pas la main pâtissière ni verte d'ailleurs
mon mari suit mes progrès de prés car le dernier pain s'il n'était pas trop gonflé était bon quand même
j'ai acheté 1 plaque spécial baguette on verra la différence dans la semaine je reessaierais
enfin quand même merci d'avoir pris la peine de me répondre

Carretou merci pour tes compliments

Quand tu dis que ton pain lève bien avant façonnage, peut être justement qu'il lève trop à ce moment là ? essaie de réduire la première levée éventuellement, ou alors de mettre moins de levure dans le levain pour réduire la pousse .
Pour le dégazage il faut y aller doucement et ne pas chasser tout l'air du pâton : plutôt faire des tours pour redonner de la force au pâton.
Chez moi aussi la cuisine est comme chez toi autour de 22°
Aucune raison pour que tu n'y arrives pas!... essaie comme ça et redis moi
farineusement,
Polange

bonjour Polange
ça va de mal en pis d'habitude je faisais avec de la levure fraîche là j'ai essayé avec de la sèche ce coup ci la croûte était dure comme du bois (enfin j'exagère) mais je me demande si je ne fait pas 1 erreur car je viens de relire (1 fois de +) ta façon de faire : le dégazage tu le fait avant de mettre la pâte au frigo ou le lendemain c'est peut être là que je me plantes car je le fais le lendemain la veille je verse simplement de la map dans 1 saladier couvert que je mets au frigo pour la nuit
je voudrais bien voir la vidéo du façonnage mais je n'ai pas l'adsl j'ai seulement 28.8 kb et ce n'est pas assez puissant pour visionner la vidéo je crois que je vais abandonner c'est dommage car le goût du pain est bien meilleur que celui que l'on achète enfin de toute façon merci pour tes conseils
carretou

Hello Carretou !

Alors oui tu as raison ; lorsque il y a passage au frigo le dégazage se fait AVANT, et non après. Après le passage, le pâton est juste remis à température ambiante, découpé et façonné. Pas de dégazage à ce mmt là
Ouille pour la croûte trop dure. Là je dirais aussi que la cuisson doit y être pour quelque chose . Continue, tu vas y arriver!

bon je vais réessayer mais en ce moment je n'ai pas trop de temps il y a encore des champignons dans les prés et il faut couper du bois dans la forêt
carretou