Pain levain ne gonfle pas à la cuisson

voilà que j'ai donné naissance à un levain naturel, il y a un mois. Celui-ci bulle bien quand je fais le rafraîchi, mon pain double de volume lorsque je le laisse poser.
Mais mon pain ne continue pas à gonfler quand je l'enfourné, les grignes se recollent, et la mie, bien que bonne au goût, est très tassée.
Est-ce que mon levain est trop jeune et n'a pas assez de force (il n'a toujours pas d'odeur vinaigrée, il sent bon le fruit acidulé)?
J'en mets 30% du poids de la farine, est-ce assez?
J'ai tout essayé, chaleur tournant, sans chaleur tournante, pain sur la sole, sur la grille du bas ou du haut, eau dans une lèche frite sur la sole, eau en haut du four, départ à froid ou à chaud. Mon four ne me donne le choix qu'entre 230°C ou 275°C.
je sais plus quoi faire, ça me contrarie alors que ce n'est qu'une histoire de pain, et je sais que si ça continue comme ça, je risque de racheter du pain plein d'antioxydant, arôme et conservateur!
help!

La mie mappeuse

Je ne suis qu'à deux essais de pains au levain mais je te donne quelques idées en me fiant à la fois aux conseils reçus et à ma petite expérience

Alors de mon côté (je me réfère à la miche au levain que je viens de faire), la levée n'a pas été réellement spectaculaire mais le pain est très beau, une jolie croûte et une mie alvéolée.

J'ai pris 150 g de levain pour 500 g de farine et je n'ai pas rajouté de levure boulangère (contrairement à mon 1er essai baguette).
L'odeur du levain est légèrement vinaigrée mais je trouve qu'elle se rapproche de celle d'une banane bien mûre

Regarde si tu veux bien, dans le post "pain au levain" lancé par Serise.
Tu verras la procédure pour la recette de la miche, qui peut être faite à la MAP.
Il faut que tu travailles correctement la pâte, en l'étirant comme Serise l'explique en images, pour lui donner du corps.
Perso, j'ai laissé la pâte une nuit au frais.
Enfin tu verras sur l'autre post

Ne pas se décourager, je suis sûre que t'y arriveras, puisque tu parviens déjà à faire "lever ton pain"