Pain qui s'étale pendant la 2ème levée !.

Bonjour à tous,

j'ai un souci avec mes pains... ils s'étalent presque systématiquement pendant la seconde levée, et j'ai du coup toujours des pains presque plats.

Au début, c'était l'effet recherché, mon mari n'aime pas trop la mie

Mais je voudrais quand même réussir un pain 'normal', histoire de pouvoir de temps en temps faire des sandwichs ou autre.

J'ai testé ce soir la recette du pain au son du forum.La première levée a été impeccable, j'ai façonné comme c'était indiqué, mais pendant la seconde levée, comme d'hab, gros étalage et pain plat (<5cm). Je précise que je fais lever mes pâtes en étuve au four...

Dois-je donc systématiquement utiliser un moule? Il n'était pas question de moule dans la recette du pain au son?!

J'en ai un peu marre de faire des galettes, moi

Bonjour Jumentfolle,

J'avais toujours le même problème que toi. A chaque fois que je faisais du pain au début il était beau bien haut et avant d'enfourner il s'affaissait. J'ai décidé de le mettre dans un moule. maintenant, il n'y a plus de problème.

zut, il va falloir que je commande plein de moules différents, maintenant
Bientôt, il va me falloir un meuble exprès pour les moules.. euh, en fait, un deuxième

Hello !... un petit coup de main ?

Pour le pâton trop mou : ne pas incriminer le taux d'humidité de la pâte, il est excellent pour une bonne mie!... le pb c'est plutôt que le pâton manque de force. On résoud le problème en faisant des rabats à mi-levée (on rabat la pâte sur elle même, doucement, elle reprend vigueur et on laisse finir de lever ensuite - dans la map (machine à pains) je le fais avec ma marisette en silicone).
Ensuite, on améliore ceci lors du façonnage.
Je vous explique : quand vous avez sorti votre pâton, vous commencez par rabattre la pâte, jusqu'à ce que le pâton redevienne dur entre vos doigts. Le pâton colle : farinez vos mains régulièrement. On rabat, les bulles s'affaissent, le pâton redevient dur, on rabat environ 4 fois avant que cela donne un résultat correct
Ensuite, vous laissez reposer 5 min. Vous divisez le pâton (du nombre de baguettes souhaitées, en 4 par exemple); Vous formez des petits boudins, et vous les laissez reposer 5 à 10 minutes.
Là vous formez rapidement votre pain, et vous laissez reposer.
Si c'est une miche, vous zappez la division et façonnez directement.

Si le repos est trop long, la pâte s'affalera en cuisson, attention!...
D'autre part, si vous utilisez la fonction étuve, réduisez le temps de levée de moitié!
Je vous invite à vous reporter au "lexique de boulange" en post-it, il y a des détails sympas à connaître

merci pour ces précisions.

Je crois effectivement que je dois laisser lever le pâton trop longtemps. Je me dis toujours qu'il va encore plus lever, et après, c'est trop tard.

Je vais retenter un essai quand on aura fini la dernière galette. J'espère que ça va finir par marcher, nous n'avons pas de boulanger ici, alors, on n'a pas le choix, on est obligé de faire notre pain nous même, et de le manger, réussi ou pas

je viens de relire les explications données.
En fait, je crois que c'est après la première levée que je me plante.

J'ai cru suivre la recette du pain au son, mais au moment d'aplatir, moi, j'ai carrément écrasé le pâton... Il vaut probablement mieux faire ça plus en douceur

Bonjour,

Moi aussi je pense que je laisse trop lever. Merci Polange pour tes conseils, j'essayerai la prochaine fois.

Bonsoir,
j'ai refait un essai cet après-midi, et effectivement, c'est un problème de levée.
J'ai gardé en tête que le pain, ça prend du temps, et c'est long à lever,mais avec avec mon four qui fait étuve, la deuxième levée est super rapide. En fait, 10, maxi 15 minutes, devraient suffire: à 20, c'était déjà presque trop tard.

Le pain est déjà moins plat, du coup.

J'en profite, j'ai encore du monde ce soir et demain, ils vont nous aider à vite manger ce pain moins plat, pour que je puisse refaire un essai rapidement

Coucou,
grâce à vos conseils, j'ai enfin réussi à faire un pain "normal"!
Il faut que dire que pour la deuxième levée, je suis restée à côté pour le guetter, et j'avais mis le préchauffage du four en route dès le début du façonnage. Le pain a donc levé hors du four, pas dans l'étuve, juste posé sur un banc du chauffage...

J'avais l'air fine, à côté en train d'écouter le pain lever

Mais ça a marché cette fois-ci, la preuve en images:


Ce qu'on ne voit pas, par contre, c'est que j'ai oublié de mettre le sel
Mais je le trouve très bon quand même, c'est sans doute du au multi-son que j'ai mis (un mélange non commercialisé d'au moins 6 sons différents: blé, seigle, sarrasin, épeautre, petit épeautre et lentille).

Je suis trop contente!
Merci encore!