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je te mets un petit lexique :
Petit lexique des pains: De A comme Appenzell à Z comme Zurich
Appenzellois et thurgovien: Les pains d'Appenzell et de Thurgovie sont pratiquement à tous points de vue identiques au pain saint-gallois, de la fabrication de la pâte à la cuisson. Leurs cantons d'origine sont des régions majoritairement rurales, peuplées de familles plutôt nombreuses, ce qui se répercute sur la taille du pain que l'on y fabrique: on prépare des pains allant jusqu'à cinq livres, dont la cuisson nécessite des fours d'une hauteur spéciale.
Argovien: Le pain argovien n'est plus fabriqué que rarement de nos jours. Fait de farine bise ou mi-blanche, il est badigeonné d'eau chaude ou d'amidon au sortir du four afin de lui donner sa brillance caractéristique.
Bâlois: Le pain bâlois se distingue des autres sortes de pains cantonaux à maints égards: par sa pâte tendre, qui forme des pores grands et irréguliers, et par son goût particulier et caractéristique dû aux substances aromatiques qui se forment dans la croûte farineuse et croustillante. La croûte ne doit pas se fissurer à la surface pendant la cuisson, mais au fond seulement. Les deux miches jumelées de forme ovale sont également caractéristiques du pain bâlois.
Bernois: Le flegme des habitants du pays bernois et l'opulence de la région sont exprimés à merveille par la forme ronde de son pain. Sa déchirure allongée et dorée symbolise la fertilité du sol, le Mittelland bernois et le canton de Vaud étant les "greniers à blé" de la Suisse. Le pain bernois est vendu également au-delà des frontières cantonales, il est alors appelé "pain rond".
Fribourgeois: Le pain fribourgeois tire son origine du pain "Rüa", un pain de seigle typique, originaire du district de Singine. Mais la recette actuelle de ce pain cantonal comprend également, outre la farine de seigle, de la farine de froment mi-blanche ou bise.
Genevois: Le pain genevois ne ressemble à la baguette parisienne, très appréciée également à Genève, que par la structure de sa croûte. Sa forme est très différente: il est extrêmement plat, tel une galette, et fabriqué à partir de farine mi-blanche.
Glaronnais: Le pain glaronnais est répandu essentiellement dans son canton d'origine. Ce pain ovale de forme allongée, avec sa large déchirure et son épaisse croûte, est très apprécié de la population glaronnaise.
Grisonnais: La couronne de seigle des Grisons est une forme de pain très ancienne, quelquefois fabriquée aujourd'hui encore par les paysans des montagnes, qui la conservent des semaines durant, voire des mois, enfilée sur de longues perches. Elle est très prisée des connaisseurs et amateurs de pains plus consistants et forts en goût. Dans le Puschlav, elle est appelée "brasciadela". Elle est fabriquée surtout à partir de farine de seigle claire et aromatisée à l'anis.
Jurassien: Le dernier-né de la famille des pains cantonaux ressemble, par sa forme, aux pains genevois, vaudois et valaisans. Les armoiries du canton du Jura sont gravées avant la cuisson sur la pâte légèrement saupoudrée de farine. Le pain du Jura se distingue par sa croûte particulièrement fine et croustillante.
Lucernois: Dans son canton d'origine, le pain lucernois est appelé également "weggen". La recette originale comprend du levain, lequel est aujourd'hui presque toujours additionné de levure pour alléger la pâte. On trouve des pains lucernois à surface farineuse mais aussi brillante. Impassibles à l'influence des touristes qui envahissent leur ville, les Lucernois n'achètent pas le pain au poids. Pour eux, un pain de deux kilos est un pain "entier", une miche d'un kilo est un "demi pain" et une miche de 500 grammes est un "quart de pain".
Neuchâtelois: Le pain neuchâtelois est fabriqué à partir d'une pâte plutôt molle, à base de farine mi-blanche, et formé de deux miches. Celles-ci sont détachées avant d'être vendues et présentent donc un côté dépourvu de croûte.
Nidwaldien: Contrairement à son voisin du canton d'Obwald, de forme allongée, le pain nidwaldien a une forme ovale plutôt ronde. Après la cuisson, il est badigeonné d'eau chaude, à l'instar du pain obwaldien.
Obwaldien: Appelé également "pain bâton" dans le langage populaire, le pain obwaldien a une forme allongée. Une croûte lisse et deux extrémités sans croûte sont caractéristiques de ce pain cantonal.
St-Gallois: Le pain saint-gallois a une forme originale qui exige du boulanger beaucoup d'habileté artisanale et d'expérience. Il doit présenter une belle déchirure sur le devant et un "nez" sur le dessus. Il est lustré immédiatement après la cuisson. Les amateurs de mie épaisse et de croûte généreuse y trouveront leur bonheur.
Schaffhousois: Ce pain composé de deux miches rondes, souvent appelé "pain du soldat", tire ce nom d'une forme ancienne de pain militaire originaire d'Allemagne. En Suisse également, alors que le pain moulé était encore inconnu à l'armée, on confectionnait pour les soldats des pains ayant la forme de ceux de Schaffhouse ou de Berne.
Schwytzois et zougois: Le pain zougois, à la forme très particulière, est répandu dans de nombreux cantons et même jusque dans la région du lac de Zurich. Dans le canton de Schwytz, ce pain appelé "pain à tête" prend une signification particulière à l'époque du carnaval: le "Blätz" ou "Blätzlipajass" (paillasse ou clown) enfile quelques pains à tête sur le manche de son balai et en distribue des morceaux à la ronde. Il s'agit d'une coutume ancestrale visant à rappeler la magie de la fertilité printanière.
Soleurois: Le pain soleurois est apparenté au pain bâlois, mais il est composé d'une miche unique. Sa forme est non pas allongée mais ronde, et il doit présenter une protubérance sur le côté. Cette déchirure latérale, très appréciée des consommateurs, est, en fait, une erreur de fabrication. Le boulanger doit mettre en ouvre tout son savoir-faire pour que se forme cette protubérance sans inciser la pâte.
Tessinois: Il existe différentes recettes de pain tessinois. Un pain répandu et apprécié dans toute la Suisse est le pain à base de farine blanche ou mi-blanche, dans lequel un dixième de l'eau utilisée est remplacé par de l'huile végétale. C'est à cette huile que le pain tessinois doit sa très fine structure interne. En outre, l'huile permet au pain de rester frais plus longtemps. Le "pané reale", ou pain royal, dont la recette n'est connue qu'au Tessin, est fabriqué exclusivement à base de farine blanche additionnée d'huile. La recette originale prescrit toutefois l'utilisation de farine mi-blanche, sans adjonction d'huile. Selon le boulanger, le pain tessinois peut être composé de quatre à six miches.
Uranais: Dans le canton d'Uri, le pain est appelé "Halberli" (demi). Il est formé, en effet, de deux miches de poids égal. Au cours de la cuisson, les pains uranais forment une belle petite déchirure au point de contact des deux miches et une croûte croustillante.
Valaisan: La recette originale du pain de seigle valaisan comprend exclusivement de la farine de seigle et du levain, qui permet au pain de rester frais plusieurs jours. Ce pain rustique au goût très prononcé se marie parfaitement, coupé en tranches fines, aux fromages et spécialités de viandes séchées et de charcuteries. C'est un pain spécial très apprécié dans toute la Suisse. Mais c'est aussi, tout simplement, le pain quotidien des Valaisans.
Vaudois: Le pain à la croix est le plus célèbre des différents pains vaudois vendus en Suisse. Une boule de pâte assez molle est pressée sur la croix à l'aide d'un rouleau en bois. Les pâtons sont ensuite saupoudrés de farine et placés dans des paniers en attendant la cuisson. Le goût du pain vaudois à la croix est rustique, sa croûte fine et croustillante. Le carrelé et certains pains à tête de forme variable sont également des pains célèbres du canton de Vaud.
Zurichois: Le pain zurichois, souvent appelé "pain long", est l'un des pains les plus répandus en Suisse en raison de sa forme très pratique: il se coupe facilement en tranches régulières. Il est fabriqué à partir de farine bise ou mi-blanche. Pour le domaine de la restauration, on prépare un pain plus long et plus fin: le pain de restauration ou pain-baguette.
Sources:
Les pains cantonaux, édité par l'Ecole professionnelle Richemont, 1985
Schweizerisches Museum für Brot und Gebäck Luzern, édité par les Archives suisses du pain et des pâtisseries à Berne et le Musée suisse du pain et des pâtisseries à Lucerne
La boulangerie suisse, édité par l'Ecole professionnelle Richemont, Lucerne, 6e édition 1991
Vielfältiges Land - mancherlei Brot: Schweizer Bäckerei, Peter M. Rudin, publié dans l'"hôtel journal", automne 1990
Du blé au pain, version enseignant(e)s/adultes, édité par l'Information suisse sur le pain ISP
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Petit lexique des pains: De A comme Appenzell à Z comme Zurich
Appenzellois et thurgovien: Les pains d'Appenzell et de Thurgovie sont pratiquement à tous points de vue identiques au pain saint-gallois, de la fabrication de la pâte à la cuisson. Leurs cantons d'origine sont des régions majoritairement rurales, peuplées de familles plutôt nombreuses, ce qui se répercute sur la taille du pain que l'on y fabrique: on prépare des pains allant jusqu'à cinq livres, dont la cuisson nécessite des fours d'une hauteur spéciale.
Argovien: Le pain argovien n'est plus fabriqué que rarement de nos jours. Fait de farine bise ou mi-blanche, il est badigeonné d'eau chaude ou d'amidon au sortir du four afin de lui donner sa brillance caractéristique.
Bâlois: Le pain bâlois se distingue des autres sortes de pains cantonaux à maints égards: par sa pâte tendre, qui forme des pores grands et irréguliers, et par son goût particulier et caractéristique dû aux substances aromatiques qui se forment dans la croûte farineuse et croustillante. La croûte ne doit pas se fissurer à la surface pendant la cuisson, mais au fond seulement. Les deux miches jumelées de forme ovale sont également caractéristiques du pain bâlois.
Bernois: Le flegme des habitants du pays bernois et l'opulence de la région sont exprimés à merveille par la forme ronde de son pain. Sa déchirure allongée et dorée symbolise la fertilité du sol, le Mittelland bernois et le canton de Vaud étant les "greniers à blé" de la Suisse. Le pain bernois est vendu également au-delà des frontières cantonales, il est alors appelé "pain rond".
Fribourgeois: Le pain fribourgeois tire son origine du pain "Rüa", un pain de seigle typique, originaire du district de Singine. Mais la recette actuelle de ce pain cantonal comprend également, outre la farine de seigle, de la farine de froment mi-blanche ou bise.
Genevois: Le pain genevois ne ressemble à la baguette parisienne, très appréciée également à Genève, que par la structure de sa croûte. Sa forme est très différente: il est extrêmement plat, tel une galette, et fabriqué à partir de farine mi-blanche.
Glaronnais: Le pain glaronnais est répandu essentiellement dans son canton d'origine. Ce pain ovale de forme allongée, avec sa large déchirure et son épaisse croûte, est très apprécié de la population glaronnaise.
Grisonnais: La couronne de seigle des Grisons est une forme de pain très ancienne, quelquefois fabriquée aujourd'hui encore par les paysans des montagnes, qui la conservent des semaines durant, voire des mois, enfilée sur de longues perches. Elle est très prisée des connaisseurs et amateurs de pains plus consistants et forts en goût. Dans le Puschlav, elle est appelée "brasciadela". Elle est fabriquée surtout à partir de farine de seigle claire et aromatisée à l'anis.
Jurassien: Le dernier-né de la famille des pains cantonaux ressemble, par sa forme, aux pains genevois, vaudois et valaisans. Les armoiries du canton du Jura sont gravées avant la cuisson sur la pâte légèrement saupoudrée de farine. Le pain du Jura se distingue par sa croûte particulièrement fine et croustillante.
Lucernois: Dans son canton d'origine, le pain lucernois est appelé également "weggen". La recette originale comprend du levain, lequel est aujourd'hui presque toujours additionné de levure pour alléger la pâte. On trouve des pains lucernois à surface farineuse mais aussi brillante. Impassibles à l'influence des touristes qui envahissent leur ville, les Lucernois n'achètent pas le pain au poids. Pour eux, un pain de deux kilos est un pain "entier", une miche d'un kilo est un "demi pain" et une miche de 500 grammes est un "quart de pain".
Neuchâtelois: Le pain neuchâtelois est fabriqué à partir d'une pâte plutôt molle, à base de farine mi-blanche, et formé de deux miches. Celles-ci sont détachées avant d'être vendues et présentent donc un côté dépourvu de croûte.
Nidwaldien: Contrairement à son voisin du canton d'Obwald, de forme allongée, le pain nidwaldien a une forme ovale plutôt ronde. Après la cuisson, il est badigeonné d'eau chaude, à l'instar du pain obwaldien.
Obwaldien: Appelé également "pain bâton" dans le langage populaire, le pain obwaldien a une forme allongée. Une croûte lisse et deux extrémités sans croûte sont caractéristiques de ce pain cantonal.
St-Gallois: Le pain saint-gallois a une forme originale qui exige du boulanger beaucoup d'habileté artisanale et d'expérience. Il doit présenter une belle déchirure sur le devant et un "nez" sur le dessus. Il est lustré immédiatement après la cuisson. Les amateurs de mie épaisse et de croûte généreuse y trouveront leur bonheur.
Schaffhousois: Ce pain composé de deux miches rondes, souvent appelé "pain du soldat", tire ce nom d'une forme ancienne de pain militaire originaire d'Allemagne. En Suisse également, alors que le pain moulé était encore inconnu à l'armée, on confectionnait pour les soldats des pains ayant la forme de ceux de Schaffhouse ou de Berne.
Schwytzois et zougois: Le pain zougois, à la forme très particulière, est répandu dans de nombreux cantons et même jusque dans la région du lac de Zurich. Dans le canton de Schwytz, ce pain appelé "pain à tête" prend une signification particulière à l'époque du carnaval: le "Blätz" ou "Blätzlipajass" (paillasse ou clown) enfile quelques pains à tête sur le manche de son balai et en distribue des morceaux à la ronde. Il s'agit d'une coutume ancestrale visant à rappeler la magie de la fertilité printanière.
Soleurois: Le pain soleurois est apparenté au pain bâlois, mais il est composé d'une miche unique. Sa forme est non pas allongée mais ronde, et il doit présenter une protubérance sur le côté. Cette déchirure latérale, très appréciée des consommateurs, est, en fait, une erreur de fabrication. Le boulanger doit mettre en ouvre tout son savoir-faire pour que se forme cette protubérance sans inciser la pâte.
Tessinois: Il existe différentes recettes de pain tessinois. Un pain répandu et apprécié dans toute la Suisse est le pain à base de farine blanche ou mi-blanche, dans lequel un dixième de l'eau utilisée est remplacé par de l'huile végétale. C'est à cette huile que le pain tessinois doit sa très fine structure interne. En outre, l'huile permet au pain de rester frais plus longtemps. Le "pané reale", ou pain royal, dont la recette n'est connue qu'au Tessin, est fabriqué exclusivement à base de farine blanche additionnée d'huile. La recette originale prescrit toutefois l'utilisation de farine mi-blanche, sans adjonction d'huile. Selon le boulanger, le pain tessinois peut être composé de quatre à six miches.
Uranais: Dans le canton d'Uri, le pain est appelé "Halberli" (demi). Il est formé, en effet, de deux miches de poids égal. Au cours de la cuisson, les pains uranais forment une belle petite déchirure au point de contact des deux miches et une croûte croustillante.
Valaisan: La recette originale du pain de seigle valaisan comprend exclusivement de la farine de seigle et du levain, qui permet au pain de rester frais plusieurs jours. Ce pain rustique au goût très prononcé se marie parfaitement, coupé en tranches fines, aux fromages et spécialités de viandes séchées et de charcuteries. C'est un pain spécial très apprécié dans toute la Suisse. Mais c'est aussi, tout simplement, le pain quotidien des Valaisans.
Vaudois: Le pain à la croix est le plus célèbre des différents pains vaudois vendus en Suisse. Une boule de pâte assez molle est pressée sur la croix à l'aide d'un rouleau en bois. Les pâtons sont ensuite saupoudrés de farine et placés dans des paniers en attendant la cuisson. Le goût du pain vaudois à la croix est rustique, sa croûte fine et croustillante. Le carrelé et certains pains à tête de forme variable sont également des pains célèbres du canton de Vaud.
Zurichois: Le pain zurichois, souvent appelé "pain long", est l'un des pains les plus répandus en Suisse en raison de sa forme très pratique: il se coupe facilement en tranches régulières. Il est fabriqué à partir de farine bise ou mi-blanche. Pour le domaine de la restauration, on prépare un pain plus long et plus fin: le pain de restauration ou pain-baguette.
Sources:
Les pains cantonaux, édité par l'Ecole professionnelle Richemont, 1985
Schweizerisches Museum für Brot und Gebäck Luzern, édité par les Archives suisses du pain et des pâtisseries à Berne et le Musée suisse du pain et des pâtisseries à Lucerne
La boulangerie suisse, édité par l'Ecole professionnelle Richemont, Lucerne, 6e édition 1991
Vielfältiges Land - mancherlei Brot: Schweizer Bäckerei, Peter M. Rudin, publié dans l'"hôtel journal", automne 1990
Du blé au pain, version enseignant(e)s/adultes, édité par l'Information suisse sur le pain ISP