Aller au contenu

Pâte à pain sans élasticité

15 réponses · 4823 vues

Pains & Brioches
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 500g de farine complète
  • 175g d'eau
  • 150 g de levain
  • 1 c à s de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour,

Je suis en pleine expérimentation de pâte à pain, pour l'instant avec du levain.

Je ne comprends pas très bien pour quelle raison, mais la pâte à pain que je fais soit avec de la levure de boulanger, soit avec du levain ne monte pas du tout.
Le pain reste sous forme de boule assez dur.

J'utilise de la farine complète, voici ma recette

500g de farine complète
175g d'eau
150 g de levain
1 c à s de sel
Je le pétris ensuite à la main

Merci beaucoup pour vos trucs et astuces.
2
bonjour Ruthita

voici un lien ,tu y trouveras peut-étre une réponse

🔗 Pains

Hello, Kikou, Bonjour
3
Ben déjà, la farine complète n'est pas celle avec laquelle on obtient les meilleures levées. As-tu essayé avec de la T65 pour voir ? Si tu veux absolument du pain complet, tu peux faire un mix de 200g de farine complète et 300g de T65. Ca permet d'avoir le goût de la farine complète et de faciliter la levée.
Comment est ton levain ? Jeune ? Vieux ? S'il est jeune il a peut-être besoin d'être aidé avec 4-5g de levure fraîche.
Est-ce qu'il monte bien quand tu le rafraichis ? Si non, c'est peut-être le levain qui a un problème.
Combien de temps fais-tu lever ton pain ? La levée est beaucoup plus longue avec du levain, il faut être patient.
Utilises-tu de l'eau du robinet ou de l'eau de source ? J'ai lu que le levain n'aime pas l'eau du robinet.
Quelle est la température de l'eau ? De l'eau chaude peut tuer les levures.
Est-ce que tu mélanges le sel directement avec la levure ou le levain ? Ca aussi, ça peut tuer les levures.
4 Recette

Pâte à pain au levain

Ingrédients Équivalences
  • 175g d'eau
  • 150 g de levain
  • 500g de farine complète
  • 1 c à s de sel
  • levure boulangère
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour,

Je suis en pleine expérimentation de pâte à pain, pour l'instant avec du levain.

Je ne comprends pas très bien pour quelle raison, mais la pâte à pain que je fais soit avec de la levure de boulanger, soit avec du levain ne monte pas du tout.
Le pain reste sous forme de boule assez dur.

J'utilise de la farine complète, voici ma recette

175g d'eau Flêche (Voir ICI) jusqu'à 250ml avec le levain
150 g de levain
500g de farine complète
1 c à s de sel
levure boulangère

Je le pétris ensuite à la main

Merci beaucoup pour vos trucs et astuces.
ruthita a écrit :


Tu utilises quelle levure boulangère ?

pour le levain s'il est jeune il faudra lui rajouter de la levure pour l'aider surtout avec la farine complète.

Je trouve que tu ne mets pas assez d'eau pour cette quantité de farine, je dirais au moins 250ml si tu mets du levain et jusqu'à 300ml sans le levain, enfin même plus car ces quantités sont pour de la farine t55 et la complète prends souvent plus d'eau d'après ce que j'ai lu.
5
J'ai oublié qu'appelle tu levain ?: levain naturel ou kayser ou levain sur levure ?
6 Recette

Pâte à pain aux céréales et au levain

Ingrédients Équivalences
  • 500g de farine (200g de complète + 300 g de T65)
  • 150g de levain
  • 270g d'eau
  • sel
Recette certifiée 100% sans IA
J'utilise de la farine complète, voici ma recette

500g de farine complète
175g d'eau
150 g de levain
1 c à s de sel
Je le pétris ensuite à la main

Merci beaucoup pour vos trucs et astuces.
ruthita a écrit :


Yasmina a raison : la quantité d'eau est insuffisante, tu as mis la moitié d'eau nécessaire !

Dans 150 g de levain il y a 75 g d'eau et 75 g de farine.

Si on met 500g de farine, on aura donc un pain avec 575 g de farine

Pour un TH de 0,6, il faudrait :
575 x 0,6 = 345g d'eau et comme le levain apporte déja 75 g d'eau,
il faut les enlever : 345 - 75 = 270 g d'eau

Donc la formule :
500g de farine (200g de complète + 300 g de T65)
150g de levain
270g d'eau
sel

Ouf ! j'espère que vous comprendrez mon calcul ...
7 Recette

Pain au levain

Ingrédients Équivalences
  • 500g de farine (200g de complète + 300 g de T65)
  • 150g de levain
  • 270g d'eau
  • sel
Recette certifiée 100% sans IA
Yasmina a raison : la quantité d'eau est insuffisante, tu as mis la moitié d'eau nécessaire !

Dans 150 g de levain il y a 75 g d'eau et 75 g de farine.

Si on met 500g de farine, on aura donc un pain avec 575 g de farine

Pour un TH de 0,6, il faudrait :
575 x 0,6 = 345g d'eau et comme le levain apporte déja 75 g d'eau,
il faut les enlever : 345 - 75 = 270 g d'eau

Donc la formule :
500g de farine (200g de complète + 300 g de T65)
150g de levain
270g d'eau
sel

Ouf ! j'espère que vous comprendrez mon calcul ...
mira3 a écrit :


Ca me rappelle mes tout premier cours de CAP Boulanger où le prof nous donner la quantité d'eau de coulage ou de farine et le TH et débrouiller vous pour me donner la recette.

Pour en revenir au problème de départ, Ruthita, essaye d'abord avec plus d'eau et un mélange de 300g farine complète et 200g farine T.55. Avec le levain, il faut beaucoup de patience alors laisse le lever plus longtemps. Ce n'est pas parce que dans une recette, il est écrit "laisser lever 1h avant cuisson" que c'est lever. Cela marche à peu près quand on a une pâte à 24,5°C en fin de pétrissage et qu'ensuite on puisse travailler avec des chambres de pousse qui permettent d'avoir une température et une hygrométrie constante.
8
En ce qui concerne le temps de levée, je l'avais laissé 5h lever dans un endroit chaud et sans courant d'air.

Mais, en effet, je vais effectivement, diviser ma proportion en farine pour l'alléger un peu et y intégrer plus de levain.

Merci pour tous ces conseils, à bientôt, je vous ferai part de mes observations pour le prochain pain au levain.
9
Est-ce que tu mélanges le sel directement avec la levure ou le levain ? Ca aussi, ça peut tuer les levures.
lemoncake a écrit :


Avant hier, je suis allé à une fête du pains avec mes amis de la FFCA (fédération Française de Cuisine Amateur) et j'ai appris que le sel ne tue pas la levure, ils ont fait la démonstration en mélangeant eau levure et sel, la levée a été parfaite. Et surprise pour moi, ils disent que c'est le sucre qui réduit l'efficacité de la levure.
Amitiés
Gérard
10
J'avais promis de vous dire quoi et bien voilà ma deuxième expérience avec le levain

J'ai coupé la farine : moitié farine blanche, moitié fariné complète
Plus de levain : 350 g

Mon pain a très très bien levé, j'ai eu après la première levée une pâte bien élastique, ... Donc parfait

La chose à améliorer maintenant, c'est le sel.
Je ne mets jamais assez de sel dans la préparation du pain par peur que le levain ne prenne pas. Mais maintenant que certains me disent que ça n'a aucun effet sur le levain, je vais en mettre plus.

Merci pour tous vos conseils.
11
Pour le sel c'est 20g par kilo de farine, mais tu peux descendre à 18g.
12
Pour le sel c'est 20g par kilo de farine, mais tu peux descendre à 18g.
Barzaz a écrit :

Pour moi 18 g par Kg Cligne de l'oeil
13
J'avais promis de vous dire quoi et bien voilà ma deuxième expérience avec le levain

J'ai coupé la farine : moitié farine blanche, moitié fariné complète
Plus de levain : 350 g

Mon pain a très très bien levé, j'ai eu après la première levée une pâte bien élastique, ... Donc parfait

La chose à améliorer maintenant, c'est le sel.
Je ne mets jamais assez de sel dans la préparation du pain par peur que le levain ne prenne pas. Mais maintenant que certains me disent que ça n'a aucun effet sur le levain, je vais en mettre plus.

Merci pour tous vos conseils.
ruthita a écrit :


sur le post du levain kayser je crois, ils mettaient plus de sel car avec le pain au levain on le sent moins
14
Dans tous les cas, c'est entre 18 et 20 g au Kg de farine, je trouve que 18 g est largement assez.
Evitez trop de sel pour votre santé.
15
Du point de vu santé,en boulangerie on doit descendre à 15g au kilo de farine, mais on ne peut pas y passer du jour au lendemain, il faut y aller doucement. Il y a 10 ans quand j'ai commencé mon apprentissage, on était à 33g au litre d'eau (soit 20g au kilo de farine) et actuellement on est à 18g.
16
Mais de la levure et du sel ensemble le sel vas provoquer le rejet du liquide de la cellule de levure ,ce qui regule la fermentation

Sel et sucre : Le sucre étant la nourrite principale de la levure elle s'auto détruit par excès de nourriture

Tous comme la levure meurt dans de l'eau a plus de 50° Cligne de l'oeil
Recettes similaires