Pâte en Map et cuisson four

Il n'y a pas besoin d'eau, le pain cuit avec sa propre vapeur puisque je le cuis en cocotte. Pour moi c'est la méthode la plus simple, pas d'eau, pas de grignes, elles sont font naturellement et pas de surveillance. Sortir le pain dès la fin de la cuisson et le laisser refroidir sur une grille.

Dégazer, c'est prétrir à nouveau pour enlever l'air et favoriser une 2° pousse.

Tu me diras le résultat des tes essais.

Bonjour,

Je vais me permettre de faire un assez long préambule pour expliquer ma réponse, mais pour qui veut le comment sans le pourquoi, il est possible de passer directement à la recette.

Il y a longtemps que j'avais envisagé de faire mon pain. Mon objectif était de faire du pain complet au levain naturel. Au cours des années précédentes, j'avais fait plusieurs essais infructueux. C'est de voir une machine à pain à 34,99 € au L**l de mon quartier qui m'a décidé à faire un nouvel essai. J'ai acheté cette machine le 1er août. Avec les recettes jointes (toutes ajoutent un corps gras et du sucre) et en cuisant dans la machine, on obtient du pain de mie, pas du pain. En élaborant ma propre recette (à partir d'une recette trouvée sur le net) et en cuisant au four, j'ai réussi, cette fois, à faire un pain qui me satisfait pleinement.

Pourquoi choisir de faire du pain complet ?
Il y a bien sûr l'aspect gustatif, mais j'apprécie aussi un bon pain blanc (pas l'espèce de chewing-gum que certains boulangers appellent pain).
Mais surtout parce qu'à l'inverse du pain blanc qui ne contient à peu près que des calories, il est plus riche en fibres, en minéraux (magnésium, potassium, phosphore...), qui sont surtout localisés dans l'enveloppe du grain de blé. Moins la farine est raffinée, plus il y en a...
Cependant, il faut utiliser une farine bio (les résidus de pesticides (et autres saloperies) sont eux aussi plus présents sur l'enveloppe du grain de blé qu'à l'intérieur) et moulu sur meules de pierre.
Une réserve : Il ne faudrait pas donner de pain trop complet à de jeunes enfants, car trop agressif pour leur système digestif plus fragile.

Pourquoi au levain naturel et non à la levure ?
Certains reprochent au pain complet d'être déminéralisant. Surprenant, alors qu'il est fait avec une farine qui n'a pas été appauvrie en minéraux. Et pourtant c'est peut-être (probablement ?) vrai, s'il est fait avec de la levure.
En bref, dans l'enveloppe du grain de blé, il y a aussi de l'acide phytique.
Dans la fermentation avec de la levure, cet acide se combine avec les différents minéraux pour former des phytates insolubles et donc inassimilables pour nous.
La fermentation avec le levain naturel se fait dans un milieu plus acide (pH 4 à 5), qui permet le développement de la phytase, une enzyme aussi présente dans l'enveloppe du grain de blé et dans notre système digestif. C'est pour un meilleur déroulement de ce processus que la mouture sur meules de pierre apporterait un plus. Cette enzyme décompose l'acide phytique, ce qui rend son phosphore assimilable et ne bloque plus l'assimilation des autres minéraux.
Je crois que mon explication est globalement exacte (c'est le fruit de mes recherches depuis que j'envisage de faire mon pain), mais si un (e) biochimiste passe par là, merci à elle ou lui de corriger éventuellement ou de préciser.

Enfin, je vais répondre à la question posée...

UNE RECETTE DE PAIN COMPLET AU LEVAIN NATUREL
préparé en machine à pain et cuit au four

Ingrédients :
Eau 240 g (= 240 ml)
Levain 180 g
Farine T110 480 g
Sel 8 g (1 ½ c à café)

Recette :
Mettre l'eau dans le bac de la map,
Ajouter le levain et bien le mélanger à l'eau (on obtient un liquide blanchâtre)
Ajouter la farine et pour finir le sel
Lancer la map sur le programme pour la préparation de pâte
Retirer le pâton à la fin du programme, et, sur le plan de travail, le plier en 2 plusieurs fois en le tournant d'un quart de tour à chaque fois.
Le poser sur une plaque allant au four (j'utilise un moule à tarte), la jointure du pli étant en dessous
Préchauffer le four à 250°
Juste avant de le mettre au four, faire une incision (grigne) nette et suffisamment profonde (ou plusieurs) sur toute la longueur du pâton, avec un cutter ou un couteau bien aiguisé. Je considère que c'est un peu une signature. A chacun(e) de trouver la sienne (mais toutes les formes ne donneront pas un bon résultat).
Cuire pendant 15 mn à 250°, puis 40 mn à 220°.
Pour s'assurer qu'il est bien cuit, tapoter le dessous du pain. S'il sonne creux, c'est bon.

Avec ces proportions, on obtient un pain d'un peu plus de 800 g (810 à 820 g).

Remarques :

- J'utilise de la farine T110 (bio semi-complète de C*rr*f**r) ou un mélange de ¾ de T110 et de ¼ de T150 (intégrale du Moulin Saint-Joseph chez Bi*c**p). Il faut savoir que plus la farine est complète, moins le pain lève...

- Pour l'eau, on indique partout (sans doute à juste titre) de prendre de l'eau de source. Au moment de préparer mon premier levain, j'avais oublié d'en acheter une bouteille. J'ai pris le risque de le faire avec de l'eau du robinet et ça a marché. Précision très importante : il faut utiliser de l'eau qui a reposé plusieurs heures dans un carafe non fermée pour permettre au chlore de s'évaporer.

- Le rapport de 0,5 d'eau pour 1 farine convient avec ma map. Il ne faut pas oublier que le levain hydrate aussi le mélange. Mais peut-être que ce rapport ne convient pas pour une autre map. Il faut observer ce qui se passe après plusieurs mn de pétrissage : si la pâte colle à la paroi, c'est qu'il y a trop d'eau; si toute la farine n'a pas été prise, c'est qu'il n'y en pas assez. (A en juger par les recettes fournies avec ma map, elle aurait un th de 0,53).

- Je mets 180 g de levain, mais on doit pouvoir descendre à 150 sans problème (voire en obtenant un meilleur résultat), mais je n'ai pas encore testé. Peut-être faudra-t-il rajouter quelques grammes d'eau (245 au lieu de 240 ?).

- Je propose 8 g de sel. C'est moins que la « norme », qui serait plutôt de 11 à 12 g, voire 13. Mais, chacun sait qu'on consomme trop de sel, et faire son pain permet de réduire cette consommation. Je vais sans doute encore diminuer la dose. Ne l'ayant pas encore fait, je ne le propose pas à d'autres.

- Le programme pâte de ma map (Bifinett KH1171) se déroule ainsi : 10 mn de préchauffage, 12 mn pour le 1er pétrissage, 10 mn pour la 1ère levée, 8 mn pour le second pétrissage, et enfin 70 mn de levée (après les 20 premières, les pétrins remuent le pâton pendant 30''. Au total 1 h et 50'.

- Pour la cuisson, je donne un temps plus long que ce que j'ai pu voir par ailleurs. Mon four est un combiné micro-ondes et chaleur tournante. Je l'utilise en chaleur tournante, et c'est le temps qui convient chez moi pour cette quantité. Au début, il vaut mieux surveiller.

- J'oubliais de préciser (pour répondre à une autre question), que je mets de l'eau dans le four. Le but de l'eau est d'obtenir le « coup de buée » qui sert à rendre la croûte plus croustillante. Je le fais pour maintenir une atmosphère humide dans le four (une croûte croustillante, ça concerne plus le pain blanc que le pain complet). Dans le même ordre d'idée, j'ai vu quelqu'un qui badigeonnait son pâton à l'eau avant de l'enfourner.

Je pensais donner ma recette pour faire mon levain, mais j'ai été tellement long que je vais m'arrêter là. Si quelqu'un est intéressé, je ferai un nouveau post (plus court, c'est promis !...). Si vous souhaitez des liens, je peux en indiquer un certain nombre.

j'ai déjà travaillé avec du levain naturel et c assez contraignant
De plus, je trouve que le pain malgré plrs rafraîchis a toujours un petit goût acide.
Alors j'utilise du levain déshydraté c