Pâte qui redevient liquide lors du deuxième pétrissage

Bonjour!
Quelqu'un peut-il m'expliquer le pourquoi et le comment de ma pâte qui redevient liquide après avoir été bien ferme au premier pétrissage (farine BIO T65), et ce, aussi bien en MàP qu'avec mon pétrin. J'ai tout essayé, à savoir : diminué l'eau, passé de Th 62 à Th 58, augmenté la quantité de levure Brioc... jusqu'à 3/4 d'un sachet pour 600grs de farine, utilisé une poolish, changé de marque de farine, augmenté légèrement la quantité de gros sel de mer gris, de 6grs à 8grs,etc.
Rien n'y fait? Les conséquences sont toujourds aussi désatreuses car la pâte retombe une fois levée, ce qui donne à la cuisson un bloc collant, pâteux dont le coeur n'est même pas cuit ( au four à 240° comme en MàP). Donc, inmangeable!
Merci à celles et à ceux qui me sortiront de cette ornière.
Cordialement, +hervé24

bonjour, bienvenue,

il nous faut plus de précisions pour pouvoir comprendre :
quantités : eau, farine, sel, levure, type de farine, de levure.

durées et températures : pétrissage, pointage, apprêt, cuisson (la recette , quoi !).

pour te rassurer, le pain, c'est une recette (presque) comme une autre , quand tout est 'cadré' ça réussit (presque) à tout les coups !

A+

Coucou Hervé24!

J'ai une bonne nouvelle, ça ne viens pas de la recette mais plus de 2-3 détails comme par exemple la température de l'eau (l'eau que tu utilise est trop froide, l'idéal c'est une eau à 20-21°C), et laisser un temps de pointage plus long (c'est la première fermentation, c'est juste après le pétrissage et avant le détaillage et façonnage). A la fin du pétrissage la pâte doit être lisse et avoir entre 24 et 25°C.

Bonjour Hervé
Un pain raté avec une pana 255 , ben là , c'est incroyable!, regarde la récap d'Ottoki pour la pana: c'est une mine d'or, tu trouveras certaine ment la réponse à ton problème .

Bonjour, Chatoul,
Tout à fait d'accord avec vous, le fonctionnement et le déroulement des programmes sont normaux, la forme du pain est très souvent "correcte" mais le coeur, ou le centre du pain reste collant et pâteux
Même en utilisant séparément les programmes 8 pâte et bake only avec une durée de 90m, soit 1 heure plus une demi/heure de cuisson, la pâte n'est pas encore cuite comme il le faudrait
Je précise que j'ai vérifié avec un appareil électronique de mesure la puissance, celle-ci est de 530w au lieu des 550 annoncés ( la diférence est insignifiante qu'il ne faut même pas en parler), quant au reste tout est normal.
Regardez le post que je viens d'envoyer, et vous connaîtrez tout le déroulement de ma "boulange"... J'en deviens
Encore merci pour votre message.
hervé24

Bon, d'après mon pifometre personnel (et très développé), tu as probablement un excès de pousse, tu peux :
- diminuer durée de pointage
- diminuer la température : les 26 degrés durant la levée souvent cités correpondent à l'activité maximale de la levure, mais rien n'empêche de faire fermenter à plus basse températue (jusqu'à 6 degrés, c'est ce que j'utilise en poolish pour faire lever plus de 24h sans problème !) : les techniques de pointage retardé et de pousse contrôlée sont très utilisées en boulangerie.
- diminuer la quantité de levure

au vu de ta description, ton pétrissage semble correspodre à un pétrissage 'amélioré' (compromis entre 'intensif' et 'lent'.

courage, a+

les techniques de pointage retardé et de pousse contrôlée sont très utilisées en boulangerie.

c'est qui rend le travail moins pénible et qui permet de commencer "plus tard" puisque ça permet de faire la pâte la veille.

Ceramix, je confirme pour ton pifomètre, il est très développé.
Pour le pointage, s'il veut garder la même durée, soit il réduit la levure et faire une pâte plus froide se qui nécessite un temps de pointage long.

Par contre l'apprêt (repose entre le façonnage et l'enfournement) que laisse Hervé24 est trop long, il faudrait le réduire.

Pointage long = Apprêt court
Pointage court = Apprêt long

slt pour réponse a ta question
il faut bien respestec les proportion d'eau 52.5 cl pour un kilo de farine
ensuite le temps de repos que je conselille c'est 30 mn mini dans un endroit a une température de 37 a 40° environ moi je le met a reposer dans le four
puis une fois que tu as mis ton pain sur la plaque met le a reposer maximum 40 mns sinon ton pain se ramolli 25 a 30 mns c'est lideal a la même température ensuite pour ta cuisson met le au four a 240° avec un récipient a vec de l'eau et regarde ton pain gonfler je cuit environ 55mns un pain de 1 kg en boule 5 mns avant la fin de ta cuisson projette quelques goûtes d'eau sur le dessus de ton pain ainsi il sera croustillant et surtout l'orquil est cuit met le arefroidir sur une grille a température ambiante ton pain fini de cuire écoute le chanter et déguste le environ 1 heure après sa sorie du four
régale toi bien
surtout n'oublie pas de couvrir ton pin a chaque phase de levée pour la première phase utulise un torchon et pour la seconde un saladier

bon aappetit

Bonjour Céremix, Barzaz et Cresdaniel
Grand merci les gars pour vos réponses
Si avec tous vos conseils, je ne trouve pas la solution cette fois-ci, je deviendrai !
Pour répondre à Ceramix, lorsque j'utilise la poolish je la mets toujours comme toi, la veille vers 20h en bas de mon frigo (4/6°) jusqu'au lendemain 8/h, donc, à priori, ça ne proviendrait pas de là, j'essayerai aussi de faire des essais avec moins de levure, quant au pétrissage et à titre d'information, les temps que j'utilise sont ceux que préconise le service recherche en boulangerie de l'INRA.
Quant à Barzaz, je vais suivre tes conseils et réduire le temps de l'apprêt.
Pour terminer, je dis salut à Cresdaniel et lui souhaite la bienvenue parmi nous sur le ce forum, et entre nous, nous sommes 2 "BLEUS", car moi aussi je ne me suis qu'inscrit le 25 de ce mois, c'est donc tout nouveau
En ce qui concerne le Th que tu me donnes, je n'ai jamais entendu ni vu d'utiliser un Th de .525
Même dans les livres ou recettes données par des profs d'écoles de boulangerie, je n'ai jamais lu de recette en dessous d'un Th de .56, ce qui correspond à 560 ml ou 56 cl d'eau pour 1.000grs de farine... A moins que ce soit, peut être, pour des farines spéciales
Pour le dernier repos je ne mets pas mon pain à lever sur une plaque mais dans des bannetons, en osier toilés, eux aussi recouverts, tout comme les professionnels d'antan. Quant au façonnage, étant donné que j'ai des problèmes digestifs, je dois donc manger plus de croûte et moins de mie, pour ce faire, je faconne ma pâte en 4 baguettes ou 2 bâtards que je pose sur des moules allant au four (recouverts), mais ne t'inquiète pas, je ferai ce que tu m'a dis, j'essayerai aussi de laisser la pâte reposer dans mon four à environ 30°.
A bientôt, et encore merci à tous trois Hervé
P.S.- Quoi qu'il en est, je vais procéder à de multiples essais en mettent en pratique vos différents conseils, et vous tiendrai au courant régulièrement de mes résultats.
Prochainement je détaillerai un essai à faire pour constater les inconvénients que donnent les adjuvants des farines actuelles (non BIO)ainsi que du sel

Bonjour à vous quatre, chatoul, céramix, barzaz et cresdaniel,

Ne vous inquiétez pas, je suis toujours en vie, par contre c'est mon four qui est passé de vie à trépas c'est pour ça que je n'ai pas donné de réponse.
En conséquence, j'en ai commandé un nouveau qui lui, dispose de la fonction pain, est-ce bien, n'est-ce pas bien c'est l'avenir qui me le dira, en principe je devrais le recevoir dans une dizaine de jours.
En attendant faites donc connaissance avec mon nouveau patron...

Le voici ce patron, qui entre nous n'a pas l'air très exigeant, en tout cas on verra bien!
C:\DocumentsandSettings\perso\Mesdocuments\Mesimages

A bientôt, hervé.

Et oui, il n'a pas voulu que je le fasse connaître aux Toinette, tant pis pour lui, il se montrera quand même...

Alors, patron, ça va hervé

salut moi je dis que pour la température de coulage du pain ilfaut partir sur une base de 65°
après calculer la température du "fournil" et celle de la farine
exemple:pour une cuisine a 18° la farine a 20°
18° plus 20° = 38°
65° moins 38° = 27°
il faudra donc couler l'eau a 27° mais attention a la farine utilisée( qualité du gluten, ...)
au matériel utilisé
a la température environnante
et la moyenne du taux d'hydratation est de 66/68%
voila les ptits mitrons au boulot