Bonjour.
Je suis actuellement en train de passer un CAP Boulanger (formation continue, sur un an) et le souci c'est qu'il ne nous ont pas appris le pétrissage manuel (hé non...).
Alors en ce qui concerne le geste, je l'ai déjà vu quelque part sur internet, par contre je ne sais pas à quel moment il faut incorporer le sel étant donné que je souhaite faire une autolyse d'une heure, pas dès le frasage donc. Plutôt en début de pétrissage quand la pâte n'a pas beaucoup de corps ou bien un peu avant la fin comme au batteur ? Y a-t-il un geste particulier à effectuer au moment de l'incorporation du sel ?
Et sinon quelle est la température de base recommandée pour un pain de consommation courante pétri à la main, avec une farine T55, sachant qu'il fait assez chaud, 60 degrés ?
Merci d'avance.
Je suis actuellement en train de passer un CAP Boulanger (formation continue, sur un an) et le souci c'est qu'il ne nous ont pas appris le pétrissage manuel (hé non...).
Alors en ce qui concerne le geste, je l'ai déjà vu quelque part sur internet, par contre je ne sais pas à quel moment il faut incorporer le sel étant donné que je souhaite faire une autolyse d'une heure, pas dès le frasage donc. Plutôt en début de pétrissage quand la pâte n'a pas beaucoup de corps ou bien un peu avant la fin comme au batteur ? Y a-t-il un geste particulier à effectuer au moment de l'incorporation du sel ?
Et sinon quelle est la température de base recommandée pour un pain de consommation courante pétri à la main, avec une farine T55, sachant qu'il fait assez chaud, 60 degrés ?
Merci d'avance.