Proportion d'eau pour pain aéré

1 janv. 2005

Bonjour,

J'ai lu dans certaines discussions que plus il y avait d'eau dans la pâte a pain, plus le pain serait aère. J'ai essaye d'augmenter l'eau dans mon pain du WE. Il est vrai qu'il y avait plus de trous, mais la pâte était aussi beaucoup moins cuite. Est ce que cela peut être lie? Faut il cuire plus longtemps un pain avec plus d'eau?

Merci de votre aide,

Marie.

2 Recette janv. 2005

Pain au levain

Ingrédients Équivalences

1 kilo de farine de blé
0.5l d'eau
250grs env de levain

salut (re)!
je fais mon pain à la main depuis longtemps. de façon générale la farine de blé se réhydrate à 50 55%, c'est à dire que pour 1 kilo de farine tu mets 0.5 l ou un peu plus d'eau...personnellement je fais du pain au levain, pour que le pain ait une bonne consistance, ( celle qui me convient) les mesures sont celles ci pour 1 kilo de farine 0.50l d'eau et pour chaque litre d'eau je mets 400 à 500grs de levain ( la t° et la saison ont leur influence!) pour résumer je mets 1 kilo de farine de blé, 0.5l d'eau et 250grs env de levain...c'est une régle de trois...ou vont se nicher les maths!!!
en outre, toute les farines ne se réhydratent pas EXACTEMENT a 50%, ça peut varier;;notamment avec d'autre farine que le blé( seigle, ETC;;;°
si mon explication est un peu technique je reste à disposition, mais le pain c'est affaire d'experience alors pétrissez...mais trop d'eau rend le pain plus friable, il cuit longtemps, et c'est sans compter l'aspect vieille pizza!
a plus...

3 janv. 2005

En général, on parle d'hydratation en % : poids de l'eau comparé au poids de farine.

Avec les proportions de Constance, on pourrait croire qu'elle hydrate à 50%... Mais en fait, il faut prendre en compte le poids total d'eau par rapport au poids total de farine. Et, pour un levain liquide, le plus courant, c'est moitié eau et moitié farine dans le levain. D'où 1 kg farine + 250g levain + 500 g eau cela signifie en fait : 1,125g de farine et 625g d'eau. Ce qui fait une hydratation à 55%, ce qu'elle annonçait. Ce qui est peu.
J'aime bien, mais je préfère 65%, et je mets plus de levain, dont j'aime le goût : 1 kg farine, 400g levain. J'ai donc 1200g de farine. Je veux 65%, il me faut un total de 780g d'eau. Le levain en comportait déjà 200g, il me faut donc en rajouter 580g.
Vivent les maths

Naia