S'il vous plait, j'ai besoin d'aide

1 nov. 2008

bonjour à toutes.
Voila, pour la première fois hier, j'ai cuit un pain au four (d'habitude, je le fais toujours dans ma MAP).

Je suis très déçue car la mie était trop compacte. Pourquoi ?

Voici comment j'ai fait : pétrissage en MAP, 1ère levée dans un saladier, façonnage, seconde levée et mise à four chaud à 250 pendant 10 mn, puis 20 mn à 210 puis 30 mn à 190 (mon pâton pesait 1,170 kg).

Est-ce parce que pendant la 1ère levée j'ai placé la boule dans un saladier très large et que la pâte, au lieu de lever, a pris ses aises et s'est plutôt étalée ?
Est-ce parce que le pétrissage en MAP dure trop longtemps (20 mn) et que 10 auraient suffi ?
Est-ce la programmation du four qui n'est pas la bonne ?

S'il vous plaît, aidez-moi, je suis un peu désabusée car tout ce que je fais en ce moment tourne en eau de boudin alors j'aimerais au moins réussir un pain au four.

Merci par avance pour vos conseils et bonne journée.

2 Recette nov. 2008

Pain traditionnel aux cinq farines

Ingrédients Équivalences

380 ml d'eau (pour TH 64)
1,5 cs d'huile d'olive
1 cc de jus de citron (facultatif ; je n'en mets jamais)
420 g de farine T55
90 g de farine complète T130
90 g de farine d'épeautre
2,5 cc de levure sèche
2 cc de sel
2 cc de sucre

Je ne sais pas trop quoi te répondre il peut y avoir plusieurs facteur a ce petit souci...
Par contre je te donne ma recette pour un pain comme chez le boulanger.
Apres plusieurs essais avec d'autre recette, celle ci est la plus simple et la meilleure en goût.
Je l'ai chopé sur un site MAP, donc merci à la personne qui l'a mise en ligne....

Pour 4 baguettes :

380 ml d'eau (pour TH 64)
1,5 cs d'huile d'olive
1 cc de jus de citron (facultatif ; je n'en mets jamais)
420 g de farine T55
90 g de farine complète T130
90 g de farine d'épeautre
2,5 cc de levure sèche
2 cc de sel
2 cc de sucre

Mettre dans la machine à pain programme "pâte seule" ou "pizza".
Une fois le programme terminé, diviser le paton en quatre.
Pour façonner les baguettes, étendre la pâte en forme de rectangle, la replier une fois vers soi, souder les bords avec les doigts, et répéter deux fois la même manoeuvre.
Rouler les boudins en laissant la soudure dessous.
Les laisser lever sur la plaque environ 30 mn.
Préchauffer le four à 220 °C.
Inciser le dessus, quatre ou cinq fois avec une lame de rasoir.
Vaporiser ou badigeonner d'eau salée, puis fariner d'un voile.
Enfourner et laisser cuire 20 mn.
Sortir les baguettes lorsqu'elles sont bien dorées, et les mettre à refroidir sur une grille.

Voili voilà .... Perso je fais toute la pate, je la divise en quatre, je fais cuire une seule baguette entièrement, les 3 autres je les précuit et les cuit selon les besoin dans les 4 jours a venir.
Biz Ln

3 nov. 2008

Est-ce parce que pendant la 1ère levée j'ai placé la boule dans un saladier très large et que la pâte, au lieu de lever, a pris ses aises et s'est plutôt étalée ?
.

patdamande a écrit :

non

Est-ce parce que le pétrissage en MAP dure trop longtemps (20 mn) et que 10 auraient suffi ?
.

patdamande a écrit :

non

Est-ce la programmation du four qui n'est pas la bonne ?
.

patdamande a écrit :

pour les températures ça me semble ok (à condition que le four soit chaud au moment de l'enfournement)
sinon, attention : la cuisson en chaleur tournante cuit la croûte avant la mie (et donc elle a du mal à se développer).

voir aussi :

buée dans le four ?

durée de la première et la deuxième levée (le pointage et l'apprêt).

consistance de la pâte (test du doigt) à la fin de l'apprêt.

est-ce que la pâte avait bien levé lors du pointage (il fait plus froid ces temps-ci, dans ta MAP la température pendant le pointage est stabiliséee avec un thermostat, il peut faire plus froid dans le saladier que dans la MAP).

... des photos ?

A+

4 nov. 2008

merci beaucoup pour vos réponses les filles.

Concernant les levées : pour la première j'ai laissé environ 2 h sur une chaise près d'un radiateur. Quand j'enfonçais un peu mon doigt dans la pâte, ça ne faisait pas un gros trou, c'était assez compact. Par contre, au moment du repétrissage avant le façonnage, la pâte était un tout petit peu collante au début mais à force de la retravailler, ça allait.

Pour la 2ème levée, j'ai laissé environ 30 mn à 45 mn toujours près de mon radiateur.
Je n'ai pas utilisé la chaleur tournante non plus et j'ai bien embué régulièrement.

Je n'ai pas de photos, désolée.

Je vous remercie encore pour vos réponses. Je vais essayer d'en faire un autre, on verra bien.... Mais je ne sais pas quoi changer dans le mode de fonctionnement. Peut-être faire la première levée dans la machine à pain ? Ou alors, faire mon pain entièrement dans la machine à pain comme je faisais au début lol.
Je vous tiendrai au courant....
Amitiés.