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Une baguette plus aérée

10 réponses · 4905 vues

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Bonjour à tous,
Cela fait un an que je consulte ce site pour apprendre à faire du pain, comme je suis actuellement à Londres et on n'en trouve pas toujours de bons pains!
J'ai suivi la recette du site, tout va très bien, la forme, la couleur... Mais je la trouve pas assez aérée, bien qu'elle soit bien gonflée, mais dedans, on ne voit pas de grosses bulles comme des fois on voit des baguettes à la boulangerie.
Qu'est-ce que je dois faire pour l'améliorer?
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pour avoir un pain ou des baguettes avec de belles alvéoles, il faut faire une pâte assez douce (TH: 65 voir 68%) qui va bien hydrater le gluten et donc de bien garder les gaz de fermentation et donc garder de belles alvéoles.
3

Fiesta Bonjour MARGOT LONDONIENNE Fiesta

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4
Salut, bienvenue,
oui, pâte douce et pétrissage court.

attention : les grosses 'bulles' bien irrégulières ne veulent pas dire forcément pain avec un gros volume.

une mie irrégulière est indicatrice de qualité, alors qu'un volume important est souvent obtenu par un pétrissage intensif, pas mal de levure et une cuisson sur filet ... tout ce qui fait le non-pain qui se trouve à la supérette du coin.

a+ "vive la tradition, les grosses bulles et le pain au levain"
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ça veut dire quoi une pâte assez douce ?
et pétrissage court c'est combien de temps ?
merci
6
hello,
(taux hydratation = poids eau/ poids farine )
pâte bâtarde : taux d'hydratation 'moyen' , environ 60%
pâte douce : taux d'hydratation 'élevé' , environ 63 65% ... (c'est selon les farines).

On peut aller plus loin : je fais mes fournées à 70%, les habitudes sont alors un peu différentes ; par exemple il a des moments où il vaut mieux mouiller les mains ou les ustensiles que les fariner pour manipuler la pâte.

Après tout dépend de ce qu'on cherche comme goût, comme aspect : ce qui peut être considéré comme un défaut par un peut être recherché par l'autre. En ce moment, une baguette bien façonnée toute ronde ne m'inspire pas comme un pâton très (trop) levé sans tenue qui vrille à la cuisson.

Il y a hélas 50 ans de non-gastronomie du pain à rattraper depuis le pain blanc (oxydé), à gros volume (pétrissage intensif), cuit au long de la journée tout simplement parce qu'il rassit très vite. C'est navrant mais le grand public (qui fait vivre le boulanger) aime le pain 'bien cuit' , chaud, avec un volume important (c'est le résultat d'études de la profession).

Pétrissage court : 5 minutes en vitesse min, puis 3 rabats toutes les 20 minutes pour un pain sur levure.

a+
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Merci à tous pour ces conseils, maintenant je me rends compte que ma pâte est effectivement assez dure, ça manque d'eau!
A propos de pétrissage court 4 mins, mais ça ne veut pas dire qu'on pétrit juste une fois non plus je suppose?
J'espère que ma prochaine fournée se réussira qui va faire envier tous les Français à Londres. Razz (Ha ouaip :-p)
8
bonsoir,

pétrissage 'court' : 5 minutes (ou 300 secondes ou 1/12 d'heure).

c'est à la levure de faire le travail, et elle le fait beaucoup mieux qu'un pétrin !

A+
9
Bonjour,

Merci pour tous les conseils.
Effectivement, j'adore le pain avec une mie irrégulière (bane*t* tradition de mon boulanger par exemple mmmmmh)
Mais j'ai beau essayé, je n'arrive pas à obtenir un résultat satisfaisant malgré une plus grande hydratation (je n'arrive pas à façonner mes baguettes car la pâte colle trop et du coup je suis obligée de fariner... pas bien)
Pourtant je réussis très bien mes autres pains (mie plus dense).
Serait-il possible ceramix de nous donner un peu plus d'indications quant à la recette ou la façon de procéder pour le façonnage?
Merci! Un peu de Magie
10 Recette

Pain rustique à la levain

Ingrédients Équivalences
  • T65bio farine
  • levure saf
  • sel
  • eau froide (6°)
  • 350g T65bio farine
  • 350g eau
  • 1.5g levure deshydratée
  • 650g T65bio farine
  • 16g sel
Recette certifiée 100% sans IA
Salut,

(j'ai retouvé un vieux message dans le fil 'votre meilleure recette'Cligne de l'oeil

.../...
farine : T65bio, levure saf, sel, eau froide (6°).

poolish : 350g farine 350g eau, 1.5g levure deshydratée, levée 10h-12h

pate : poolish + 650g farine + 350g eau + 16g sel .

pétrissage 5 minutes puis 3 rabats (20 minutes entre)

pointage : au frigo 24h (j'adapte entre 12 et 36h)

un tour, (20 minutes) division (20 minutes), façonnage et immediatement cuisson 43 minutes à 230° sur sole en chamotte (peu de buée, juste au début )

.../...
Tu vas dire 'pas de 2eme levée, pas de dégazage ?' ... ben non , et maintenant, par rapport à cette recette, (je ne fais plus que du levain depuis le mois de Juillet ...) , je façonne encore plus 'legèrement', du bout des doigts : j'aime les pains 'rustiques' , les pâtons pointés au maximum, sans tenue et qui ne supportent plus le moindre apprèt (quand je fais un apprèt c'est la levée a pris du retard, alors je façonne et je fais un apprèt jusqu'à ce que la marque du doigt dans la pâte s'efface doucement).

Quand ça réussit, c'est grandiose, aussi aéré qu'une poolish ! (bon, c'est pas à tous les coups)

Mais en poolish et pointage retardé (au frigo), pas de souci, tant que tu ne changes pas de farine ou de levure (ou de frigo !), les durées sont très précises, pas de problème.

pour façonner, à 70% d'hydratation, tu as le choix : soit tu 'farines' le plan et les mains, soit tu te mouilles les mains (ou huile aussi). Certain(e)s baissent un peu le taux d'hydratation pour pouvoir façonner plus facilement (vers 65%), mais ça se joue surtout 'sur le moral' .
Surtout ne pas chercher le pain pafaitement façonné qui garde une tenue d'enfer au four, ça permet de retrouver un pain qui s'exprime souvent mieux tout seul que ce que tu voudrais qu'il soit.
Il sera toujours plus beau authentique et rustique que forcé voulant ressembler à une fausse baguette industrielle. Cligne de l'oeil

A+
11
merciiiiiiii!
je mets tes conseils en application asap.