cuisson de la pâte feuilletée

1 juil. 2004

coucou,

est-il nécessaire que l'atmosphère du four soit un peu humide (style un peu d'eau dans un p'tit récipient) pour que la pâte feuilletée soit meilleure ou en tout cas moins sèche?

merci d'avance pour vos réponses

2 juil. 2004

Je présume que ça dépend de ton four :
- bois (si, si, ça existe encore et c'est carrément génial) : je ne crois pas nécessaire
- gaz : aucune idée, mais au pif, je pense que oui
- électrique : oui, sincèrement
- micro-onde : j'sais pas, j'utilise jamais, j'ai pas confiance.

A bientôt,

Jean

3 juil. 2004

si tu fais ta pâte feuilletée tu dois la laisser au moins 30mn au frais avant de la cuire, dans un four à chaleur tournante , pas besoin d'humidité, c'est le beurre qui va amener l'humidité et de toute façon il n'en faut pas bp, le four doit être à 180.

Voilà et elle est toujours moelleuse à souhait et jamais sèche si tu l'as faite avec du bon beurre des charentes !! beurre "sec" recommandé pour la pâte feuilletée ! qui lui permet de mieux se développer à la cuisson

Mercotte

4 juil. 2004

Il doit y avoir un moment où tu te loupes ce n'est pas possible !

est ce que tu la laisses bien au frigo avant de la cuire, donnes tu bien les tours, utilises tu du beurre des charentes, attends tu minimum 1/2 heure entre chaque 2 tours??

C'est la première fois que j'entend ça et pourtant dieu sait si j'en fait faire à mes élèves et tout le monde réussit ! essaies de trouver une de tes amies qui la réussit et dis lui de te montrer la marche à suivre !!

Mercotte

5 juil. 2004

Bonjour Themis!
Si le beurre ressort de ta pâte, c'est qu'il est mal réparti, donc que le nombre de tours et les pliages n'ont pas été faits normalement, et que les temps de pause au froid n'ont pas été respectés...

Je suis loin d'être un "cordon bleu", mais je réussis ma pâte feuilletée, en plus je trouve amusant de la faire.

Simplement il faut respecter la recette à la lettre: avant tout ne pas utiliser un beurre mou, il doit avoir la consistance de la détrempe(farine+sel+eau) et quand tu le places dans l'espèce d'enveloppe que tu as formée avec la détrempe, il faut bien taper dans tous les sens afin de bien répartir le beurre(on le voit au travers de la pâte

)

Ensuite, c'est une question de géométrie et de repos au froid.
Bon, je fais la maligne

, mais je dois mes prouesses à Toinette et ses expertes.
Auparavant, la pâte feuilletée faisait partie des choses mythiques auxquelles je n'accéderais jamais

(SAVEUR a une recette de feuilletage quasiment miraculeuse avec simplement des petits suisses. Toute simple

Elle est dans les posts, tu dois la trouver)
Insiste! tu dois y arriver!!!

6 juil. 2004

bonjour

liseron : mon beurre était bien reparti mais la chaleur de la maison trop
importante

donc j'ai re essayé avant hier en suivant tous les conseils donnes par les pros du croissant

beurre des charentes tape au rouleau entre 2 feuilles de papier
sulfu (avant je prenais un beurre de normandie)

ne pas laisser la pâte devenir dure mais juste moins chaude

mettre ton rouleau a pâtisserie au congel avant et entre chaque tour

ouvrir les fenêtres en grand si ta pièce est chaude

suivre la recette a la lettre

et la ton beurre ne devrait pas fuir

a + dev'

7 juil. 2004

petite précision Dev' et les autres !!

Il est plus facile pour faire un carré régulier avec le beurre de l'enfermer dans du papier film ensuite le mettre au frigo en même temps que la détrempe pour qu'ils aient la même température tous les 2

Moins chaude la pâte , c'est limite , moi je dirais plutôt presque dure, c'est + sûr !!

Bon le coup du rouleau au congel ........jamais testé le mien est en bois et très long il ne rentrerait pas!!! mais bon, j'ai la chance d'avoir un marbre exprès pour la pâte dans mon plan de travail !!!!!
De toute façon il faut mieux laisser la pâte trop longtemps au frigo que pas assez !

Toujours donner les tours en étalant la pâte régulièrement et devant soi toujours dans le même sens, ne pas hésiter à faire un pliage porte feuille + efficace qu'un pliage simple en trois ! et ceci à chaque fois !

Bien fariner et étaler rapidement enlever après le surplus de farine avec une petite balayette !!

Couper la pâte d'un trait net si on veut qu'elle se développe harmonieusement etc.....

Allez courage !!

Mercotte

8 Recette juil. 2004

Pâte feuilletée maison

Ingrédients Équivalences

500 g de farine tamisée
1/2 cuil. à café de sel ou 2 cuil. à soupe de sucre en poudre selon l'utilisation
200 g de beurre ou d'un mélange en parties égales de beurre et de saindoux

2 p'tites questions:

faut-il exclusivement utiliser du beurre de Charente et pourquoi?

voici une recette que j'ai retrouvée, merci de me dire si les proportions sont bonnes:

* 500 g de farine tamisée
* 1/2 cuil. à café de sel ou 2 cuil. à soupe de sucreen poudre selon l'utilisation
* 200 g de beurre ou d'un mélange en parties égales de beurre et de saindoux

9 Recette juil. 2004

Pâte feuilletée aux beurre des Charentes

Ingrédients Équivalences

250 gr. de farine
7gr. de sel
12cl. d’eau
1 cc de vinaigre d’alcool blanc
50gr. de beurre ramolli
250gr. de beurre sec

Coucou Thémis !

Alors je répond à tes questions

Tout d'abord le beurre des charentes parce que c'est un beurre "sec" qui est donc recommandé pour la pâte feuilletée .

Ensuite je te done les proportions qui feront que tu ne pourras la râter !

D'abord pas de saindoux, c'est exclu, une pâte feuilletée digne de ce nom ne se fait qu'au beurre. et là plus de problème de gras .

250 gr. de farine. 7gr. de sel. 12cl. d’eau. 1 cc de vinaigre d’alcool blanc, 50gr. de beurre ramolli.----> = LA DETREMPE
250gr. de beurre sec = beurre des Charentes.
Mixer ou mélanger à la main en incorporant doucement la farine les éléments de la détrempe. Faire une boule avec la pâte obtenue, l’inciser avec un couteau et la mettre au frais dans un plastique.
Faire un carré de 15cm. avec la plaque de beurre et le mettre dans un plastique au frais avec la détrempe. Les 2 éléments doivent avoir la même température.
Etendre la détrempe pour former un carré de 25cm de côté. Mettre le beurre au centre et rabattre celle-ci comme une enveloppe.
Donner 6 tours à la pâte, 2 par 2, à 1/2 H d’intervalle minimum en laissant chaque fois la pâte au frais entre les tours. Couper net, ne pas mettre en boule. Se congèle très bien.

Mercotte !

Je pense que tes proportions ne sont pas les bonnes !!

10 juil. 2004

Ola !! Dev'

Y a jamais de sucre dans la vraie pâte feuilletée !!! ola ola .....

OK y a bp de beurre mais bon !! faut savoir ce que l'on veut !!

Une bonne pâte feuilletée faut du beurre , et sec qui + est !!

Allez bonne journée j'ai déjà une fournée de meringues qui cuisent + un pain et je vais lancer le St Genix aux pralines , j'ai la maison archi pleine donc faut prévoir le petit dèj de demain matin !! aie aie aie !!! y a des arrivages massifs aujourd'hui l'été j'te dis pas !!

Bonne journée

Bizzzzzzzz

Mercotte