Ingrédients
Équivalences
- 500g de farine
- lait frais entier ou eau
Bonjour stevette,
J'ai regardé un peu partout dans les documents que je possède et la seule recette de pâte brisée que j'ai trouvée c celle-ci. Je te la mets quand même au cas ou ça t'intéresserais.
Pâte brisée
Temps de préparation: 10 minutes
Remarques:
- Pour 500 g de pâte
- Utilisez du lait frais entier ou de l'eau.
- Repos : 2 h
- Un repos indispensable
Le repos des pâtes au frais les détend, les rend souples et malléables. Elles s'abaissent ensuite très facilement et ne se rétractent pas pendant la cuisson.
- La congélation est-elle possible ?
La pâte brisée supporte bien la congélation. Quand vous voulez utiliser une pâte brisée congelée, laissez-la décongeler lentement au
réfrigérateur avant de l'abaisser, sans la retravailler, car elle perdrait sa texture fondante.
- Le repos des pâtes
La farine contient des grains d'amidon, mais aussi des protéines, notamment celle du gluten, qui forment un réseau élastique quand la farine est travaillée longtemps avec de l'eau. Ce réseau de gluten retient utilement les bulles de gaz carbonique dans la pâte à pain, mais il provoque la rétraction des autres pâtes. Le repos permet à ces protéines, analogues à des pelotes élastiques qui auraient été étirées, de reprendre lentement une configuration relâchée. Par ailleurs, les grains d'amidon ne gonflent et ne se soudent les uns aux autres qu'assez lentement, à température ambiante. Le repos favorisera la soudure, qui donnera sa cohésion à la pâte.
- Comment obtenir une pâte sablée ?
Les livres de cuisine anciens ne faisaient pas de différence nette entre les pâtes sablées et les pâtes brisées, mais il est clair qu'une pâte à
foncer peut être plus ou moins sablée. Pour parvenir à cette consistance, il faut éviter de pétrir la pâte trop longtemps, et malaxer tous les
éléments du bout des doigts pour obtenir un sablage. En incorporant d'abord les oeufs au sucre, ce dernier absorbe l'eau, qui ne peut plus alors servir de liant ni aux protéines du gluten ni aux grains d'amidon, évitant ainsi une élasticité indésirable de la pâte.
190 g de beurre à température ambiante
5 g de sel fin
5 cl de lait frais entier ou d'eau
250 g de farine
1 Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans un saladier. Écrasez-le à l'aide d'une spatule et remuez rapidement.
2 Dans un bol, faites dissoudre le sel (1 cuill. à café) dans le lait et versez petit à petit le liquide sur le beurre, en remuant bien régulièrement, toujours avec la spatule.
3 Tamisez la farine à l'aide d'une passoire posée sur un grand bol. Incorporez la farine en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte.
4 Posez celle-ci sur un plan de travail et écrasez-la sous votre paume en la repoussant. Ramassez-la sur elle-même et recommencez pour la rendre homogène.
Formez de nouveau une boule et aplatissez-la légèrement entre vos mains.
5 Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur (4 °C), avant de l'abaisser au rouleau à pâtisserie.
J'ai regardé un peu partout dans les documents que je possède et la seule recette de pâte brisée que j'ai trouvée c celle-ci. Je te la mets quand même au cas ou ça t'intéresserais.
Pâte brisée
Temps de préparation: 10 minutes
Remarques:
- Pour 500 g de pâte
- Utilisez du lait frais entier ou de l'eau.
- Repos : 2 h
- Un repos indispensable
Le repos des pâtes au frais les détend, les rend souples et malléables. Elles s'abaissent ensuite très facilement et ne se rétractent pas pendant la cuisson.
- La congélation est-elle possible ?
La pâte brisée supporte bien la congélation. Quand vous voulez utiliser une pâte brisée congelée, laissez-la décongeler lentement au
réfrigérateur avant de l'abaisser, sans la retravailler, car elle perdrait sa texture fondante.
- Le repos des pâtes
La farine contient des grains d'amidon, mais aussi des protéines, notamment celle du gluten, qui forment un réseau élastique quand la farine est travaillée longtemps avec de l'eau. Ce réseau de gluten retient utilement les bulles de gaz carbonique dans la pâte à pain, mais il provoque la rétraction des autres pâtes. Le repos permet à ces protéines, analogues à des pelotes élastiques qui auraient été étirées, de reprendre lentement une configuration relâchée. Par ailleurs, les grains d'amidon ne gonflent et ne se soudent les uns aux autres qu'assez lentement, à température ambiante. Le repos favorisera la soudure, qui donnera sa cohésion à la pâte.
- Comment obtenir une pâte sablée ?
Les livres de cuisine anciens ne faisaient pas de différence nette entre les pâtes sablées et les pâtes brisées, mais il est clair qu'une pâte à
foncer peut être plus ou moins sablée. Pour parvenir à cette consistance, il faut éviter de pétrir la pâte trop longtemps, et malaxer tous les
éléments du bout des doigts pour obtenir un sablage. En incorporant d'abord les oeufs au sucre, ce dernier absorbe l'eau, qui ne peut plus alors servir de liant ni aux protéines du gluten ni aux grains d'amidon, évitant ainsi une élasticité indésirable de la pâte.
190 g de beurre à température ambiante
5 g de sel fin
5 cl de lait frais entier ou d'eau
250 g de farine
1 Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans un saladier. Écrasez-le à l'aide d'une spatule et remuez rapidement.
2 Dans un bol, faites dissoudre le sel (1 cuill. à café) dans le lait et versez petit à petit le liquide sur le beurre, en remuant bien régulièrement, toujours avec la spatule.
3 Tamisez la farine à l'aide d'une passoire posée sur un grand bol. Incorporez la farine en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte.
4 Posez celle-ci sur un plan de travail et écrasez-la sous votre paume en la repoussant. Ramassez-la sur elle-même et recommencez pour la rendre homogène.
Formez de nouveau une boule et aplatissez-la légèrement entre vos mains.
5 Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur (4 °C), avant de l'abaisser au rouleau à pâtisserie.