Bonjour à tous je viens d'acheter mon robot kitchenaid, je cherche des recettes de pâte sablé à me conseiller, merci oti
Pâte sablée
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Recette
Pâte sablée aux pâtisseries
Ingrédients
Équivalences
- 1000g de farine
- 500g de beurre
- 20g de sel
- 50g de sucre
- 2 œufs
- 150/200g d'eau
LES PÂTES SABLEES
Pâte à foncer, pâtes brisées, pâtes sucrées
• Ces pâtes servent en grande partie à confectionner des fonds de tartes, entremets ou différentes variétés de galettes.
• Il est demandé à certaines pâtes d’avoir du corps et de l’élasticité, les pates sablées au contraire ne doivent pas avoir de corps pour éviter le rétrécissement en cour de cuisson et conserver leur friabilité.
• Pour cela, la farine sera mise en dernier et simplement introduite dans la pâte pour éviter le corps. (pâte sucrée)
• La farine sera mise au début mais sablée avec le beurre avant de mettre le liquide (pâte à foncer)
• Les proportions de beurre, sucre, œufs peuvent varier selon le travail à accomplir, mais le procédé de fabrication est invariable.
• Les pâtes sablées sont toujours préparées à l’avance et réservées au froid.
PÂTE A FONCER
Ingrédients :
Farine 1000 g
Beurre 500 g
Sel 20 g
Sucre 50 g
Œufs 2
Eau 150/200 g
Procédé :
• Faire une fontaine et sabler la farine, beurre, sel, sucre.
• Quand on a obtenu une pâte sableuse, mettre les œufs et l’eau et assembler la masse en une pâte homogène suffisamment ferme pour supporter le façonnage.
PÂTE BRISEE
Ingrédients :
Première partie
Farine 1000 g
Beurre 500 g
Sel 20 g
Deuxième partie
Eau 250 g
Procédé :
• Même procédé que pour la pâte à foncer, sabler la première partie et ajouter l’eau.
PÂTE SUCREE
Ingrédients :
Première partie
Beurre 500 g
Sucre 500 g
Œufs 3 à 5
Sel 10 g
Deuxième partie
Poudre lev 10 g
Farine 1000 g
Procédé :
• Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les œufs et travailler le tout à la feuille.
• Tamiser la farine avec la poudre à lever.
• Incorporer la farine dans la pâte sans trop travailler, cette pâte ne doit pas avoir de corps.
• La poudre à lever permet d’avoir une pâte sucrée plus légère, donc plus friable et moins cassante.
• Le sel donne une meilleure saveur.
PÂTE SUCREE AUX AMANDES
Ingrédients :
Première partie2
Beurre 550 g
Sucre glace250 g
P.P.T 300 g
Farine 0
Œufs 4
Deuxième partie2
Farine 1000 g
Vanille QS
Sel 10 g
• Même procédé, la totalité de la farine sera mise à la fin.
Pâte à foncer, pâtes brisées, pâtes sucrées
• Ces pâtes servent en grande partie à confectionner des fonds de tartes, entremets ou différentes variétés de galettes.
• Il est demandé à certaines pâtes d’avoir du corps et de l’élasticité, les pates sablées au contraire ne doivent pas avoir de corps pour éviter le rétrécissement en cour de cuisson et conserver leur friabilité.
• Pour cela, la farine sera mise en dernier et simplement introduite dans la pâte pour éviter le corps. (pâte sucrée)
• La farine sera mise au début mais sablée avec le beurre avant de mettre le liquide (pâte à foncer)
• Les proportions de beurre, sucre, œufs peuvent varier selon le travail à accomplir, mais le procédé de fabrication est invariable.
• Les pâtes sablées sont toujours préparées à l’avance et réservées au froid.
PÂTE A FONCER
Ingrédients :
Farine 1000 g
Beurre 500 g
Sel 20 g
Sucre 50 g
Œufs 2
Eau 150/200 g
Procédé :
• Faire une fontaine et sabler la farine, beurre, sel, sucre.
• Quand on a obtenu une pâte sableuse, mettre les œufs et l’eau et assembler la masse en une pâte homogène suffisamment ferme pour supporter le façonnage.
PÂTE BRISEE
Ingrédients :
Première partie
Farine 1000 g
Beurre 500 g
Sel 20 g
Deuxième partie
Eau 250 g
Procédé :
• Même procédé que pour la pâte à foncer, sabler la première partie et ajouter l’eau.
PÂTE SUCREE
Ingrédients :
Première partie
Beurre 500 g
Sucre 500 g
Œufs 3 à 5
Sel 10 g
Deuxième partie
Poudre lev 10 g
Farine 1000 g
Procédé :
• Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les œufs et travailler le tout à la feuille.
• Tamiser la farine avec la poudre à lever.
• Incorporer la farine dans la pâte sans trop travailler, cette pâte ne doit pas avoir de corps.
• La poudre à lever permet d’avoir une pâte sucrée plus légère, donc plus friable et moins cassante.
• Le sel donne une meilleure saveur.
PÂTE SUCREE AUX AMANDES
Ingrédients :
Première partie2
Beurre 550 g
Sucre glace250 g
P.P.T 300 g
Farine 0
Œufs 4
Deuxième partie2
Farine 1000 g
Vanille QS
Sel 10 g
• Même procédé, la totalité de la farine sera mise à la fin.
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