Pâton pizza

Bonsoir,
Pouvez vous m’aider svp
Je vais bientôt me mettre à mon compte
En camion pizza et je voudrai savoir
Pour une pizza de 30 cm quel poids mon Patton dois faire
Pour un pizza de 40 cm quel poids mon Patton dois faire
Merci a vous

Bonjour,

Je ne sais pas si tu auras la réponse d'un pro ici ....;

Réponse d'une maman italienne qui fait des pizze depuis une éternité : c'est à toi de trouver la réponse en fonction de ta pâte et de l'épaisseur que tu veux qu'elle ait.

Avec 500 g de pâte je fais une pizza de la taille de mon four, mais c'est une pâte à pizza familiale qui demande plus de cuisson, les pâtes "pro" peuvent être cuites en quelques minutes, la pâte est plus fine et différente.

Je t'envoie un MP

Bye

coucou byby
bienvenu parmis nous et félicitations pour ton projet
j'ai toujours fait les pizzas sans peser la pâte. mais elles devaient peser environs 125 et 200 gr mis tu sais le mieux et que tu essaies à ce poid et tu vois si elles sont trops ou pas assé épaise
je te souhaite non je ne le dit pas juste l mot de cambronne

Merci a vous mes dames pour vos réponses
Lili-it vous me dite dans votre message que la patte est différente
Pouvez vous vous expliquer sur cette patte différente car la mienne
Je l’ai fait goûter à pas mal de personne et elle aime bien
Merci a vous

Merci papycotte pour les félicitations

Bonjour byby,
En ce qui me concerne je suis du métier et pour conseil tout dépend de ton type de pâte, de ton type de four ....
Est-ce que tu reprend un camion existant avec clientèle ou tu créés ta clientèle?
Sur quel secteur est tu?

La pizza-maison est généralement faite avec de la farine banale du commerce et doit être utilisée rapidement sous peine de retomber.
D'autre part elle est généralement plus épaisse que la pizza des pizzaioli et demande plus de cuisson (d'ailleurs la pâte est croustillante contrairement à celle de la pizzaria, levée et très alvéolée sur les bords mais pas croustillante du tout).

Je préfère et de beaucoup la pizza maison car en pizzeria je ne consomme que la garniture et le bord, pas le fond peu cuit et détrempé.

Je ne connais pas du tout le travail du "camion-pizza" mais que la pâte soit hyper fine ou plus épaisse je pense qu'elle doit supporter d'attendre plusieurs heures sans retomber..... ....Pour cela il y a probablement des farines spéciales (c'est le cas en Italie).

.......ou alors il faut faire les pizze quand la pâte est prête et réchauffer au moment de vendre....

Mais Bambou saura mieux te conseiller.

Bonne chance

Bambou25 en faite j’investi dans un camion neuf

Et je vais me fidéliser une nouvelle clientèle
Et pour mon four je vais utiliser un électrique
Parque le four a bois va être interdit
Egalement j’utilise une farine type 45

bambou25 je suis sur la région rhone alpes (feyzin)

Bambou25 croix tu que le four pizza électrique
Professionnelle il y a des petits jets d’eau dedans
Car moi la technique que je fait dans mon four a gaz
Je me un récipient d’eau dans mon four maison

Byby,
je ne connais pas ton four.
Je fonctionne avec un four italien à convoyeur (électrique) et auparavant j'ai utilisé un four à gaz.
Je ne vois pas le système de l'eau???
Et il faut que tu fasses tes essais définitifs dans ton four pro car le résultat ne sera jamais le même.
Les température de cuissons son pour mon four à 360° tu n'auras jamais ca dans un four de particulier. Et mon temps de cuisson est de 4 minutes.
Un peu plus élévé que les fours tradi mais c'est un système de tapis roulant donc au finale on peu enfourner une quantité de pizza illimité.
Je pose mes fonds de pizza sur une grille . Et toi? J'ai déjà essayé de la faire sur une tôle style moule tarte huilé et le résultat est aussi très différent.
Pour la farine j'utilise une farine de blé t55 après à toi de voir il faut que tu prépares ta pâte selon ton débit ce qui est difficile pour le début. Mais attention une pâte trop fraîche peu te jouer des tours et ne pas forcément être meilleure.

bambou merci pour tes réponces
et franchement c'est super
mai dit moi quelle est la diférence entre une farine type 45 ou type 55
merci bambou

Bonjour

En attendant une réponse plus professionnelle et plus précise de Bambou je peux déjà dire que la farine type 55 est en général réservée à la pâte à pain tandis que la type 45 à la pâtisserie.

Je ne sais pas si la valeur panifiable de la T55 est vraiment plus élevée que celle de la T45, mais pour un commerce c'est très certainement plus intéressant car la T55 est moins chère..... surtout achetée en minoterie.

Je t'ai donné en MP une adresse de forum pro français, tu y trouverais toutes les infos que tu cherches et probablement des conseils pour gérer ce commerce de façon profitable.

Car en tant que simple ménagère, je pense qu'il ne suffit pas de faire une bonne pizza pour s'improviser pizzaiolo : il y a tous les impératifs du commerce.
- Fournir des pizza rapidement
- avoir la pâte prête à l'emploi au moment où il la faut (et je sais que ertaines farines s'effondrent plus rapidement que d'autres),
- savoir acheter les ingrédients nécessaires au prix le plus intéressant
- calculer les prix de revient
.... et problement j'en oublie puisque je ne suis pas pro!

Désolée pour ce préchi prêcha mais les questions que tu poses me donnent l'impression que tu manques d'expérience pour te lancer ..... si je me trompe, je te présente toutes mes excuses, je n'ai aucune mauvaise intention, seulement celle de t'aider si je le peux.

Bonne journée

lili-it
en réponce a ton méssage
tu trouve que posé une question sur les farine
t45 ou t 55 te fais croire a ce que je manque d'expérience
et bien moi je trouve que plus je pose de question utile moin je me couch erai con le soir d'une de deux
je suis boucher profesionnel donc les prix de revien croimoi ca me connais et pour terminer
l'adresse que tu ma donner pour les pizzaiolo pro il y a rien d'interessan
déçus voila
donc stp ci tu nai pas pro en la matière abstien toi de répondre merci
ex pour les fautes
a+

désolée de t'avoir froissé ce n'était pas mon intention.

D'une marque à l'autre et d'une commerce à l'autre il existe des variantes dans la farine niveau qualité et niveau prix. Il est vrai pour ma part que j'ai choisi la t55 d'un magasin pas spécialement pro mais son rapport qualité / prix est excellent.
Pour un particulier il est difficile de déceller les avantages et inconvénients d'une farine à une autre; car la fabrication est minime et il n'y a pas de stockage.
Donc il faudrait que tu essaies avec la même recette des farine différente et goûte-les.

Donc pour ce qui est du type de farine je rejoins un peu le discours de lili-it.
Mais par contre, petite précision sur le croustillant.
Je ne suis pas d'accord sur le faite que les pizzaoilo ont une pâte molle et le particulier une pâte croustillante.
Plusieurs éléments sont à prendre en compte.
Les particuliers sortent leurs pizz du four et la consomme illico.
Le pizzaoilo la condition dans une boîte en micro-cannelure (pour la vente emporté) donc elle y condense et se ramollie toujours un peu.
Maintenant si vous la mangé sur table en resto vous aurez réellemnt le croustillant ou non suivant la recette du chef.
Est-ce que tu auras un laminoir pour l'étalage des patons?

Au fait pour revenir au grammage de tes patons. Quels seront les tailles de tes pizz?
Et question levure , rectification sur ma réponse, ne t'inquiète pas , je ne parlai pas de surdosage; mais il est vrai que les pizz maison contiennent beaucoup de levure. Mais la température des fours particuliers sont loin d'être le résultat d'un pro