Qantité d'eau pour la pâte brisée !

1 déc. 2005

je suis furieuse contre moi !
Cet été j'ai enfin réussi à faire la pâte brisée après des années d'un blocage dû à des échecs; je suis restée quelques mois sans en faire, et ce soir de nouveau le ratage.
Je coince sur la quantité d'eau. Je ne sais jamais si c'est trop ou pas assez ! dès que la pâte s'amalgame, j'arrête d'en mettre, de peur d'en mettre trop; le résultat est une pâte qui comporte des fentes lorsque elle est en boule et qui s'étale en se brisant.

2 déc. 2005

si elle se casse à cause d'un manque d'eau, tu en étale sur ta pâte etndue, tu plies ta pâte et tu réétale et ainsi de suite jusqu'à ce qu'elle soit souple et que tu n'ais lpusces fentes.
sinon la pâte brise n'aime pas être travaillée car plus tu la travailles et plus elle durcit et devient friable donc dès quelle s'amalgame direction le réfrigérateur pour qu'elle repose (le repos de la pâte améliore sa souplesse)
dernier truc, utilise de la margarine 100% végétale à la place du beurre car elle durcit moins la pâte que le beurre ce qui augmente les chances de réussite
bon courage
MEL

3 déc. 2005

merci Mel !
tu penses donc que c'est bien un manque d'eau ?
j'ai peur d'en mettre trop car, bien sûr, mes ratages d'autrefois étaient dûs à l'excès d'eau.
mais je pense que si j'en ai réussi cet été, c'est aussi parce que je prenais le temps de laisser un peu mollir le beurre à température ambiante et aussi parce que je laissais la pâte au moins un jour au frigo dans du film alimentaire.
ce soir j'ai voulu griller ces 2 étapes et voilà !
le terrible avec moi c'est qu'une fois que je rate une recette, ça peut prendre longtemps avant que j'ose la refaire. je n'ai aucune confiance en moi pour la cuisine.
Grâce à tes conseils je vais bientôt ressayer.

4 Recette déc. 2005

Pâte Brisée aux 80% d'Eau

Ingrédients Équivalences

250 gr farine
125 gr beurre ou margarine ramollie
80 gr d'eau tiède
sel

Voici des proportiond pour une"pâte brisée"
Pour 2 grandes platines

250 gr farine
125 gr de beurre ou margarine ramollie
80 gr d'eau tiède
sel

Perso, je trouve cette recette formidable, je mets la boule au frigo, le temps de préparer ce que je mettre dedans, ensuite je la roule au rouleau à patisserie. Si il m'en reste je l'emploie pour du sucré ou vice versa.

5 déc. 2005

merci paulette : j'avais effectivement oublié qu'il ne fallait pas travailler avec des ingrédients froids. je mets tes conseils dans mes tablettes.

6 déc. 2005

je suis furieuse contre moi !
Cet été j'ai enfin réussi à faire la pâte brisée après des années d'un blocage dû à des échecs; je suis restée quelques mois sans en faire, et ce soir de nouveau le ratage.
Je coince sur la quantité d'eau. Je ne sais jamais si c'est trop ou pas assez ! dès que la pâte s'amalgame, j'arrête d'en mettre, de peur d'en mettre trop; le résultat est une pâte qui comporte des fentes lorsque elle est en boule et qui s'étale en se brisant.

Fredginger a écrit :

je crois que tu travail trop ta pâte !!! elle chauffe et donc se brise

7 déc. 2005

ah voilà autre chose ! j'ai décidément tout faux

c'est vrai que pour faire disparaître les fentes (dues semble-t-il au manque d'eau), je l'ai probablement trop travaillée. Décidément pas facile cette pâte malgré les apparences

8 Recette déc. 2005

Pâte Brisée aux Copeaux et à l'Eau

Ingrédients Équivalences

250g de farine
125g de beurre
une pincée de sel
une cuillère à soupe de sucre (si c'est une pâte sucrée)
12 cl d'eau

Il n'est jamais trop tard pour bien faire. 15 jours après voici ma réponse:pour 250 g de farine,125 g de beurre ,une pincée de sel, une cuillère à soupe de sucre si c'est une pâte sucrée et 12 cl d'eau soit un petit pot à yaourt.

Ajouter le sel et le sucre à la farine. Couper le beurre en petits morceaux, et avec la pointe des doigts, faire rentrer la farine dans le beurre. C'est une image car on ne peut pas faire rentrer 250 g dans 125 g...La pâte doit se présenter sous forme de copeaux. En aucun cas elle ne doit être homogène. Ensuite faire une fontaine dans laquelle on ajoute toute ou partie de l'eau. Si le beurre est trop mou on ajoutera moins d'eau. Commencer par mêler du bout de doigts l'eau et la pâte sèche, puis ramener ce qui reste de matière sèche sur l'humide. Plier et recommencer jusqu'à ce tout soit amalgamé. La pâte doit être rugueuse.
cette méthode de "pliage" permet à la pâte brisée d'être légèrement feuilletée et aussi de ne pas être trop travaillée et réchauffée.

Bon courage!!C'est en forgeant qu'on devient forgeron...En ce moment je galère avec le pain de mie, la brioche...Je n'arrête pas de recommencer.

9 déc. 2005

merci mésange bleue, tu as mis le doigt (je devrais dire les doigt

) sur mon problème qui est d'obtenir une pâte lisse et souple alors même qu'il ne faut pas trop la travailler.

10 déc. 2005

je viens de penser à un truc, la méthode tupp.....e pour la pâte (je le faisais pour m'amuser et ca marche!) tu prends une boite en plastique avec son couvercle, tu y mets ton beurre et ta farine, tu incorpores bien ton beurre à la farine. Puis tu mets l'eau. tu fermes la boite et tu secoues (pas de risque de trop travailler ta pâte).
Quand c'est fini tu rassembles les morceaux pour faire une boule, tu farines tout autour, si la pâte n'est pas homogène c'est pas grave.
tu laisses reposer 1 heure au froid (c'est pendant qu'elle repose qu'elle va s'homogénéiser) et quand tu en as besoin tu farine ton plan de travail et tu la roules ça finira de l'homogénéiser, tu plies les bords pour faire un carré et tu la roules de nouveau avant de la mettre dans ton moule
la je pense que tu réussiras sans pb