recherche recette pâte feuilletée inversée

Coucou!

La pâte feuilletée inversée est excellente pour les mille feuilles et effectivement un peu + technique que la pâte feuilletée traditionnelle mais si tu maitrises la pâte feuillletée normale tu n'auras pas de problème , moi je la réussis très bien !

Voilà la recette que j'utilise qui est celle d'Hermé !

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

1ère détrempe: 375g de beurre mou, 150g de farine.
2ème détrempe: 350g de farine, 15g de fleur de sel, 110g de beurre fondu, 15cl d’eau environ, 1/2cc de vinaigre cristal.

Utiliser impérativement un beurre des Charentes. La farine doit être un mélange à parts égales de type 55 et 45.

1ère détrempe : mélanger farine et beurre afin que la pâte forme une boule , l’aplatir en 1 disque de 2cm d’épaisseur, filmer et réserver 1h30 à 4°.
Mélanger les éléments de la seconde détrempe en incorporant l’eau prudemment et lui donner la forme d’1 carré de 2cm d’épaisseur réserver de même.

Aplatir la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans classiquement.
Donner 1 tour double et réserver 1h au frais. Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais.
Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d’utiliser la pâte. Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.
Etaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible. Toujours laisser reposer 1h ou 2 avant de la cuire 15 à 20 mn à 200° baissés à 190° ou de la congeler.

Bonne réussite

mercotte

il y a dut avoir comme une intervention divine car le lien que je donnais menais à cette recette

La pâte feuilletée méthode inversée

La particularité de cette méthode consiste à inverser la disposition des deux élément du feuilletage, donc à envelopper la détrempe dans la matière grasse.

Eléments de composition
Farine 500gr
Sel 12gr
Eau 250gr à 300gr
Matiere grasse 500gr
Farine 150gr
Progression du travail.

1- La préparation du beurre,

Manier la matière grasse avec 150g de farine, façonner ce mélange afin d’obtenir un carré.

2- le tourage

Abaisser le corps gras malaxé avec de la farine en un rectangle ayant environ 50 cm de long sur 16 cm de large et ½ cm épaisseur.
Allonger la détrempe à part, aux deux tiers de la longueur de l’abaisse de la matière grasse.
Poser l’abaisse de détrempe sur l’abaisse de matière grasse.
Replier le tiers de l’abaisse de matière grasse non recouverte sur l’abaisse de détrempe, puis la partie composée par les deux couches par-dessus. C’est le premier tour, il correspond à un tour simple.
Etendre le pâton obtenu en une bande rectangulaire
Replier en quatre comme un portefeuille, afin d’obtenir un pâton
Laisser reposer au frais environ 30 minutes ou le cas échéant, jusqu’au lendemain.
Donner ensuite un tour double et un tour simple.
Détailler après un léger repos.