Ingrédients
Équivalences
- 200 g de farine
- 100 g de beurre très froid
- 5 cl d'eau (pâte brisée)
- 1 oeuf (pâte à foncer, pâte sablée et pâte sucrée)
- 1 pincée de sel fin
Voici quatre recettes de pâtes de base pour vos tartes salées ou sucrées.
Pâte brisée
Couper le beurre en très petits dès.
Verser la farine dans un saladier, ajouter le sel et les dès de beurre.
Travailler rapidement du bout des doigts pour obtenir un mélange d'aspect sablonneux. Faire un creux au centre, verser l'eau d'un seul coup, l'incorporer rapidement pour obtenir une pâte malléable.
Façonner une boule de pâte, la fariner légèrement, l'envelopper dans un linge ou une feuille d'aluminium ménager et laisser reposer au frais 30 min au moins.
Comme cette pâte de contient ni oeuf, ni sucre, elle ne colle pas au moule lors de la cuisson, donc inutile de beurre le moule.
Pâte à foncer
La préparation est la même que celle de la pâte brisée, mais on remplace les 5 cl d'eau par un oeuf. Le temps de repose au frais est le même.
Prévoir 10 g de beurre pour le moule.
Pâte sablée
Couper le beurre en très petits dès.
Verser la farine dans un saladier, ajouter le sel et le beurre, travailler rapidement du bout des doigts pour obtenir un mélange sablonneux. Saupoudrer avec le sucre et mélanger très vite en soulevant pour aérer la pâte. Faire un creux au centre, y casser l'oeuf, l'incorporer rapidement à la fourchette, puis aux doigts pour obtenir une pâte malléable.
Façonner une boule de pâte, la fariner légèrement, l'envelopper dans un linge ou une feuille d'aluminium ménager et laisser reposer au frais au moins 30 min avant de l'utiliser.
Il est important de ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne durcisse.
Pâte sucrée
La préparation est la même que celle de la pâte sablée. Prévoir également un repos d'au moins 30 minutes.
Beurrer généreusement le moule de cuisson.
Réussir sa pâte
Respecter les proportions en se basant sur le poids de farine. Mesurer la moitié de ce poids pour le beurre, et le quart pour l'élément liquide. Par exemple: pour 200 g de farine, compter 100 g de beurre, 50 g d'eau ou 1 oeuf (50 g d'eau, c'est le poids de 5 cl d'eau et celui d'un oeuf moyen). on peut varier les élements liquides en remplaçant l'eau par du lait ou ajouter des parfumls : eau de fleur d'oragner, vin blanc, rhum ... en respectant les proportions du liquides par rapport à la farine et au beurre. Si la pâte est trop sèche, ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau froide. Si elle est molle et collante, ajouter un peu de farine. La laisser reposer un peu plus, car elle a été plus pétrie.
Respecter toujours un repose de 30 min minimum. L'idéal est de préparer la pâte la veille et de la laisser reposer au frais. Le repose empêche de se rétracter et de durcir en cuisant.
Le secret d'une pâte friable et légère : le beurre doit être très froid. S'il fond, il imprègne la farine et on perd le croustillant. Il faut toujours travailler rapidement, sans trop pétrir la pâte, pour concerver ce côté friable et bien croustillant.
Parfumer la pâte
Dans une pâte sablée ou sucrée, ajouter une pincée de cannelle, de petites graines de vanille ou la vanille en poudre, ou encore la noix de coco râpée.
Dans une pâte salée : une pincée d'épice ou des herbes séchées (thym, romarin, menthe...) et moulues, ou des herbes fraîches ciselées (basilic, persil, estragon...).
Pâte brisée
- 200 g de farine
100 g de beurre très froid
5 cl d'eau
1 pincée de sel fin
Couper le beurre en très petits dès.
Verser la farine dans un saladier, ajouter le sel et les dès de beurre.
Travailler rapidement du bout des doigts pour obtenir un mélange d'aspect sablonneux. Faire un creux au centre, verser l'eau d'un seul coup, l'incorporer rapidement pour obtenir une pâte malléable.
Façonner une boule de pâte, la fariner légèrement, l'envelopper dans un linge ou une feuille d'aluminium ménager et laisser reposer au frais 30 min au moins.
Comme cette pâte de contient ni oeuf, ni sucre, elle ne colle pas au moule lors de la cuisson, donc inutile de beurre le moule.Pâte à foncer
- 200 g de farine
100 g de beurre
1 oeuf
1 pincée de sel fin
La préparation est la même que celle de la pâte brisée, mais on remplace les 5 cl d'eau par un oeuf. Le temps de repose au frais est le même.
Prévoir 10 g de beurre pour le moule.Pâte sablée
- 200 g de farine
100 g de beurre très froid
100 de sucre en poudre
1 oeuf
1 pincée de sel fin
Couper le beurre en très petits dès.
Verser la farine dans un saladier, ajouter le sel et le beurre, travailler rapidement du bout des doigts pour obtenir un mélange sablonneux. Saupoudrer avec le sucre et mélanger très vite en soulevant pour aérer la pâte. Faire un creux au centre, y casser l'oeuf, l'incorporer rapidement à la fourchette, puis aux doigts pour obtenir une pâte malléable.
Façonner une boule de pâte, la fariner légèrement, l'envelopper dans un linge ou une feuille d'aluminium ménager et laisser reposer au frais au moins 30 min avant de l'utiliser.
Il est important de ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne durcisse.Pâte sucrée
- 200 g de farine
100 g de beurre
50 g de cassonade en poudre
1 oeuf
1 pincée de sel fin
La préparation est la même que celle de la pâte sablée. Prévoir également un repos d'au moins 30 minutes.
Beurrer généreusement le moule de cuisson.Réussir sa pâte
Respecter les proportions en se basant sur le poids de farine. Mesurer la moitié de ce poids pour le beurre, et le quart pour l'élément liquide. Par exemple: pour 200 g de farine, compter 100 g de beurre, 50 g d'eau ou 1 oeuf (50 g d'eau, c'est le poids de 5 cl d'eau et celui d'un oeuf moyen). on peut varier les élements liquides en remplaçant l'eau par du lait ou ajouter des parfumls : eau de fleur d'oragner, vin blanc, rhum ... en respectant les proportions du liquides par rapport à la farine et au beurre. Si la pâte est trop sèche, ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau froide. Si elle est molle et collante, ajouter un peu de farine. La laisser reposer un peu plus, car elle a été plus pétrie. Respecter toujours un repose de 30 min minimum. L'idéal est de préparer la pâte la veille et de la laisser reposer au frais. Le repose empêche de se rétracter et de durcir en cuisant. Le secret d'une pâte friable et légère : le beurre doit être très froid. S'il fond, il imprègne la farine et on perd le croustillant. Il faut toujours travailler rapidement, sans trop pétrir la pâte, pour concerver ce côté friable et bien croustillant.Parfumer la pâte
Dans une pâte sablée ou sucrée, ajouter une pincée de cannelle, de petites graines de vanille ou la vanille en poudre, ou encore la noix de coco râpée.
Dans une pâte salée : une pincée d'épice ou des herbes séchées (thym, romarin, menthe...) et moulues, ou des herbes fraîches ciselées (basilic, persil, estragon...).
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