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Pâte feuilletée aux beurre et eau

10 réponses · 1818 vues

1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 200 gr de farine
  • 100 gr d eau
  • 150 gr de beurre
Recette certifiée 100% sans IA
alors il me semble avoir déjà vu un tuto pour la pâte feuilletée ici
mais a chaque fois je trouve que sa manque de photo et comme j ai réaliser des bouché a la reine pour Joe je me suis dit pourquoi ne pas mettre sur le site Très Heureux voila
Boucher profondVoir l'album
Boucher hauteVoir l'album
bon alors ma recette a moi :
200 gr de farine
100 gr d eau
150 gr de beurre

pour info le beurre que j utilise est standard voila et vous verrez que sa donne des résultat plus que propre

alors faire un puits avec votre farine mettre l eau faire une détrempe, si vous jugez que la pâte est trop sèche
( présence de petite croûte ou cassement) rajoutez de l eau MAIS ATTENTION vraiment petit a petit, si il faut mouillez juste vos doigts et au contraire si la pâte colle au doigt trop farinez un peu mais pareil a petite dose
puis laissez reposez votre pâton que vous aurez mis en boule 20 minute
mettez votre beurre en deux feuille de sulfu et tapez dessus jusqu'à obtenir la même consistance que le pâton

Beuurre pate feuilleterVoir l'album

puis au bout de cette attente prenez votre pâton étalez chaque coter de façon a ce qu'au centre la pâte soit plus importante

former votre beurre de façon a obtenir un carrer c est plus facile a intégré après
Beurre carrerVoir l'album

rajoutez votre beurre et recouvrer le avec vos quatre coter
retournez le pâton et allonger le au rouleau de façon a obtenir 3 fois plus long mais en gardant la largeur initiale n hésiter pas restructurer la pâte avec les doigts
Feulletage etalezVoir l'album

ATTENTION: n y allez pas comme un bourin, il faut y aller doucement d avant en arrière en sentant la pâte s étirer

puis rabattez le haut de votre pat au milieu et le bas sur le dessus
PatonVoir l'album
Paton refermerVoir l'album

faite toujours de la même façon sinon sa ne montera pas
de plus faite attention au bord il doivent êtres droit et perpendiculaire a la largeur sinon le beurre peut se barrer
tourner le pâton d un quart et refaite la manip
mettez a reposer 30 min
ensuite c est pareil a chaque fois

pour les bouché je ne fais que 4 tour mais sachez que dans certain restaurant on peut allez jusqu'a 8 tour Heureux voila et j ai fait quelque gâteaux apéros avec les restes pour donner des idée et puis pour pas jeter bêtement les reste de pâtes voila bonne pâtisserie ^^
Gateaux aperoVoir l'album
2
Quoi qu'il arrive le feuilletage, c'est 6 tours simple, au-dessus de 6 tours simple, la matière grasse se mélange avec la détrempe et là ça donne de la pâte brisé Cligne de l'oeil

Sinon, c'est très bien expliqué et c'est clair.

Pour les croûtes, j'ai une petite astuce, le disque de pâte qu'on mets dessus, je le mets à l'envers, c'est à dire quand tu détailles le dessus, tu fais le trou du milieu jusque là c'est normal, mais la face qui est contre le plan de travail devient le dessus, ça évite d'avoir des croûtes coniques. Et surtout laisser reposer les croûtes 4h avant cuisson, comme ça elle resteront bien ronde Cligne de l'oeil
3
Hello, Kikou, Bonjour
samedi dernier, avec mes chutes de pâte, j'ai fais des minis croissants avec du confit d'oignon et un petit morceau de foie gras très frais pour le retrouver dedans après cuisson HihiHi!!! et des escargots avec du fromage pour croque et jambon.
et petite précision:
toujours empiler (pas en boule)les chutes pour ne pas "casser" le feuilletage pour congeler ou étaler
4
je suis content que le tuto plaisent, j'ai essayer de mettre le plus de chose possible, Très Heureux
5
merci niconico, je garde en mémoire vos explications, mais peut-être question idiote ou stupide de ma part : comment vous y prenez-vous pour former vos bouchées? Hello, Kikou, Bonjour
6
ce n est pas idiot j avais pris une photo au cas ou la question serait poser
Boucher pate
alors c'est un grand rond et dedans ( donc les bord de la bouché) ces un petit rond couper a l intérieur pour former une rondelle
voila bonne nuit Très Heureux
7
merci, mais je me suis moquée de moi même après avoir posé la question, je me suis dit " ma fille il est temps que tu ailles au lit , car il fallait réfléchir, !) embarrassé (oops) embarrassé (oops) bon appétit, j'y vais pour ma part Bisou Bisou Hello, Kikou, Bonjour Hello, Kikou, Bonjour
8
ce n est pas idiot j avais pris une photo au cas ou la question serait poser
Boucher pate
alors c'est un grand rond et dedans ( donc les bord de la bouché) ces un petit rond couper a l intérieur pour former une rondelle
voila bonne nuit Très Heureux
niconico a écrit :


C'est la première fois que j'entends ça, le fond et le couvercle sont toujours de la même taille. J'ai appris comme ça à l'école et au boulot.
9
bah je dirais chacun sa technique, hein
après le plus de cette technique c'est que vous ete sur d avoir une boucher haute et droit alors qu en faisant le cercle plus petit bah des fois sa part en c... cacahuète mdr Très Heureux

de plus j'ai appris des tas de truc a l école qui était faux alors ne te fit pas trop a leur enseignement se sont surtout des base a améliorer avec le temps voila bonne journée C'est bon
10
Chez moi c'est 7 tours, et en fait on étale deux voir trois paton qu'on mets les uns sur les autres, on colle à l'eau et on fait les découpe, cela permet à la bouchée de rester bien droite lors de la cuisson car tu découpes les trois couches de pâtes en une fois
11 Recette

Pâte feuilletée riche

Ingrédients Équivalences
  • 500 g de farine T55
  • 100 g de beurre
  • 10 g de sel
  • 250 g d'eau froide
  • 400 g de beurre pour le tourage
Recette certifiée 100% sans IA
Salut

Sympa le tuto et bonne explication!

Pour ma part quand j'étais en patisserie on faisait une recette de feuilletage assez riche:

Détrempe:

500 g de farine T55
100 g de beurre
10 g de sel
250 g d'eau froide.
400 g de beurre pour le tourage.

Fraser le beurre et la farine, dissoudre le sel dans l'eau, quand le beurre a disparu, ajouter l'eau, pétrir quelque instant (1 minute au robot avec le crochet). Etaler légèrement la détrempe et réserver au frigo 4 heures minimum.

Ensuite faire comme nico à expliquer. Quand j'étais pâtissier on mettait 8 tours au feuilletage, et le secret c'était de tout le temps avoir une pâte froide, donc au rouleau le mieux c'est de mettre 1/2 heure au frigo entre chaque tour. Au laminoir ça va plus vite donc on peut mettre 2 tours et remettre au frais mais avec 2 heure de pose entre chaque manip.

Après chacun a sa technique et sa recette, le principal, c'est que ça feuillète bien à la cuisson.

Pour les croute de vol au vent, je me souviens qu'on faisait 2 abaisses de meme taille dont une avec un trou au milieu, on collait la première abaisse sur une plaque avec de l'eau puis on collait la deuxième abaisse sur la première avec de l'eau. On faisait 4 trou avec un pointe de couteau aux 4 points cardinaux. Et on congelait, on décongelait et on cuisait. La croute avant cuisson faisait 1 cm d'épaisseur environ.

Jonathan
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