Ingrédients
Équivalences
- 1,2 kg de queue de lotte
- 400g de pommes de terre Rosevalt
- 600g d'eau
- 10g de graines de fenouil
- 1 branche de thym
- 4 gousses d'ail
- 40g de carottes
- 60g de pts oignons
- 15g d'échalotes
- 50g de blancs de poireau
- 400g de vin blanc
- 1 petite pomme de terre
- 2dl d'huile d'olive
- 1c.c. d'ail haché
- sel
- poivre
- piment doux
- gros sel
- 32 croûtons de pain grillés
BOURRIDE DE LOTTE A LA SETOISE
pour 8: 1,2 kg de queue de lotte, 400g de pommes de terre Rosevalt.
le court bouillon: 600g d'eau, 10g de graines de fenouil, 1 branche de thym, 4 gousses d'ail, 40g de carottes, 60g de pts oignons, 15g d'échalotes, 50g de blancs de poireau, 400g de vin blanc
l'aïoli: 1 petite pomme de terre, 2dl d'huile d'olive, 1c.c. d'ail haché, sel, poivre, piment doux, gros sel, 32 croûtons de pain grillés.
Enlever la peau grise et le sparties nerveuses de la queue de lotte. La trancher en 8 morceaux. Cuire le spommes de terre à l'anglaise et les égoutter. Réserver au chaud.
Faire bouillir l'eau avec le thym, le fenouil, l'ail et du sel.
Canneler et couper les carottes en fines rondelles, les ajouter au court bouillon et cuire 5mn. Egoutter.
Tailler les oignons et l'échalote en fines tranches, les cuire successivement pendant 2mn au bouillon, les égoutter. Tailler le poireau en biseau, le cuire 3mn, égoutter.
Faire cuire un epomme de terre en robe de schamps.L'écraser et ajoutersel, poivre, piment et ail. Monter le tout à l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement.
Passer le bouillon au chinois, le remettre dans son récipient et ajouter le vin blanc flambé. Faire bouillir, y plonger la lotte. Assaisonner et cuire à couvert à feu doux 10mn environ. 2goutter les morceaux et lier le bouillon avec 4 c.s. d'aïoli. Ajouter les légumes.
Dresser 4 croutons par assiette creuse, poser la lotte dessus, napper de sauce. Couper les pommes de terre en lamelles et les disposer autour.
pour 8: 1,2 kg de queue de lotte, 400g de pommes de terre Rosevalt.
le court bouillon: 600g d'eau, 10g de graines de fenouil, 1 branche de thym, 4 gousses d'ail, 40g de carottes, 60g de pts oignons, 15g d'échalotes, 50g de blancs de poireau, 400g de vin blanc
l'aïoli: 1 petite pomme de terre, 2dl d'huile d'olive, 1c.c. d'ail haché, sel, poivre, piment doux, gros sel, 32 croûtons de pain grillés.
Enlever la peau grise et le sparties nerveuses de la queue de lotte. La trancher en 8 morceaux. Cuire le spommes de terre à l'anglaise et les égoutter. Réserver au chaud.
Faire bouillir l'eau avec le thym, le fenouil, l'ail et du sel.
Canneler et couper les carottes en fines rondelles, les ajouter au court bouillon et cuire 5mn. Egoutter.
Tailler les oignons et l'échalote en fines tranches, les cuire successivement pendant 2mn au bouillon, les égoutter. Tailler le poireau en biseau, le cuire 3mn, égoutter.
Faire cuire un epomme de terre en robe de schamps.L'écraser et ajoutersel, poivre, piment et ail. Monter le tout à l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement.
Passer le bouillon au chinois, le remettre dans son récipient et ajouter le vin blanc flambé. Faire bouillir, y plonger la lotte. Assaisonner et cuire à couvert à feu doux 10mn environ. 2goutter les morceaux et lier le bouillon avec 4 c.s. d'aïoli. Ajouter les légumes.
Dresser 4 croutons par assiette creuse, poser la lotte dessus, napper de sauce. Couper les pommes de terre en lamelles et les disposer autour.