Ingrédients
Équivalences
- 1,2 kg de langoustines vivantes
- 2 l de court-bouillon de poisson
Bonjour les cuisinautes,
Dimanche, pour la fête des Pères, je me lance dans une recette qui s'appelle :
Cappuccino de langoustines
Pour 4, je vais acheter 1,2 kg de langoustines vivantes.
Faites 2 l de court-bouillon de poisson et pas de sentiments, quand il bout, jetez les langoustines. Dès que ça re-bout, les sortir avec une écumoire, les égouttez et les décortiquer (quand elles ont un peu refroidi, bien sûr) . Conservez les têtes, les pinces et les carapaces. Mettez les queues au frais.
Dans une casserole, mettez les pinces, têtes et carapaces. Mouillez jusqu'à leur hauteur et faites bouillir en écumant laisser frémir environ 1 heure et filtrez. Prélevez la moitié de ce bouillon et faites le réduire jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.
Dans ce bouillon réduit, ajoutez ¼ l de crème et refaire réduire encore un peu (aux ¾). Quand c'est froid, mettez au frigo.
Au bout de 2 h, rajoutez un autre ¼ l de crème et montez le tout en chantilly.
Faites réchauffer les langoustines sur feu doux dans la moitié du consommé que vous n'avez pas réduite, les égoutter et en disposer 3 en étoiles dans chaque assiette creuse. Arrosez du bouillon chaud et posez un boule de crème fouettée en dôme au centre. Saupoudrez de paprika, décorez de ciboulette et cerfeuil.
3 astuces qui rendront service :
Dimanche, pour la fête des Pères, je me lance dans une recette qui s'appelle :
Cappuccino de langoustines
Pour 4, je vais acheter 1,2 kg de langoustines vivantes. Faites 2 l de court-bouillon de poisson et pas de sentiments, quand il bout, jetez les langoustines. Dès que ça re-bout, les sortir avec une écumoire, les égouttez et les décortiquer (quand elles ont un peu refroidi, bien sûr) . Conservez les têtes, les pinces et les carapaces. Mettez les queues au frais. Dans une casserole, mettez les pinces, têtes et carapaces. Mouillez jusqu'à leur hauteur et faites bouillir en écumant laisser frémir environ 1 heure et filtrez. Prélevez la moitié de ce bouillon et faites le réduire jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Dans ce bouillon réduit, ajoutez ¼ l de crème et refaire réduire encore un peu (aux ¾). Quand c'est froid, mettez au frigo. Au bout de 2 h, rajoutez un autre ¼ l de crème et montez le tout en chantilly.
Faites réchauffer les langoustines sur feu doux dans la moitié du consommé que vous n'avez pas réduite, les égoutter et en disposer 3 en étoiles dans chaque assiette creuse. Arrosez du bouillon chaud et posez un boule de crème fouettée en dôme au centre. Saupoudrez de paprika, décorez de ciboulette et cerfeuil. 3 astuces qui rendront service : Pour extraire la partie crémeuse, très goûteuse, des têtes de langoustines, pressez très fort avec une cuillère ou un pilon. Pour refroidir la réduction de bouillon et de crème rapidement, poser la casserole sur un lit de glaçons. Pour monter la crème en chantilly, mettez le bol et les fouets au congélateur.