Ingrédients
Équivalences
- 1 kilo de choucroute crue
- 1 litre de crème fraîche
- 1 litre de vin blanc
- 100 gr d'échalotes
- 1,5 litre de fumet de poisson
- 5 rougets
- 1 filet de saumon fumé et séché entier
- 20 langoustines
- 5 petites soles
- 50 gr de cerfeuil
LA CHOUCROUTE DE POISSONS
PROPORTIONS POUR 20 CVTS :
- 1 kilo de choucroute crue
- 1 litre de crème fraîche
- 1 litre de vin blanc
- 100 gr d'échalotes
- 1,5 litre de fumet de poisson
- 5 rougets
- 1 filet de saumon fumé et séché entier
- 20 langoustines
- 5 petites soles
- 50 gr de cerfeuil
REALISATION DE LA RECETTE:
1. Nettoyer et lever les filets des différents poissons et réserver les arêtes
2. Réaliser le fumet de poisson et le passer au chinois
3. Laver et rincer la choucroute dans plusieurs eaux et bien l 'égoutter
4. Cuire la choucroute avec un litre de fumet pendant 30 minutes environ. Assaisonner
5. Cuire les langoustines durant une minute dans le reste de fumet et
réserver au chaud à couvert
6. Plier et pocher les filets de sole avec les échalotes et le fumet de poisson
et assaisonnement : garder au chaud à couvert
7. Réduire le fumet presqu 'à sec et crémerpour réaliser la sauce. Rectifier
consistance et assaisonnement
8. Chauffer les médaillons de saumon au four avec papier alu
9. Poêler les rougets à l'huile bien chaude, côté peau pour démarrer. Cette
cuisson doit être très rapide pour éviter l'excès de cuisson et le
dessèchement de la chair. Assaisonner de sel et poivre
10. Égoutter la choucroute et dresser en dôme dans une assiette à potage
chaude
11. Alterner les 4 poissons sur le bord de la choucroute
12.Saucer largement avec la sauce crème et parsemer de pluches de cerfeuil
bien frais
13. Servir accompagné d'un vin blanc sec style Riesling ou Tokay
PROPORTIONS POUR 20 CVTS :
- 1 kilo de choucroute crue
- 1 litre de crème fraîche
- 1 litre de vin blanc
- 100 gr d'échalotes
- 1,5 litre de fumet de poisson
- 5 rougets
- 1 filet de saumon fumé et séché entier
- 20 langoustines
- 5 petites soles
- 50 gr de cerfeuil
REALISATION DE LA RECETTE:
1. Nettoyer et lever les filets des différents poissons et réserver les arêtes
2. Réaliser le fumet de poisson et le passer au chinois
3. Laver et rincer la choucroute dans plusieurs eaux et bien l 'égoutter
4. Cuire la choucroute avec un litre de fumet pendant 30 minutes environ. Assaisonner
5. Cuire les langoustines durant une minute dans le reste de fumet et
réserver au chaud à couvert
6. Plier et pocher les filets de sole avec les échalotes et le fumet de poisson
et assaisonnement : garder au chaud à couvert
7. Réduire le fumet presqu 'à sec et crémerpour réaliser la sauce. Rectifier
consistance et assaisonnement
8. Chauffer les médaillons de saumon au four avec papier alu
9. Poêler les rougets à l'huile bien chaude, côté peau pour démarrer. Cette
cuisson doit être très rapide pour éviter l'excès de cuisson et le
dessèchement de la chair. Assaisonner de sel et poivre
10. Égoutter la choucroute et dresser en dôme dans une assiette à potage
chaude
11. Alterner les 4 poissons sur le bord de la choucroute
12.Saucer largement avec la sauce crème et parsemer de pluches de cerfeuil
bien frais
13. Servir accompagné d'un vin blanc sec style Riesling ou Tokay