Ingrédients
Équivalences
- 75g ou 6 cuillères à soupe de beurre
- 8 échalotes finement émincées
- 300 ml de vin blanc sec
- 1 kg de moules, nettoyées et ébarbées
- 225 g de champignons de Paris émincés
- 250 ml de fumet de poisson
- 12 filets de sole ou limande-sole sans peaux d'environ 75 à 150 g.
- 2 cuillères à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 225 g de crevettes cuites et décortiquées
FILETS DE SOLE AUX CREVETTES ET AUX MOULES.
(pour 6 personnes)
Une recette classique des produits de la mer. Une vraie fête pour les amateurs de poisson tout au long de l'année, il peut devenir une heureuse alternative pour les grandes occasions.
Ingrédients :
75 g ou 6 cuillères à soupe de beurre.
8 échalotes finement émincées
300 ml de vin blanc sec
1 kg de moules, nettoyées et ébarbées.
225 g de champignons de Paris émincés
250 ml de fumet de poisson
12 filets de sole ou limande-sole sans peaux d'environ 75 à 150 g.
2 cuillères à soupe de farine.
4 cuillères à soupe de crème fraîche
225 g de crevettes cuites et décortiquées
Sel et poivre blanc
Persil pour garnir
(je pense qu'on exige ici du poivre blanc pour éviter de voir les grains noirs – ce doit juste être une question de déco).
Faire fondre sur feu moyen 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande cocotte à fond épais. Ajouter la moitié des échalotes et faire revenir 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais pas colorées. Remuer fréquemment. Ajouter le vin blanc et porter à ébullition, puis ajouter les moules et bien couvrir. Faire cuire sur feu vif, 4 à 5 minutes, en secouant la cocotte de temps en temps, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Jeter les moules qui ne s'ouvriraient pas.
Transvaser les moules dans un grand saladier. Filtrer le jus de cuisson des moules au travers d'un tamis tapissé de mousseline et réserver. Lorsque les moules sont assez refroidies, les retirer de leur coquille, réserver et couvrir. En garder quelques unes entières pour la garniture.
Faire fondre sur feu moyen la moitié du beurre restant dans une poêle à fond épais. Ajouter le reste d'échalotes et faire revenir 2 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter les champignons et le fumer de poisson et faire cuire jusqu'à frémissement. Assaisonner les filets de poisson. Les plier et les déposer délicatement dans le liquide de cuisson. Faire pocher à couvert 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la chair du poisson soit opaque. Dresser les filets sur un plat de service chaud et bien couvrir.
Faire fondre sur feu moyen le beurre restant dans une petite casserole. Ajouter la farine et faire frémir en tournant constamment 1 à 2 minutes : il ne faut pas que le mélange brunisse. Verser petit à petit en fouettant le fumet de poisson réduit, le liquide de cuisson des moules et tout le liquide qui s'écoulerait des filets de poisson. Porter à ébullition en fouettant.
Baisser le feu et faire chauffer la sauce sur feu doux-moyen 5 à 7 minutes en remuant souvent. Ajouter la crème fraîche en continuant de tourner sur feu doux jusqu'à ce que la sauce soit lisse. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les moules et les crevettes à la sauce. Faire chauffer sur feu doux 2 à 3 minutes, puis verser la sauce sur le poisson et servir garni de moules dans leur coquille et de persil.
(pour 6 personnes)
Une recette classique des produits de la mer. Une vraie fête pour les amateurs de poisson tout au long de l'année, il peut devenir une heureuse alternative pour les grandes occasions.
Ingrédients :
75 g ou 6 cuillères à soupe de beurre.
8 échalotes finement émincées
300 ml de vin blanc sec
1 kg de moules, nettoyées et ébarbées.
225 g de champignons de Paris émincés
250 ml de fumet de poisson
12 filets de sole ou limande-sole sans peaux d'environ 75 à 150 g.
2 cuillères à soupe de farine.
4 cuillères à soupe de crème fraîche
225 g de crevettes cuites et décortiquées
Sel et poivre blanc
Persil pour garnir
(je pense qu'on exige ici du poivre blanc pour éviter de voir les grains noirs – ce doit juste être une question de déco).
Faire fondre sur feu moyen 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande cocotte à fond épais. Ajouter la moitié des échalotes et faire revenir 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais pas colorées. Remuer fréquemment. Ajouter le vin blanc et porter à ébullition, puis ajouter les moules et bien couvrir. Faire cuire sur feu vif, 4 à 5 minutes, en secouant la cocotte de temps en temps, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Jeter les moules qui ne s'ouvriraient pas.
Transvaser les moules dans un grand saladier. Filtrer le jus de cuisson des moules au travers d'un tamis tapissé de mousseline et réserver. Lorsque les moules sont assez refroidies, les retirer de leur coquille, réserver et couvrir. En garder quelques unes entières pour la garniture.
Faire fondre sur feu moyen la moitié du beurre restant dans une poêle à fond épais. Ajouter le reste d'échalotes et faire revenir 2 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter les champignons et le fumer de poisson et faire cuire jusqu'à frémissement. Assaisonner les filets de poisson. Les plier et les déposer délicatement dans le liquide de cuisson. Faire pocher à couvert 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la chair du poisson soit opaque. Dresser les filets sur un plat de service chaud et bien couvrir.
Faire fondre sur feu moyen le beurre restant dans une petite casserole. Ajouter la farine et faire frémir en tournant constamment 1 à 2 minutes : il ne faut pas que le mélange brunisse. Verser petit à petit en fouettant le fumet de poisson réduit, le liquide de cuisson des moules et tout le liquide qui s'écoulerait des filets de poisson. Porter à ébullition en fouettant.
Baisser le feu et faire chauffer la sauce sur feu doux-moyen 5 à 7 minutes en remuant souvent. Ajouter la crème fraîche en continuant de tourner sur feu doux jusqu'à ce que la sauce soit lisse. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les moules et les crevettes à la sauce. Faire chauffer sur feu doux 2 à 3 minutes, puis verser la sauce sur le poisson et servir garni de moules dans leur coquille et de persil.