Ingrédients
Équivalences
- 32 écrevisses
- 1 tourteau de 800g.
- 1 pomme verte en dés avec la peau
- 1 pamplemousse
- 1 céleri branche épluché en dés
- 1 botte de ciboulette
- 60g. de quinoa
- 1 l. de court-bouillon
- 1 tomate en dés
Gâteau d'écrevisses aux lentilles vertes
Recette de Régis Marcon
Gâteau d'écrevisses
- 32 écrevisses
-1 tourteau de 800g.
- 1 pomme verte en dés avec la peau
- 1 pamplemousse
- 1 céleri branche épluché en dés
- 1 botte de ciboulette
- 60g. de quinoa
- 1 l. de court-bouillon
- 1 tomate en dés
Gelée de tomates
- 3 feuilles de gélatine de 2g.
- 1 oignon haché
- 1c. à s de concentré de tomates
- 1 brindille de thym
- 6 tomates fraîches
- 1 ail
- 1 l. de bouillon de volaille
Crème de céleri
- 1 céleri boule
- 8 feuilles de livèche
- 1 litre de crème fraîche
Décor
oeufs de saumon
Sel et poivre
5 cl. d'huile d'olive
La cuisson des crustacés
Faites bouillir le court-bouillon, plongez les écrevisses 2 mn, les égoutter et réservez au frais.
Ajoutez le tourteau dans le bouillon, laissez cuire environ 18mn à petite ébullition. Sortez le, décortiquez-le.
La cuisson des lentilles
Mettre à cuire les lentilles dans 3 fois leur volume en eau bouillante 25mn environ et saler légèrement. Egoutter
La gelée de tomates
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faites revenir l'oignon haché à l'huile + concentré de tomates + thym + tomates fraîches concassées + ail écrasé.
Laissez compoter 5mn, puis mouillez avec le bouillon de volaille.
Portez à ébullition, écumez et laisser cuire tout doucement pendant 20mn.
Passez ensuite à travers un linge mouillé le jus de tomates qui doit être clair.
Rectifiez l'assaisonnement.
Refaites réduire ce jus pour obtenir ¿ litre, incorporez les feuilles de gélatine et réservez.
La crème de céleri et livèche
Dans un rondeau, faites chauffer un peu d'huile d'olive + céleri rave taillé en petits cubes + quelques feuilles de livèche.
Mouillez à hauteur, salez et poivrez.
Recouvrez et faites cuire pendant 10mn.
Ajoutez la crème fraîche, portez à nouveau à ébullition jusqu'à ce que la composition devienne crémeuse.
Passez ensuite au mixeur puis au chinois fin.
Gardez au frais, cette crème ne doit pas être trop épaisse, rallonger avec de l'eau si nécessaire.
Le gâteau
Détaillez le pamplemousse, enlevez les chairs, séparez les quartiers puis taillez-les en petits dés.
Dans une calotte, mélangez la chair de tourteau + lentilles + dés de pommes, de céleri et de tomates + morceaux de pamplemousse + ciboulette ciselée + huile d'olive.
Vérifiez l'assaisonnement, moulez ce mélange dans un cercle haut ou une tasse à café, disposez dessus les queues d'écrevisses et le décor.
Finition
Coulez la valeur d'un dl de gelée dans le creux de 6 assiettes plates, réservez au frais.
La gelée prise, coupez-la au milieu et enlevez la gelée sur la moitié de l'assiette ; il restera un ¿ cercle de gelée dans lequel vous taillez au centre un autre demi-cercle de livèche dans la partie où vous avez enlevé la gelée.
Prenez délicatement le gâteau avec une spatule, disposez-le au centre de l'assiette, vous avez d'un côté la gelée de tomates et de l'autre la crème de livèche.
Servez bien frais.
Recette de Régis Marcon
Gâteau d'écrevisses
- 32 écrevisses
-1 tourteau de 800g.
- 1 pomme verte en dés avec la peau
- 1 pamplemousse
- 1 céleri branche épluché en dés
- 1 botte de ciboulette
- 60g. de quinoa
- 1 l. de court-bouillon
- 1 tomate en dés
Gelée de tomates
- 3 feuilles de gélatine de 2g.
- 1 oignon haché
- 1c. à s de concentré de tomates
- 1 brindille de thym
- 6 tomates fraîches
- 1 ail
- 1 l. de bouillon de volaille
Crème de céleri
- 1 céleri boule
- 8 feuilles de livèche
- 1 litre de crème fraîche
Décor
oeufs de saumon
Sel et poivre
5 cl. d'huile d'olive
La cuisson des crustacés
Faites bouillir le court-bouillon, plongez les écrevisses 2 mn, les égoutter et réservez au frais.
Ajoutez le tourteau dans le bouillon, laissez cuire environ 18mn à petite ébullition. Sortez le, décortiquez-le.
La cuisson des lentilles
Mettre à cuire les lentilles dans 3 fois leur volume en eau bouillante 25mn environ et saler légèrement. Egoutter
La gelée de tomates
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faites revenir l'oignon haché à l'huile + concentré de tomates + thym + tomates fraîches concassées + ail écrasé.
Laissez compoter 5mn, puis mouillez avec le bouillon de volaille.
Portez à ébullition, écumez et laisser cuire tout doucement pendant 20mn.
Passez ensuite à travers un linge mouillé le jus de tomates qui doit être clair.
Rectifiez l'assaisonnement.
Refaites réduire ce jus pour obtenir ¿ litre, incorporez les feuilles de gélatine et réservez.
La crème de céleri et livèche
Dans un rondeau, faites chauffer un peu d'huile d'olive + céleri rave taillé en petits cubes + quelques feuilles de livèche.
Mouillez à hauteur, salez et poivrez.
Recouvrez et faites cuire pendant 10mn.
Ajoutez la crème fraîche, portez à nouveau à ébullition jusqu'à ce que la composition devienne crémeuse.
Passez ensuite au mixeur puis au chinois fin.
Gardez au frais, cette crème ne doit pas être trop épaisse, rallonger avec de l'eau si nécessaire.
Le gâteau
Détaillez le pamplemousse, enlevez les chairs, séparez les quartiers puis taillez-les en petits dés.
Dans une calotte, mélangez la chair de tourteau + lentilles + dés de pommes, de céleri et de tomates + morceaux de pamplemousse + ciboulette ciselée + huile d'olive.
Vérifiez l'assaisonnement, moulez ce mélange dans un cercle haut ou une tasse à café, disposez dessus les queues d'écrevisses et le décor.
Finition
Coulez la valeur d'un dl de gelée dans le creux de 6 assiettes plates, réservez au frais.
La gelée prise, coupez-la au milieu et enlevez la gelée sur la moitié de l'assiette ; il restera un ¿ cercle de gelée dans lequel vous taillez au centre un autre demi-cercle de livèche dans la partie où vous avez enlevé la gelée.
Prenez délicatement le gâteau avec une spatule, disposez-le au centre de l'assiette, vous avez d'un côté la gelée de tomates et de l'autre la crème de livèche.
Servez bien frais.