Huîtres chaudes

Huîtres chaudes pour 4 personnes :
2 douzaines d' huîtres
6 jaunes d' oeufs
2 carottes
2 branches de céleri
1 navet
1 blanc de poireau
1/2 dl de vin blanc(Champagne)
50 g de beurre
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Ouvrez 2 douzaines d' huîtres et mettez les dans une petite casserole avec le
vin et le jus d' huîtres filtré avec une petite passoire fine .réservez la coque
sans le dessus . Faites frémir le tout sur feu doux 1 minute .Égouttez les
huîtres et faire réduire le jus au 3/4 . Épluchez les légumes et coupez en
filament ceux-ci ( coupez en tranches fines puis en bâtonnets très fins) . Dans
une casserole épaisse, mettre le beurre , faire fondre, et ajoutez les légumes ;
faites cuire à feu doux ; les légumes doivent rester légèrement croquants et
ne pas dorer " mettre un couvercle si besoin était ou une feuille de papier
aluminium" . Dans la coque basse des huîtres ajoutez une cuillère de légumes
et une huître . Remplissez les toutes .
Préchauffez votre four à 220° ou en position salamandre (lèche frites)
Mettez les 6 jaunes d' oeufs dans un grand bol , fouettez jusqu' à ce que le
mélange blanchisse et ajoutez le jus de cuisson des huîtres réduit .Mettre le
bol dans une casserole emplie à mi-hauteur d' eau tiède , posez sur feu doux .
Continuez à fouetter le mélange dans le bain marie où l' eau ne dois jamais
plus que frémir . Vous devez obtenir une crème mousseuse mais de bonne
consistance , ajoutez une cuillère à soupe sur chaque huître de façon à napper
les légumes et l' huître cuite . mettez au four et laissez dorer , servez aussitôt .
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Si vous n' avez pas de plat à huîtres mettez les huître sur une plaque avec du
gros sel qui tiendra vos huîtres droites