Ingrédients
Équivalences
- 24 grosses huitres (spéciales)
- 2 échalotes
- 3 jaunes d'oeufs
- 200g de beurre
- 10 cl de Chablis
- 1 CS de jus citron
- quelques brins de cerfeuil
- 1 kg de gros sel
- sel,poivre
Huîtres chaudes au Chablis
pour 4 personnes
ingrédients:
24 grosses huitres (spéciales)
2 échalotes
3 jaunes d'oeufs
200g de beurre
10 cl de Chablis
1 CS de jus citron
quelques brins de cerfeuil
1 kg de gros sel
sel,poivre
Ouvrez les huitres, détachez la chair, réservez-les.Recueillez et filtrez l'eau des huitres et mettez là de côté. Nettoyez-les demis coquilles creuses et séchez-les.Etalez le gros sel dans le plat de service et calez-y les coquilles vides.
Epluchez les échalotes et ciselez-les finementFaites fondre 50g de beurre dans une sauteuse.Laissez cuire les échalotes 8 mn sans qu'elles dorent.
Préparez la sauce dans une petite casserole, mettez le jus de citron,2CS de jus d'huitres, le chablis, les jaunes d'oeufs et les échalotes.Placez la casserole dans un bain marie, et maintenez une chaleur régulière((l'eau doit rester frémissante tout le long de la cuisson))Incorporez le beurre en morceaux tout en fouettant la sauce vivement et sans interruption, jusqu'à ce que vous obteniez la consistance d'une
mayonnaise.Si elle épaissit trop rapidement, ajouter progressivement une autre cuillère d'eau d'huitres
Poivrez et goûtez avant de saler. Ajoutez le cerfeuil ciselé et gardez la sauce au chaud.
Versez le reste d'eau des huitres dans une casserole,amenez à ébullition.Mettez y à pocher les huitres: 30s suffisent
Egouttez-les et replacer dans les coquilles creuses.
Nappez chaque huitres de sauce bien chaudes, décorez le plat de brins de cerfeuil et servez
NB: la sauce ne supportant pas d'être réchauffée , il faut la maintenir au bain-marie jusqu'au dernier moment.C
pour 4 personnes
ingrédients:
24 grosses huitres (spéciales)
2 échalotes
3 jaunes d'oeufs
200g de beurre
10 cl de Chablis
1 CS de jus citron
quelques brins de cerfeuil
1 kg de gros sel
sel,poivre
Ouvrez les huitres, détachez la chair, réservez-les.Recueillez et filtrez l'eau des huitres et mettez là de côté. Nettoyez-les demis coquilles creuses et séchez-les.Etalez le gros sel dans le plat de service et calez-y les coquilles vides.
Epluchez les échalotes et ciselez-les finementFaites fondre 50g de beurre dans une sauteuse.Laissez cuire les échalotes 8 mn sans qu'elles dorent.
Préparez la sauce dans une petite casserole, mettez le jus de citron,2CS de jus d'huitres, le chablis, les jaunes d'oeufs et les échalotes.Placez la casserole dans un bain marie, et maintenez une chaleur régulière((l'eau doit rester frémissante tout le long de la cuisson))Incorporez le beurre en morceaux tout en fouettant la sauce vivement et sans interruption, jusqu'à ce que vous obteniez la consistance d'une
mayonnaise.Si elle épaissit trop rapidement, ajouter progressivement une autre cuillère d'eau d'huitres
Poivrez et goûtez avant de saler. Ajoutez le cerfeuil ciselé et gardez la sauce au chaud.
Versez le reste d'eau des huitres dans une casserole,amenez à ébullition.Mettez y à pocher les huitres: 30s suffisent
Egouttez-les et replacer dans les coquilles creuses.
Nappez chaque huitres de sauce bien chaudes, décorez le plat de brins de cerfeuil et servez
NB: la sauce ne supportant pas d'être réchauffée , il faut la maintenir au bain-marie jusqu'au dernier moment.C