Ingrédients
Équivalences
- 24 grosses huîtres creuses type Marennes
- 25 cl de champagne
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 gr de beurre
- gros sel, sel et poivre du moulin
Tiens! pour les inconditionnels des fruits de mer, dont je suis, j'essaie de mettre au point (avant que de la risquer sur des invités) une recette d'huîtres chaudes alliant le goût, l'originalité et une certaine classe. J'en suis à trois essais et la dernière mouture me semble au point. Je vous en fais donc part avec les défauts de jeunesse que j'ai pu commettre.
Huîtres chaudes au sabayon de champagne*
Pour 4 personnes
Temps
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
24 grosses huîtres creuses type Marennes (éviter les huîtres plates, pas très appropriées à cette recette)
25 cl de champagne ( que je remplace, pour le moment, par du blanc de blanc spumante type Charles Volner ou Kritter ( pour les essais et parce que je ne trouve pas de champagne en 25 cl, évitant par là de me retrouver seul à la maison en train de siffler égoïstement le restant de la bouteille de champagne)
5 jaunes d'oeufs
50 gr de beurre
Gros sel, sel et poivre du moulin
Procédure
1) Ouvrir les huître et jeter la première eau (qui est très salée). Caler les huîtres quelque part et attendre qu'elles produisent leur seconde eau. Récupérer cette eau. Placer les chairs sur du papier absorbant. Sécher les 1/2 coquilles (jeter la coquille supérieure).
2) Faire fondre le beurre, puis le réserver en laissant le dépôt. Filtrer et faire réduire l'eau réservée des huîtres à la valeur de deux cuillères à soupe (très, très important, surtout si vous fractionnez cette recette ; je me suis aperçu sur mes premiers essais, où je n'avais pas trop respecté ça, que l'eau de mer en sus d'inclure de bon sels d'iode et de magnésium, possédait de sacrées vertus laxatives (tiens, si je trouve un financier, je fais pouvoir faire concurrence aux dragées Fucca, moi !).
3) Fouetter les jaunes d'oeufs avec le jus réduit des huîtres, du sel et du poivre. Dès que le mélange blanchit et mousse, le placer dans un bain-marie frémissant. Continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne onctueux. Ajouter alors peu à peu le champagne et le beurre fondu.
4)Poser la chair des huîtres dans les coquilles respectives. Les napper de ce sabayon. Les caler dans le lèche-frites recouvert d'une épaisse couche de gros sel, ou papier d'aluminium froissé. Passer le tout dans le four, sous le grill chaud, entre 1 et 3 minutes (il faut que le dessus colore un peu). Servir aussitôt.
Note
Mon épouse n'aimant pas les fruits de mer, j'ai commencé à faire mes essais avec une douzaine d'huîtres. Erreur funeste qui m'a conduit a posteriori et illico presto dans mon lit pour une sieste plus que nécessaire. Conclusion : 6 huîtres par personne, voire 4 sont largement suffisantes, d'autant que le sabayon est tellement goûteux que l'on se dépêche d'en saucer toute la coquille avec des tranches de bon pain de campagne ; et si vous avez prévu un autre plat, car cette recette se révèle une excellente entrée, mieux vaut garder encore une petite faim.
Huîtres chaudes au sabayon de champagne*
Pour 4 personnes
Temps
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
24 grosses huîtres creuses type Marennes (éviter les huîtres plates, pas très appropriées à cette recette)
25 cl de champagne ( que je remplace, pour le moment, par du blanc de blanc spumante type Charles Volner ou Kritter ( pour les essais et parce que je ne trouve pas de champagne en 25 cl, évitant par là de me retrouver seul à la maison en train de siffler égoïstement le restant de la bouteille de champagne)
5 jaunes d'oeufs
50 gr de beurre
Gros sel, sel et poivre du moulin
Procédure
1) Ouvrir les huître et jeter la première eau (qui est très salée). Caler les huîtres quelque part et attendre qu'elles produisent leur seconde eau. Récupérer cette eau. Placer les chairs sur du papier absorbant. Sécher les 1/2 coquilles (jeter la coquille supérieure).
2) Faire fondre le beurre, puis le réserver en laissant le dépôt. Filtrer et faire réduire l'eau réservée des huîtres à la valeur de deux cuillères à soupe (très, très important, surtout si vous fractionnez cette recette ; je me suis aperçu sur mes premiers essais, où je n'avais pas trop respecté ça, que l'eau de mer en sus d'inclure de bon sels d'iode et de magnésium, possédait de sacrées vertus laxatives (tiens, si je trouve un financier, je fais pouvoir faire concurrence aux dragées Fucca, moi !).
3) Fouetter les jaunes d'oeufs avec le jus réduit des huîtres, du sel et du poivre. Dès que le mélange blanchit et mousse, le placer dans un bain-marie frémissant. Continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne onctueux. Ajouter alors peu à peu le champagne et le beurre fondu.
4)Poser la chair des huîtres dans les coquilles respectives. Les napper de ce sabayon. Les caler dans le lèche-frites recouvert d'une épaisse couche de gros sel, ou papier d'aluminium froissé. Passer le tout dans le four, sous le grill chaud, entre 1 et 3 minutes (il faut que le dessus colore un peu). Servir aussitôt.
Note
Mon épouse n'aimant pas les fruits de mer, j'ai commencé à faire mes essais avec une douzaine d'huîtres. Erreur funeste qui m'a conduit a posteriori et illico presto dans mon lit pour une sieste plus que nécessaire. Conclusion : 6 huîtres par personne, voire 4 sont largement suffisantes, d'autant que le sabayon est tellement goûteux que l'on se dépêche d'en saucer toute la coquille avec des tranches de bon pain de campagne ; et si vous avez prévu un autre plat, car cette recette se révèle une excellente entrée, mieux vaut garder encore une petite faim.