Mousseline de sandre et d'huîtres au saumon fumé

MOUSSELINE DE SANDRE ET
D'HUITRES AU SAUMON FUME.

INGREDIENTS POUR 4 CVTS :

- 300 gr de filets de sandre
- 100 gr de saumon fumé
- 10 grosses huîtres
- 1 c.à.s d'oeufs de truite
-1 c.à.s d'œufs de lompe
- 2 échalotes hachées
1 citron 1/2
- 1 bouquet d'aneth
-2 blancs d'oeufs
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl de crème épaisse
- 10 cl de crème liquide
- sel, poivre et cayenne

REALISATION DE LA RECETTE :

- Faire mariner pdt 30 minutes au frais le sandre avec le vin blanc et les
échalotes.
- Ouvrir 6 huîtres et réserver leur eau.
- Mixer le sandre égoutté avec la chair d'huîtres, les blancs d'œufs, du
cayenne , sel et poivre.
- Placer 20 minutes au frais.
- Ajouter la crème épaisse très froide et remettre au frais durant 30 minutes
- Déposer la mousse de sandre sur une grande feuille de papier alimentaire
plastifiée enfermant un boudin épais.
- Rouler le papier très serré pour éviter les bulles d'air et ficeler les
extrémités si nécessaire
- Plonger le boudin 12 à 15 minutes dans de l'eau frémissante ou cuire au
four à vapeur
- Peler un citron à vif et prélever les quartiers. Réserver au frais
- Ouvrir les 4 huîtres restantes, détacher la chair et les verser avec leur eau
dans une casserole avec un peu de poivre
- Porter à ébullition et retirer du feu dés le premier bouillon et égoutter
- Filtrer l'eau de cuisson et faire réduire avec la crème liquide. Ajouter le
jus du demi citron et poivrer si nécessaire.
- Déballer la mousseline et découper en 8 rondelles. Monter par deux en
intercalant du saumon fumé découpé à la même taille que la mousseline.
- Décorer d'une huître, d'œufs de truite et de lompe. d'un quartier de citron
à vif et d'un brin d'aneth.
- Entourer d'un cordon de sauce dressé à l'aide du chinois fondant
- Accompagner le reste de sauce à part en saucière
- Servir avec un Chablis bien frais.