Ingrédients
Équivalences
- 500 gr de saumon frais
- 200 gr de saumon fumé
- 4 coquilles saint-Jacques
- 1 pot d'oeufs de saumon
- 600 gr d 'épinards
- 4 champignons moyens
- 4 fleurons
- 1 dl de fumet de poisson corsé
- 25 gr de beurre
- l c-à-c de ciboulette
- l c-à-c de persil
- sel et poivre
- 100 gr de beurre
- 2 citrons
PALET AUX DEUX SAUMONS
PROPORTIONS POUR 4 CVTS:
- 500 gr de saumon frais
- 200 gr de saumon fumé
- 4 coquilles saint-Jacques
- 1 pot d'oeufs de saumon
- 600 gr d 'épinards
- 4 champignons moyens
- 4 fleurons
- 1 dl de fumet de poisson corsé
- 25 gr de beurre
- l c-à-c de ciboulette
- l c-à-c de persil
- sel et poivre
beurre au citron:
- 100 gr de beurre
- 2 citrons
- sel et poivre
REALISATION DE LA RECETTE:
1. Parer les filets de saumon, les dépiauter et les portionner en quatre petits pavés
2. Trancher le saumon fumé avec un trancheur adéquat
3. Equeuter, laver et égoutter les épinards. Les faire suer dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Saler et poivrer
4. Etaler à plat 4 grandes tranches de saumon fumé. Déposer au centre un pavé de saumon frais.
5. Refermer les tranches de saumon fumé pour former une paupiette.
6. Déposer les paupiettes dans des petits moules à tartelettes et les cuire au four pendant une dizaine de minutes à 200°. Les retirer et les maintenir au chaud
7. Tourner les champignons et les cuire à blanc
8. Cuire les saint-Jacques au beurre chaud pendant 2 minutes
9. Préparer le beurre au citron:
- Zester un citron, puis blanchir les zestes et les égoutter
- Presser le JUS des citrons dans une sauteuse, ajouter 2 c-à-s de fumet de poisson corsé et faire bouillir quelques instants.
- Monter au beurre froid coupé en dés et rectifier l'assaisonnement
10. Dresser sur grande assiette chaude. Disposer un dôme d'épinard au centre de l'assiette
11. Déposer le palet au centre, entourer d'un cordon de sauce, Garnir avec les saint- Jacques et le champignon
12. Parsemer d'oeufs de saumon et de zestes blanchis
13. Décorer d'un fleuron et parsemer de fines herbes hachées séparément
PROPORTIONS POUR 4 CVTS:
- 500 gr de saumon frais
- 200 gr de saumon fumé
- 4 coquilles saint-Jacques
- 1 pot d'oeufs de saumon
- 600 gr d 'épinards
- 4 champignons moyens
- 4 fleurons
- 1 dl de fumet de poisson corsé
- 25 gr de beurre
- l c-à-c de ciboulette
- l c-à-c de persil
- sel et poivre
beurre au citron:
- 100 gr de beurre
- 2 citrons
- sel et poivre
REALISATION DE LA RECETTE:
1. Parer les filets de saumon, les dépiauter et les portionner en quatre petits pavés
2. Trancher le saumon fumé avec un trancheur adéquat
3. Equeuter, laver et égoutter les épinards. Les faire suer dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Saler et poivrer
4. Etaler à plat 4 grandes tranches de saumon fumé. Déposer au centre un pavé de saumon frais.
5. Refermer les tranches de saumon fumé pour former une paupiette.
6. Déposer les paupiettes dans des petits moules à tartelettes et les cuire au four pendant une dizaine de minutes à 200°. Les retirer et les maintenir au chaud
7. Tourner les champignons et les cuire à blanc
8. Cuire les saint-Jacques au beurre chaud pendant 2 minutes
9. Préparer le beurre au citron:
- Zester un citron, puis blanchir les zestes et les égoutter
- Presser le JUS des citrons dans une sauteuse, ajouter 2 c-à-s de fumet de poisson corsé et faire bouillir quelques instants.
- Monter au beurre froid coupé en dés et rectifier l'assaisonnement
10. Dresser sur grande assiette chaude. Disposer un dôme d'épinard au centre de l'assiette
11. Déposer le palet au centre, entourer d'un cordon de sauce, Garnir avec les saint- Jacques et le champignon
12. Parsemer d'oeufs de saumon et de zestes blanchis
13. Décorer d'un fleuron et parsemer de fines herbes hachées séparément