Ingrédients
Équivalences
- 500 g de filet de brochet
- 4 oeufs
- 20 cl de crème fraîche
- 50 cl de lait
- 60 g de beurre
- 125 g de farine+20 g pour le plan de travail
- noix muscade râpée
- sel et poivre du moulin
- 3 douzaines d'écrevisses
- 1 carotte
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 2 cuillèrées à soupe de concentré de tomates
- 50g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 10 cl de marc
- 30 cl de vin blanc sec
Quenelles de brochet au coulis d'écrevisses!
Pour 8 personnes.Quenelles:500 g de filet de brochet,4 oeufs,20 cl
de crème fraîche,50 cl de lait,60 g de beurre,125 g de farine+20 g pour le plan de travail,noix muscade râpée,sel et poivre du moulin.
Coulis: 3 douzaines d'écrevisses,1 carotte, 1 oignon,3 gousses d'ail
2 cuillèrées à soupe de concentré de tomates,50 cl de crème fraîche,50g
de beurre,1 cuillèrée à soupe d'huile d'olive,10 cl de marc,30 cl de vin
blanc sec,sel et poivre.
Dans une casserole porter le lait à ébullition avec le beurre,1 pincée de muscade,du sel et du poivre.Verser la farine d'un seul coup et mélanger
sur feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.Hors du
feu,ajouter 3 oeufs,un par un,en remuant énergiquement.Laisser refroidir
cette panade dans un plat.
Châtrer les écrevisses(retirer le petit boyau qui est dans la queue)
Eplucher et couper en dés la carotte et l'oignon.Peler et hacher l'ail.Chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse.Y saisir les écrevisses
avec cette garniture 3 minutes sur feu vif en remuant.Flamber avec le marc.
Déglacer avec le vin et laisser mijoter 5 minutes.Retirer les écrevisses
avec une écumoire,détacher les queues et les décortiquer.Réserver.Piler
les têtes et les carapaces.Verser dans la sauteuse,ajouter le concentré de
tomates,la crème et cuire 10 minutes sur feu doux,en remuant.Filtrer la
sauce.Reverser dans la sauteuse et faire réduire d'un quart sur feu doux
Saler,poiver et garder au chaud.
Retirer les arêtes du brochet et le mixer.Verser cette purée dans un saladier,ajouter la panade et mélanger.Incorporer le quatrième oeuf,puis
la crème fraîche.Saler et poivrer au moulin,et partager la préparation en
huit parts.
Sur un plan de travail fariné,rouler chaque part en forme de quenelle
Les faire pocher 5 minutes dans une grande quantité d'eau frémissante,
puis égoutter.Disposer les quenelles dans un plat à four,ajouter les queues
d'écrevisses et napper du coulis.Cuire pendant 10 minutes dans le four
préchauffé à 210°C (th.7).
Bonne journée et bon forum.E Elsa 37
Pour 8 personnes.Quenelles:500 g de filet de brochet,4 oeufs,20 cl
de crème fraîche,50 cl de lait,60 g de beurre,125 g de farine+20 g pour le plan de travail,noix muscade râpée,sel et poivre du moulin.
Coulis: 3 douzaines d'écrevisses,1 carotte, 1 oignon,3 gousses d'ail
2 cuillèrées à soupe de concentré de tomates,50 cl de crème fraîche,50g
de beurre,1 cuillèrée à soupe d'huile d'olive,10 cl de marc,30 cl de vin
blanc sec,sel et poivre.
Dans une casserole porter le lait à ébullition avec le beurre,1 pincée de muscade,du sel et du poivre.Verser la farine d'un seul coup et mélanger
sur feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.Hors du
feu,ajouter 3 oeufs,un par un,en remuant énergiquement.Laisser refroidir
cette panade dans un plat.
Châtrer les écrevisses(retirer le petit boyau qui est dans la queue)
Eplucher et couper en dés la carotte et l'oignon.Peler et hacher l'ail.Chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse.Y saisir les écrevisses
avec cette garniture 3 minutes sur feu vif en remuant.Flamber avec le marc.
Déglacer avec le vin et laisser mijoter 5 minutes.Retirer les écrevisses
avec une écumoire,détacher les queues et les décortiquer.Réserver.Piler
les têtes et les carapaces.Verser dans la sauteuse,ajouter le concentré de
tomates,la crème et cuire 10 minutes sur feu doux,en remuant.Filtrer la
sauce.Reverser dans la sauteuse et faire réduire d'un quart sur feu doux
Saler,poiver et garder au chaud.
Retirer les arêtes du brochet et le mixer.Verser cette purée dans un saladier,ajouter la panade et mélanger.Incorporer le quatrième oeuf,puis
la crème fraîche.Saler et poivrer au moulin,et partager la préparation en
huit parts.
Sur un plan de travail fariné,rouler chaque part en forme de quenelle
Les faire pocher 5 minutes dans une grande quantité d'eau frémissante,
puis égoutter.Disposer les quenelles dans un plat à four,ajouter les queues
d'écrevisses et napper du coulis.Cuire pendant 10 minutes dans le four
préchauffé à 210°C (th.7).
Bonne journée et bon forum.E Elsa 37
(pourtant j'ai fais attention)
